麻黑古樹普洱熟茶工藝考
第一部分:古樹熟茶—古已有之
古樹熟茶古已有之。現(xiàn)在一般的普洱愛好者認為，熟茶應(yīng)是在七十年代后由昆明茶廠首先創(chuàng)制成功的。有這種觀點不奇怪，因為作為一個普通的普洱愛好者，能夠了解熟茶的興起和歷史已非常難得。但是作為專門研究普洱的我們，僅僅知道這一點還是不夠的。我們有必要從更專業(yè)和更廣的角度考究普洱中的一些問題，《號級古董茶事典》（楊凱先生著）中，何作如先生在序中說當今的普洱大致可分三類，一是號級茶，二是印級茶，三是七子餅茶。號級茶是指農(nóng)耕文明時代，小作坊經(jīng)營的各種堂號的茶莊，運用手工制作的餅、團茶。它最大的特點是一山一味（即一口料），粗枝大葉，量少質(zhì)優(yōu)。這也是為什么某些頂級的茶莊要堅持傳統(tǒng)古法做茶的原因。同時，為什么要純料？因為大自然是最好的拼配師，已經(jīng)為你的茶做出了最好的拼配，一山一味，出自天然，所謂拼配茶，再回過頭來喝，你有一種不是那么舒服的感覺，你說不出為什么，因為你發(fā)現(xiàn)它似乎有些特點，又好像沒有特點。純料，是好普洱的第一要求。
還是說回熟茶。
熟茶在古董茶中可以找到他的歷史淵源。
普洱茶在存放的過程中內(nèi)質(zhì)發(fā)生緩慢的變化，使它在不同的時期，口感接近不同的茶種，初期接近綠茶類，然后接近青茶，接著又接近黃茶，紅茶、黑茶類。那么在漫長的普洱發(fā)展的歷史中，大家就一直在喝生茶，或喝陳放一段時間的生茶嗎？經(jīng)過對一些歷史的考證，發(fā)現(xiàn)普洱的工藝至少有兩種，一種是有一定發(fā)酵度的茶品，發(fā)酵茶都比較皮實，對原料要求較低，對沖泡條件也要求較低。
在1948年昆明市茶商業(yè)公司的收料檔案是這么寫的：高檔散茶－－十里香（小葉種綠茶）、尖芽、春蕊，均為綠湯，這四種茶可能可以和今天的炒青或曬青的綠茶對應(yīng)起來；而當時的七子圓茶稱為“紅湯”，它對應(yīng)今天的哪種茶我們比較難猜測，但有一點我們是可以肯定，即這種茶是有一定發(fā)酵度的。
書中用大量的事實說明，到了民國時期，已有部分茶號嘗試做有一定發(fā)酵度的普洱茶，老茶人陳偑仁先生祖上就曾買到過這樣的茶，他自己也根據(jù)這種茶的口感，在1973年云南省搞發(fā)酵茶試驗時，摸索制作了自己的熟茶“潑水茶”。
還有一種茶，即當時的人頭茶、四喜方茶，其原料并不是散茶，而是在易武地區(qū)把原料蒸壓成磚茶，運至云南后，再蒸散，再壓制成各自所需的形狀。幾次的蒸壓無疑是一種發(fā)酵的過程。
總結(jié)一下，一是我們研究學(xué)習(xí)普洱，學(xué)習(xí)普洱的知識不要拘泥，也不能教條，要把整個對普洱的理解，放在當時那個生產(chǎn)力、生產(chǎn)條件、社會習(xí)慣、交通條件下去“還原”。我們完全可以想象，普洱在當時不可能只有一種綠茶的形式，在當時采茶，天氣等情況影響下，農(nóng)民把茶采下來，回到寨子已是天黑，再揉茶等下步就要到明天了，就是所有的生產(chǎn)條件，讓茶葉在這些等待的過程中，先行一步發(fā)酵了。
二是我們學(xué)習(xí)普洱要順應(yīng)自己的內(nèi)心。有人認為生茶好喝，有人認為熟茶好喝，這些種種之爭就如兩小孩在辯論，因為我們的內(nèi)心和身體會指引我們，有時候喝生茶，有時候喝熟茶，身體條件不一樣，季節(jié)所處地方不一樣，適應(yīng)哪一種茶應(yīng)該有更平和的態(tài)度。
