古樹茶的香氣滋味，品飲感受是優(yōu)于茶的，但又是什么造就了古樹茶香氣滋味的終極真相呢？筆者在閱讀完了虞富蓮老師的《中國(guó)古茶樹》一書，在其中找到了真相，總結(jié)了十點(diǎn)，供你參考。
1、茶多酚亦稱茶鞣酸、茶單寧，約占干茶物質(zhì)的10%—25%，主要組成成分為兒茶素、黃酮、黃酮醇類、花青素類、酚酸類。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚的一半以上，占茶葉干物質(zhì)中的20%左右。它對(duì)成品的色、香、味、形起著重要的作用。
2、兒茶素亦稱兒茶酸，易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型兩類。茶樹新梢是形成兒茶素的主要部位，它存在于葉細(xì)胞的液胞中，約占茶葉干物質(zhì)的16-23%。酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性，是賦予茶葉色、香、味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。兒茶素是茶葉中最具有藥效作用的活性組分。兒茶素在紅茶發(fā)酵過(guò)程中先后生成氧化聚合物茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)。
3、茶黃素，兒茶素在紅茶發(fā)酵過(guò)程中生成的氧化聚合物之一，紅茶中含量在0.1-0.4%，用大葉種或幼嫩葉加工的紅茶比中小葉種或較老葉加工的紅茶含量高。茶黃素水溶液呈鮮明的橙黃色，具有較強(qiáng)的刺激性，是紅茶色澤和滋味的核心成分之一，它的含量高低決定著紅茶湯色的亮度和金圈的厚薄以及滋味的鮮爽度。與咖啡堿、紅茶素等形成的絡(luò)合物在溫度較低時(shí)會(huì)出現(xiàn)乳凝，這是造成紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的重要因素之一。
4、茶紅素，兒茶素在紅茶發(fā)酵過(guò)程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中一般含量在6%-15%，呈棕紅色。輕萎凋和快速揉捻可以獲得較高含量的茶紅素。它是紅茶茶湯湯色紅艷、滋味甘醇的主要成分，有較強(qiáng)的收斂性。
5、茶褐素，兒茶素在紅茶發(fā)酵過(guò)程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中一般含量為4%-9%，有茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成，呈深褐色，是紅茶湯色發(fā)暗和滋味淡薄、無(wú)收斂性的重要因素。紅茶加工時(shí)，重萎凋、長(zhǎng)時(shí)間高溫缺氧發(fā)酵是茶褐素生成的主要原因。茶褐素亦是普洱茶的主要成分之一。香氣物質(zhì)揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，主要是醇類化合物。
6、芳樟醇：又稱沉香醇，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。在茶樹體內(nèi)以葡糖苷形式存在。茶葉采摘后又葡糖苷水解酶水解后才成為游離的芳樟醇。具有鈴蘭香氣，在新梢中芽的含量較高，從一葉、二葉、三葉到莖依次遞減。一般大葉茶含量高于小葉茶，春茶又高于夏秋茶。在紅茶制作的揉捻、發(fā)酵、干燥過(guò)程中含量呈低、高、低的變化。
7、香葉醇：亦稱牻牛兒醇。在茶樹體內(nèi)也以葡糖苷形式存在。茶葉采摘后由葡糖苷水解而得，具有玫瑰香氣。新梢各部位的春夏茶含量與芳樟醇相似，只是大葉茶含量較低，中小葉茶含量較高。安徽祁門種含量高出其他中小葉品種幾十倍，因此使“祁紅”具有明顯的玫瑰香氣特征。
8、橙花叔醇：倍半萜烯醇類。在茶樹體內(nèi)亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韻，是烏龍茶及花香型名優(yōu)綠茶的主要香氣成分，亦是綠茶中最具有抗菌力的成分。烏龍茶在制作過(guò)程中會(huì)顯著增加。
9、2-苯乙醇：亦稱β-苯乙醇。芳環(huán)醇類。亦具有玫瑰香氣，亦糖苷形式存在于鮮葉和成品茶中，不同葉位的含量由芽、一葉、二葉、三葉依次遞減。經(jīng)β-葡糖苷酶水解后，鮮葉中含量明顯增加。安徽和福建紅茶中的含量高于印度和斯里蘭卡紅茶。
10、順-3-乙烯醛：亦稱青葉醛。是茶葉的揮發(fā)性成分，具有青草氣，當(dāng)濃度低于0.1%時(shí)呈新鮮水果香，故茶葉在制作過(guò)程中鮮葉必須先經(jīng)過(guò)攤放，以降低青葉醛含量，減少青草氣。芳樟醇與順-3-乙烯醛的比值可用來(lái)判斷紅茶香氣品質(zhì)優(yōu)劣。