茶之澀不僅僅是茶葉的品相問題。
首先，必須要認知的一點就是：無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。
澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置。erin曾感受到的“澀”更像是一種在口腔中的收斂，它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態(tài)，或者用比喻的方式加以解讀，例如，像青柿子一般澀。澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。
人們習慣把澀歸于味覺實際上是出于習慣，因為它仍然是口嘗到的。嚴格地說，澀算不上是一種味覺，因為舌頭上并沒有感知“澀”的味蕾。澀的基本成分單寧質(zhì)亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了“澀”的感覺。
不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由于加工方式或者摘采時節(jié)不同也使得“澀”之表現(xiàn)不盡一致。例如，綠茶加工過程中的“殺青”環(huán)節(jié)——主要是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，同時通過高溫祛除茶葉中低沸點化合物，彰顯茶香。“殺青”需要適當?shù)臏囟扰c足夠的時間。“殺青”溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”：而普洱茶經(jīng)過一定時間的貯藏陳化，經(jīng)過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。
茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有兩種，一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果；二是病蟲危害導致的。因此不能簡單地把帶有“苦味”的普洱茶，定性為都是不好的茶。有時，帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶，這是因為：
茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這個也是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，大多是陳年老茶，是茶葉長期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結(jié)果。
另一種不正常的情況是，采摘病蟲為害嚴重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。云南茶區(qū)，茶樹嫩葉常發(fā)病害主要有茶餅病、茶白星病等，患有茶餅病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦易碎；患有茶白星病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦、腥臭、飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁害蟲危害茶樹后，也會增加茶品的苦澀味，在云南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉虱、茶葉跗線螨、茶網(wǎng)蝽等。受病蟲危害的茶葉，可以通過葉底觀察發(fā)現(xiàn)，葉底病斑蟲葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉，藏之無益。
從長時間單一施用化肥的茶園或紫色茶葉的茶樹上采制出來的茶品，苦澀味亦較重。長時間單一施用化肥的茶葉，葉底無異常，苦味重于澀味；紫色茶葉加工的茶品，葉底呈靛青色，苦澀味皆重。