而我，在冬天寒冷的季節(jié)里，愿意喝上溫潤柔和的一杯古樹熟茶。
第二部分:熟茶的工藝—是無法標準化的工藝。
對第一部分，提出的“古已有之”，可能有不少茶友會有異議。古，指什么時候？明朝還是清朝？民國？。之所以說“古已有之”，是相對于人們把熟茶局限于1975年昆明茶廠發(fā)展研制出的渥堆熟茶的概念而提出來的，即普洱在漫長的歲月中，并非只有曬青蒸壓的一種形式，人們在制作的過程中，一直實際存在發(fā)酵這一道工序，并且，這種發(fā)酵后的普洱茶湯色紅艷，柔和，不刺激，口感更接近人們的品飲習(xí)慣，有一定的養(yǎng)生、養(yǎng)胃作用，這種熟茶工藝當時并沒有稱為熟茶，但不能否認，這是聰明的先人們從已經(jīng)發(fā)現(xiàn)普洱的特性中，用一種輕微發(fā)酵的過程，制作出有別于滇青、滇綠的普洱。
如果解釋得更清楚一點，即古已有之的熟茶與今天的熟茶不是同一種方式、方法、工藝，但是，卻是茶人們對普洱的理解，使得產(chǎn)生了異曲同工之妙。
這就是我第二部分所要講的，熟茶的工藝，是無法標準化的一種工藝。
繼續(xù)從楊凱先生這本《號級古典茶事典》里的史料談起，我們可看到當時各茶商、茶廠關(guān)于收購茶、制作茶的一些原始的記錄。到了民國之后，這種希望普洱要有“陳味，湯色紅艷”已經(jīng)成為香港一些茶商收茶的標準?？梢哉f，是市場的倒逼，讓茶人開始不斷開拓普洱的思路。
一九七三年，中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口總公司首先下放了普洱茶出口的自營出口權(quán)，這個時候，云南省茶業(yè)公司面臨的首要問題是如何在云南生產(chǎn)出香港人需要的普洱茶。在這之前，除高級七子餅外，云南的曬青散茶到廣東后，廣東省茶葉進出口公司將他們僅當作原料，部分用黑茶工藝發(fā)酵后出品，部分拼配廣西、越南茶，壓制成廣云貢餅出口。
1973年，云南七人學(xué)習(xí)小組到廣東學(xué)習(xí)后，根據(jù)云南的情況，改進廣東渥堆工藝發(fā)展出了自己的渥堆熟茶。云南普洱茶熟茶的第一個工藝標準就是根據(jù)昆明茶廠工藝制定的。而昆明茶廠陳佩仁研究的傳統(tǒng)工藝、下關(guān)茶研制的熱發(fā)酵工藝沒有成為主流。
由此可見，在1973年準備根據(jù)市場的需要準備發(fā)展熟茶，當時就至少出現(xiàn)了上述三種熟茶工藝。
先講一講陳佩仁先生的傳統(tǒng)工藝。陳佩仁先生1953年前是華盛茶莊的老板，在1940年代，它看到馬子興經(jīng)營的瑞豐號制作的普洱茶湯色紅艷，味道奇特，有很多在昆明的廣東人都會去購買，他就自己試驗過發(fā)酵普洱茶的制作。當時，在云南派往廣東的七人學(xué)習(xí)小組中，開始是有陳佩仁先生的名字的，但是省茶葉公司以他是資本家出身，不能出差，換成了在原瑞豐號賣普洱茶的一個伙計（因為是工人，身份就沒有問題了）。陳先生沒去成廣州，心里堵著一口氣，用自己的傳統(tǒng)方法發(fā)酵，他是率先生產(chǎn)出當代最早的渥堆熟茶。
當時七人小組派出去的還有昆明茶廠的吳啟英、安增榮（即上文的那位伙計）等三人，勐海的鄒炳良、曹振興，下關(guān)的兩人。
