茶樹有數(shù)百品種，臺灣常看到的也有三、四十種，理論上是各種品種都可制成各類茶，只要制造的方法不同即可。但什幺品種比較適宜制造成那一類茶是有經(jīng)驗可供參考的。有些品種的特質(zhì)非常明顯，我們就特別為它制做成一種茶，而且就以茶樹品種的名稱作為制成茶的商品名稱，如鐵觀音、水仙、佛手等。 茶樹品種有些是傳統(tǒng)性品種，有些是新近改良的品種，如在臺灣常聽到的青心烏龍、青心大冇、硬枝紅心、鐵觀音、水仙、佛手等，都是移植自大陸的品種，阿薩姆則是移植自印度的品種。另外為了增產(chǎn)、耐害、早采、質(zhì)優(yōu)等理由，也自行培育新品種，如金萱(或說臺茶十二號)、翠玉(或說臺茶十三號)等。這些新品種可以制成凍頂，也可以制成清茶，所以不能向茶行老板說：「我要買金萱！」，除非他知道您喝那類茶，否則老板還要問您：「您要是金萱制的凍頂還是清茶？」 有些茶樹品種的葉子特別大，大到像小嬰兒的手掌，我們就稱它為大葉種，如阿薩姆。相對地，有些茶樹品種的葉子比較小，就稱為小葉種。有些茶樹品種可以長得很高，屬喬木型。有些品種不會長得太高，屬灌木型。但一般我們看到的茶園，茶樹都只長到膝蓋的高度，那是我們故意將之修剪成的，因為這樣的高度比較方便采收，如果不加以修剪，一般可以長成一樓的高度。 茶樹發(fā)源于中國的西南一帶，云南至今尚有千年的老茶樹，喬木型的原始茶林分布甚廣，但至今量產(chǎn)的茶園也都已經(jīng)改成矮欉型。