茶葉界很早就流行過(guò)這樣一句話(huà):“茶葉做得好,不如藏得好!”
茶葉返青，其實(shí)就是茶葉受潮了。在保存時(shí)茶葉與濕度較高的空氣接觸，久而久之茶葉中的茶多酚等物質(zhì)就會(huì)發(fā)生氧化，并且茶葉中的香氣成分也會(huì)轉(zhuǎn)化。因此受潮之后茶葉的滋味、形態(tài)都會(huì)發(fā)生變化。除此之外，茶葉中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、茶多酚、各類(lèi)堿與酶等，都具有強(qiáng)吸濕性，水分吸收過(guò)多，這些物質(zhì)便容易變質(zhì)，導(dǎo)致茶發(fā)霉，出現(xiàn)異味，這是茶葉的陳化性。
1探究茶葉返青的原因
1、茶葉變成茶后，水分蒸發(fā)了，但表面上的孔隙仍然存在，因此很容易吸收水和氣體，當(dāng)茶葉長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸并過(guò)多地吸收水分時(shí)，茶葉會(huì)返青，這也可以說(shuō)是受潮。
2、成茶本身含有一定量的水，這些水存在于閉合的葉脈中，長(zhǎng)時(shí)間存放后，水會(huì)從葉脈滲透到葉肉和葉面，并積累到一定量，然后開(kāi)始返青。
2返青茶的鑒別
干茶：條狀將會(huì)變得濕軟，沒(méi)有“脆感”，香氣和味道：香氣明顯減弱，混合了青味，酸味和苦味，茶湯會(huì)渾濁，口感會(huì)有粗糙的沙粒感，如果長(zhǎng)時(shí)間存放，可能會(huì)出現(xiàn)霉味。
3茶葉為什么會(huì)串味
茶具有強(qiáng)烈吸收異味的特性，茶的表面吸附包括物理吸附和化學(xué)吸附。
一、物理吸附：茶是一種疏松多孔的物質(zhì)，從表面到內(nèi)部有許多毛細(xì)孔隙，形成各種孔隙管道，因此茶葉具有較大的比表面積（單位質(zhì)量的物料具有的總面積），所以茶葉具有很強(qiáng)的吸附能力。
二、化學(xué)吸附：茶中含有棕櫚酸和萜類(lèi)化合物，它們易于吸收其他氣味，并具有強(qiáng)烈吸收特殊氣味的特性。
4防潮防串味注意事項(xiàng)
為了不讓茶葉受潮和串味（混雜味），除了在生產(chǎn)過(guò)程中注意不要沾染異味，還要在保存過(guò)程中注意存放，存放環(huán)境要干凈整潔，要無(wú)異味，密閉保存。
一、自然狀態(tài)下保存的茶葉應(yīng)在干凈的地方，環(huán)境應(yīng)通風(fēng)，無(wú)異味，并且溫度和濕度適當(dāng)。
二、對(duì)于少量容易受溫度影響的茶，您可以將其放入陶瓷罐中并蓋上蓋子，您也可以使用不透氣的牛皮紙將茶封起來(lái)以確保密封性。
三、茶存儲(chǔ)環(huán)境中不應(yīng)包含其他物品，尤其是腥味和其他有氣味的物品。
四、專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)存茶，請(qǐng)勿將不同類(lèi)型的茶放在一起，以免互相影響而變成雜味。
五、茶葉生產(chǎn)完成后，茶葉企業(yè)應(yīng)立即包裝并密封保存，將其放在沒(méi)有特別污染的特殊冷藏室中，以免產(chǎn)生異味。