大家回來后，當然是照貓畫虎，摸索著干，由于大家開始主要都是照搬黑茶工藝，回來后三個廠都發(fā)現(xiàn)了問題，因為廣東與云南氣候條件不同，于是，三個廠的技術(shù)人員各自都采用了自己的改良工藝，如昆明茶廠認為可能是發(fā)酵過程中灑水的問題，他們經(jīng)過琢磨，把廣東灑熱水的做法改成了灑冷水，下關(guān)則結(jié)合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己的獨特產(chǎn)品。
我們看到，由于氣候條件不同，菌種不同，三個廠在渥堆時加溫水還是冷水，是否用蒸汽，地面的材質(zhì)（昆明茶廠用的是大木發(fā)酵槽），發(fā)酵翻堆，開窗通風時間都有不同，工藝差距非常大。
即使今天的熟茶的發(fā)酵方法以及普洱熟茶方法的大致，都能在各種教科書、專業(yè)出版物及各類會議資料上查閱。但我們從前輩們制作熟茶的工藝可以看出，熟茶跟紅酒、奶酪這些東西一樣，無法有一個固定的程序，因為這跟原料、跟菌種、等等的作用有關(guān)。
即使我們能夠請到一個有經(jīng)驗熟茶工藝師，是不是能夠呈現(xiàn)出目前頂級的原材料，例如：易武麻黑古樹茶（易武茶相對較柔順）或者其他地區(qū)古樹茶最好的口感？這些我將放在下部分講。
在這上述中，我們可以見到：熟茶，無法標準化的生產(chǎn)特點，而熟茶的產(chǎn)生，是我們廣大茶友的一種福音，我們要喝的是茶的是茶的口感，當然更希望能夠有變化、有不同，不是統(tǒng)一的單一的口感。就像買到了頂級的食材，我們終于可以用自己的聰明智慧，做一道獨一無二的菜出來。
第三部分:麻黑古熟—一百斤的開始
看了前面兩部分，可能有些茶友開始不耐煩，不是講古樹的熟茶嗎，怎么講了這么久還沒到正題。是的，為什么我們要講熟茶的工藝不是1973年以后才有的？為什么我們要講除渥堆外，古代以來存在著不同的熟茶的發(fā)酵方法？為什么我們要說，普洱的熟茶工藝是非標準化的？因為，這一切，對普洱傳統(tǒng)歷史的研究、對今天渥堆熟茶工藝的反思、對古代傳統(tǒng)工藝和今天生物學(xué)知識的結(jié)合、對普洱特性持更科學(xué)和全面的理解，是今天我們又信心把古樹熟茶做好的基礎(chǔ)。
但是，如果，仍然照搬那一套渥堆熟茶技術(shù)，那么，將停留在原來的狀態(tài)上。
我們在專業(yè)做古樹純料普洱后，就開始琢磨可不可以用古樹原料做熟茶？這個問題剛一開口問到富有制茶經(jīng)驗的何惠仙大姐時，她立刻說：“不行的，不行的，做出來很難喝的。”我們不解：還有比普通的熟茶更難喝的古樹熟茶？原來，何惠仙大姐早在2000年時候自己也曾經(jīng)試過用易武麻黑古樹料用傳統(tǒng)的方法做熟茶，采用的工藝就是傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵的熟茶工藝。做出來的熟茶，剛剛制作出來的時候非常難喝。事實證明，用大廠傳統(tǒng)的發(fā)酵方法做古樹茶，失敗了，何大姐再也不做麻黑古樹熟茶了。
做古樹熟茶這一想法一直縈繞在我們的心頭?？茖W(xué)試驗、發(fā)明創(chuàng)造一般都是從試錯開始的，何大姐失敗了，那就證明起碼可以排除一個錯誤的方法。影響工藝的因素有很多，是渥堆的時間？發(fā)酵的溫度？堆的大?。窟€是什么？每一個環(huán)節(jié)都是可以有改進的空間的。
眾所周知，普洱茶的發(fā)酵是一個微生物及其酶性和非酶生氧化的緩慢過程，是形成普洱茶品質(zhì)特色的核心。機緣巧合，我們找到了一位勐海的發(fā)酵老師傅。這位老師傅做熟茶有著幾十年的經(jīng)驗了，加上遍訪云南各大學(xué)的制茶專家以及微生物學(xué)者，求得最新的發(fā)酵方法和技術(shù)。于是，2009年，按捺不住心頭的那種想法，決定拿一百斤原料來試制。
