我們都知道中國(guó)的基本茶類分為六大類，六大茶類的加工方法都不相同，加工工藝的不同也造就了六大茶類風(fēng)格迥異的品質(zhì)特征。那么不同的加工工藝會(huì)使茶葉產(chǎn)生什么樣的變化，又會(huì)對(duì)茶葉的香氣和口感產(chǎn)生什么影響呢？今天就讓葉掌柜和大家一起來了解一下制茶工藝和茶葉品質(zhì)之間的聯(lián)系。
首先，采摘茶葉是制茶工藝的第一步，所謂巧婦難為無米之炊，沒有好的原料，手藝再高超的制茶師傅也制作不出好茶來。六大茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)各不相同，大體來說，一般綠茶會(huì)講究采明前茶，芽葉越嫩越好，最好只采芽頭。但也有例外，比如六安瓜片和太平猴魁都要求采摘比較成熟的鮮葉。紅茶一般也要求嫩采。白茶根據(jù)級(jí)別不同采摘標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，級(jí)別越高的茶葉采摘時(shí)就采的越嫩。烏龍茶和黑茶都講究采摘比較成熟的鮮葉。
殺青是制作綠茶的一項(xiàng)主要程序，殺青的目的是要利用高溫殺死茶葉中酶的活性，使鮮葉不再繼續(xù)發(fā)生氧化，保持綠茶干茶綠湯色清，香氣清新的品質(zhì)特征。
萎調(diào)是鮮葉走水的一個(gè)過程，簡(jiǎn)單點(diǎn)說就是鮮葉的部分水分被蒸發(fā)，這時(shí)葉子就會(huì)變得比較軟，一般萎調(diào)過后下一步工序會(huì)是揉捻。鮮葉不經(jīng)過萎調(diào)的話，鮮葉就會(huì)比較脆，在揉捻的過程中就會(huì)被揉碎，影響成茶后的外形和品質(zhì)。
揉捻是茶葉塑型的過程，揉捻時(shí)雙手通過不同的方式來對(duì)茶葉進(jìn)行不斷揉搓，這一過程使茶汁溢于茶葉表面，便于后續(xù)的沖泡。同時(shí)揉捻可以縮小茶葉的體積，便于攜帶和沖泡。
發(fā)酵是形成黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵程序，發(fā)酵是利用空氣中的酶促使茶葉中的茶多酚和氧氣發(fā)生化學(xué)變化，并生成新的對(duì)人體有益的物質(zhì)。黑茶的發(fā)酵過程中會(huì)生成茶紅素，茶紅素使黑茶的茶湯紅艷明亮。另外經(jīng)過氧化后，茶葉中的茶多酚大量減少，茶多酚給茶湯帶來的收斂感大大減少，茶湯喝起來就會(huì)更順滑。紅茶和烏龍茶的發(fā)酵過程和黑茶類似，區(qū)別是是發(fā)酵過程依靠的酶都來自茶葉自身，并且發(fā)酵程度都比黑茶低。
搖青（做青）是烏龍茶所特有的工藝，也是制作烏龍茶的關(guān)鍵程序。搖青時(shí)，把萎調(diào)好的茶葉薄薄的攤在竹篩上，然后搖動(dòng)篩子，使茶葉和茶葉之間發(fā)生碰撞，葉緣細(xì)胞被碰破，與空氣中的氧氣接觸，率先發(fā)生氧化。形成烏龍茶獨(dú)有的葉邊緣發(fā)紅葉心發(fā)綠的品質(zhì)特征，這就是我們平常所說的綠葉鑲紅邊，這個(gè)品質(zhì)特征在傳統(tǒng)制法制成的鐵觀音上表現(xiàn)的比較明顯。
烘干是茶葉制作過程中的最后一個(gè)程序，烘干的目的是為了進(jìn)一步蒸發(fā)茶葉中的水分，使茶葉達(dá)到規(guī)定的干燥度，使品質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)。另外烘干的過程中通過焙火可以提高茶葉的香氣。]
以上是茶葉加工過程中，不同步驟對(duì)茶葉的色香味形產(chǎn)生的不同影響，下次喝茶的時(shí)候向你的茶友們分享一下吧。