水溫對(duì)茶滋味的影響很大，對(duì)水溫的準(zhǔn)確把握也是判斷一個(gè)茶師是否專業(yè)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。一名優(yōu)秀的茶師，你需要了解你沖泡的茶葉需要以何種溫度的水去沖泡，嚴(yán)格意義上來講，是不能按照同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去沖泡所有的茶葉，要根據(jù)不同的茶來選擇沖泡的水溫，也就是大家經(jīng)常所聽到的“看茶泡茶”。
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中寫到：“其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。以上水老，不可食也。”當(dāng)然現(xiàn)在的隨手泡組合一般都有溫度顯示，可以看到水的大概溫度，所以你也不一定要掌握茶圣的方法，之所以引用《茶經(jīng)》是想告訴大家，茶的溫度對(duì)茶來說是很重要，這一點(diǎn)在茶圣所在的唐代就是大家的共識(shí)。
不同的茶，需要不同的水溫來沖泡。根據(jù)作者的沖泡經(jīng)驗(yàn)以及和眾多老師交流的結(jié)果，分為三種水溫狀態(tài)用來沖泡不同類型的茶。這三種狀態(tài)分別是：低溫狀態(tài)、中溫狀態(tài)、高溫狀態(tài)，不同的水溫狀態(tài)對(duì)應(yīng)不同的茶品。
1
低溫狀態(tài)
水溫大約在70℃到80℃。溫度相對(duì)低的你？水一般用來沖泡嫩度較高的綠茶以及黃茶，比如龍井、碧螺春、毛尖、君山銀針、霍山黃芽等。
2
中溫狀態(tài)
水溫大約在80℃到90℃，可以沖泡帶嫩芽的烏龍茶、如瓜片的采開面葉的綠茶，以及芽頭較多的白茶，比白毫銀針、白牡丹等。
3
高溫狀態(tài)
水溫90℃到100℃，可以用來沖泡烏龍茶和后發(fā)酵的普洱茶。
總的來說，要根據(jù)茶葉的嫩度來判斷沖泡的溫度，茶葉越嫩，芽頭越多，沖泡的水溫要盡可能的低；茶葉越粗老，芽頭少的茶，沖泡水溫越高。這樣泡出來的茶才能更好地體現(xiàn)出茶的滋味。
如何獲得不同溫度的水呢？個(gè)人建議是通過先將水燒開之后，在把水溫降到適合沖泡茶葉的溫度上，這樣更有利于將水中的一些細(xì)菌殺死。這樣一個(gè)涼湯的過程也有利于茶師調(diào)整自己的狀態(tài)，為沖泡好一杯茶留出足夠的時(shí)間。
水溫的準(zhǔn)確測定是需要借助溫度計(jì)的，但是為了泡茶時(shí)的美感以及專業(yè)性，原則上是不在泡茶時(shí)使用溫度計(jì)，而是依靠茶師自身的經(jīng)驗(yàn)來預(yù)估水的溫度，直接用感官來判斷。在多數(shù)情況下，我們可以根據(jù)冒出蒸汽的形態(tài)來初步判斷水的溫度。95℃的水，蒸汽一般會(huì)直線狀往上沖；85℃左右的中溫，蒸汽是左右搖晃地向上飛揚(yáng)；75℃左右的低溫，蒸汽是左右飄散的。
另外正常沸騰水溫，不是絕對(duì)的100℃，海拔越高，水的沸騰溫度就越低，像昆明的水的沸騰溫度就只有95度左右，所以在確定溫度的時(shí)候還是要參照當(dāng)?shù)氐暮０吻闆r，如果說是在高海拔地區(qū)泡茶，也要用輔助工具把茶燒到合適的溫度，那樣才能保證茶的滋味能夠達(dá)到預(yù)期狀態(tài)。
關(guān)于水要不要重復(fù)燒開這個(gè)問題，自己的習(xí)慣是沖泡普洱茶，都是每一次注水都是保持或者接近沸騰的狀態(tài)的，身邊也有類似的朋友，當(dāng)然這個(gè)不絕對(duì)，你都可以嘗試，看哪種沖泡出來的茶湯效果更好。