同時，在與老師傅的發(fā)酵經(jīng)驗和新技術(shù)相結(jié)合的過程中，許先生也對熟茶進行了深入的研究，最重要的就是研究傳統(tǒng)的、非渥堆方式的熟茶做法。渥堆熟茶工藝已經(jīng)非常嫻熟了，但渥堆熟茶在幾年之內(nèi)都有著難以驅(qū)除的渥堆味，而且，渥堆熟茶很大程度上破壞了茶的香氣，完全消滅了茶的活性，使我們看到，幾乎市面上所有的熟茶喝起來都一個味：熟茶味！這就是統(tǒng)一的工藝，讓茶失去了本來的特性，茶性，熟后，“死”了！
為此，我們又找到了農(nóng)業(yè)大學(xué)的許多教授，生物學(xué)的教授，在發(fā)酵這個環(huán)節(jié)上希望能夠找到更多的辦法。教授們的專業(yè)知識給我們很多啟發(fā)，但教授們的生物知識跟茶的發(fā)酵還是隔著好幾層大山，這，還需要轉(zhuǎn)化應(yīng)用在茶的發(fā)酵，不動一番腦筋，或者沒有一定的智慧還很難領(lǐng)悟到其中的奧妙。
這一百斤茶顯然肩負著不平凡的使命。
當然，失敗也沒有關(guān)系，只要有信心和恒心，沒有想不出來的辦法。
首先是在堆的大小及容器選取上。傳統(tǒng)大廠一般在地板上幾噸幾噸地發(fā)酵。我們不需要這樣，一是衛(wèi)生條件差，二是堆大了不容易掌控發(fā)酵的溫暖和溫度，最主要的是，古樹原料貴呀，傷不起！于是，我們用木桶發(fā)酵，一是木桶衛(wèi)生條件好，二是原木桶能夠最大程度保持陳茶香，且不容易與外界串味。
其次是加水，水既然加入發(fā)酵過程，水質(zhì)自然重要，決不能像普通的大廠一樣，拿根水管直接往茶堆上澆。我們選用深山上好的泉水，特別是勐海山泉水的清甜會對茶的口感有很大的提升。
三是渥堆過程的問題，這個屬于工藝的核心，有勐海的老師傅在，他有著相當?shù)慕?jīng)驗。控制得很好。再者，是解決一個渥堆味的問題。所有的熟茶發(fā)酵后，開堆攤散，一直到十月再蒸壓成餅，接近在三個月的攤放時間，把渥堆味散去，最后再蒸壓一次。
這一百斤原料比我們自己想象中還要成功，我們沒有想到，試制出來的熟茶口感遠遠好于老熟茶，幾乎在市面上喝不到這樣的熟茶，剛剛一面市，就給圈內(nèi)的朋友一搶而光！想一想這個過程，不但有研發(fā)的艱辛、有智慧和知識的結(jié)晶，有傳統(tǒng)和現(xiàn)代的結(jié)合，還有各種不同層面的人在其中的投入。能夠有這樣的品質(zhì)，確實是我們希望看到和意想不到的結(jié)果。
一百斤成功了，就意味著還能繼續(xù)改進，繼續(xù)擴大熟茶的生產(chǎn)研制規(guī)模。但，后面也有失敗的例子，下回再講。
第四部分:麻黑古樹—七分原料和三分工藝等于品質(zhì)
古樹熟茶，誠如我們之前所說，原料貴，而且，還有發(fā)酵過程整個的損耗，做出來的熟茶光是毛茶價、場地租金、人工費，就足以嚇走一大批對古樹熟茶還有一點點念想的茶友。
于是，2011年，萌生出用古樹秋茶做熟茶的想法，當時想法很美好，認為秋茶做出來成本當然要小，這樣價格不高，普通人都能喝到滋味醇厚的古樹熟茶，是件好事。
秋茶收茶后，就開始準備發(fā)酵。其時已經(jīng)準備進入冬季。即便很有經(jīng)驗的老師傅，也無法解決這個問題，即氣溫太低，發(fā)酵度不足，于是要提高發(fā)酵的溫度，結(jié)果，外面的茶發(fā)酵還不足，里面又已經(jīng)“燒心”即過度發(fā)酵了，于是又要不停地翻堆，結(jié)果，翻動過程中茶葉都翻碎了，造成了很大的損耗，最后能壓成餅的就沒有多少茶了，算下來，一餅的成本很高，而且，因為秋茶的茶質(zhì)不如春茶，所以，最后出來的綜合的口感也不如春茶。
這就是失敗的例子。
當時最大的教訓(xùn)就是：世界上省錢的方法很多，但是想做高品質(zhì)東西的方法就那么幾個。就看你怎么取舍。你想省錢，你可以拼配，你可以聘請差一點的工人，可以用差的水，可以不需要專用工具，可以不用石磨手工壓餅。如果你這么做了，恭喜你，又做出了跟大廠一樣品質(zhì)的茶了！請問，這樣的熟茶還有人追隨，還有人問津嗎？
這次秋茶的試制也是一個提醒，提醒我們，一定要扎扎實實、毫無花架子地用好的原料，不斷改進工藝去做好茶，不該省的東西一樣也不能省。
同時，2011年后，一些茶商也開始做古樹熟茶了，價格做出來更高，我們也對各種古樹熟茶的品質(zhì)進行了比對。但是，為了降低成本，拼配的古樹茶，或者有些號稱古樹茶，但可能拼小喬木或短樹齡的熟茶跟用純料古樹是有區(qū)別的，水的厚度明顯差，層次也很單薄，豐富性變差，品質(zhì)立可鑒！
從2010年至2012年，我們在熟茶的工藝上不斷進步，直到2013年，我們又有了一個重大的發(fā)現(xiàn)，在2013年的古樹熟茶制作中基本圓滿定型成功！
第五部分:麻黑古樹—“除菌技術(shù)”工藝臻于完美
有位朋友說“既然說到發(fā)酵，既然說到微生物，既然說到水的影響，你們對發(fā)酵看來還是有一點了解，這批熟茶熟茶應(yīng)該是有追求的，可我感覺這批茶應(yīng)該不是你們做的，而且你們在發(fā)酵方面真的要在下功夫。在這，我不能不說說：發(fā)酵是溫度、濕度（水）、微生物（菌種）、基質(zhì)（材料）、時間、空氣的化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。新的地方很難達到老地方（經(jīng)常發(fā)酵反應(yīng)的容器）的發(fā)酵效果，為什么？是菌種群落的豐富問題。溫度是影響個別菌種的分裂生長的因素，過高會導(dǎo)致一部分菌種死亡，包括很多有害的霉菌。過低，會造成很多有害的菌種大量繁殖，如霉菌。濕度，主要是水份量是否適合，過多、過少都會影響茶的后期轉(zhuǎn)化，還有水的酸堿度，軟、硬水都有學(xué)問?；|(zhì)就是你用古樹茶還是臺地茶，用什么季節(jié)的茶，用什么地方的茶。發(fā)酵的時間長短、防止堆芯溫度過高的翻堆時間都有考究。空氣的因素主要是氧氣的因素。為何？因為參與發(fā)酵的微生物有：好氧菌、厭氧菌、還有介乎好氧和厭氧之間的菌群，所以翻堆并不只防止堆芯溫度過高那么簡單。而且在發(fā)酵過程，隨著各方面的變動，形成一個循環(huán)生態(tài)鏈：在表面接觸空氣的好氧菌群大量的繁殖占據(jù)基質(zhì)（茶葉堆）發(fā)酵主導(dǎo)，這時基質(zhì)的表面長滿菌絲?；|(zhì)的第二層的菌群對氧氣要求不高的也在緩慢的發(fā)酵?；|(zhì)最里面的因為氧氣的缺少，大量的厭氧菌就會占據(jù)主導(dǎo)，大量的繁殖并產(chǎn)生一定的熱量和液體。隨著發(fā)酵時間的延長，外層的基質(zhì)的好氧菌群會更新?lián)Q代，死去的好氧微生物的尸體就會形成一層層白色的生物膜，因為隔絕了空氣的進入，生物膜里面的基質(zhì)的菌群就慢慢的被厭氧菌群占據(jù)。所以翻堆的技術(shù)勞力活就出來了，經(jīng)常翻不行，長時間翻也不行。整個發(fā)酵過程就是好氧菌、介乎好氧和厭氧之間的菌群、厭氧菌不斷演變的過程，這時水和基質(zhì)就是發(fā)酵的媒介。這些影響發(fā)酵的因素都是環(huán)環(huán)相扣，互相關(guān)聯(lián)。這些，生物學(xué)專家應(yīng)該會告訴你們的，因為這是發(fā)酵的基本原理。這不是抬杠，只是爭鳴，為的是互相學(xué)習(xí)和提高。你們莫怪，謝謝！”
我非常感謝這位茶友提出的“菌種群落”的問題。這恰恰是2013年的熟茶我們意識到，并解決的問題。
即，既然我們是渥堆發(fā)酵，必然產(chǎn)生大量菌種繁殖的問題，這位茶友說得非常正確，“整個發(fā)酵過程就是好氧菌、介乎好氧和厭氧之間的菌群、厭氧菌不斷演變的過程，這時水和基質(zhì)就是發(fā)酵的媒介。這些影響發(fā)酵的因素都是環(huán)環(huán)相扣，互相關(guān)聯(lián)。”菌種過多或不足都會引起茶質(zhì)的變化和不穩(wěn)定，那么我們之前的問題在哪里呢？就是“這個外層的基質(zhì)的好氧菌群會更新?lián)Q代，死去的好氧微生物的尸體就會形成一層層白色的生物膜，因為隔絕了空氣的進入，生物膜里面的基質(zhì)的菌群就慢慢的被厭氧菌群占據(jù)。所以翻堆的技術(shù)勞力活就出來了，經(jīng)常翻不行，長時間翻也不行。”翻堆看似解決發(fā)酵溫度的問題，但本質(zhì)上是為了解決發(fā)酵均勻的問題，但是如果菌群過度發(fā)酵，或者某部分影響茶質(zhì)的菌繼續(xù)參與發(fā)酵，將會使茶的口感不穩(wěn)定。我們有時候喝到茶有喉嚨發(fā)癢，鎖喉的口感，個人認為是因為該茶里還存在著大量死亡的菌群對喉嚨的刺激，喉嚨敏感的茶友，可以感受到這部分不舒服。
我們古樹熟茶發(fā)酵用的是木桶渥堆發(fā)酵（1973年昆明茶廠小批量也用的是木桶工具），由于木桶工具從2009年以來一直都用，這種老容器發(fā)酵有新工具無法達到的發(fā)酵起菌能力，所以，老木桶工具是會盛號熟茶在一出來后就出現(xiàn)舒柔的奶香的重要原因。
當然，渥堆的技術(shù)還要再解決起堆、堆量的問題，純料古樹茶發(fā)酵，大量益生菌在老木桶工具中先后出現(xiàn)，這個特定的發(fā)酵環(huán)境給發(fā)酵提供了大量的水解物質(zhì)和多酚氧化酶等酶系列菌，在這一發(fā)酵過程中，主要優(yōu)勢菌群有黑曲霉、青霉屬、根霉屬］土曲霉、灰綠曲霉、紅曲霉等，這些都是有益的、健康的霉菌群，但同時，也產(chǎn)生了些不需要的菌群，會盛號的核心技術(shù)，即是在發(fā)酵的后期部分，加入了“消菌”技術(shù)，即用消菌技術(shù)消除死去的菌群，還有一些“無益”的菌種，進行消除，使總的菌群作用保留在一個恰當?shù)乃?，也使得發(fā)酵穩(wěn)定，茶質(zhì)干凈，純凈，這個是2013年的進步！
我們研究和喜愛古樹普洱熟茶，最大的愿望就是盡已所能，保持并發(fā)揚古樹的原有有益物質(zhì)，解決渥堆熟茶產(chǎn)生的渥堆味、發(fā)酵味，酸味等問題，這一點，在2013年來說，又將口感提升了一個檔次！工藝臻于完美！
2013年的會盛號古樹熟茶，細心品味，有更純凈的口感和香氣，醇滑，這是“除菌技術(shù)”在普洱熟茶的應(yīng)用。