一壺好茶少不了好水的搭配。
林語(yǔ)堂說(shuō),只要有一壺茶走到哪里都是快樂(lè)的。他更是羅列出十條“茶經(jīng)“,其中有“烹茶的藝術(shù)一半在于擇水,山泉為上,河水次之,井水更次“。難怪有茶友感嘆,“同樣的茶葉,用不同的水沖泡,味道為什么會(huì)不同呢?“其實(shí),沏出好茶,除了泡茶的技藝外,心情的好壞、環(huán)境的優(yōu)劣、器皿的選擇都會(huì)影響茶的品味,而影響茶口感最主要的還是在于水的選擇。
烹茶的藝術(shù)在于選水
俗話說(shuō)“茶為父,水為母“,水與茶的關(guān)系總是相得益彰。水之于茶,猶如水之于魚(yú)一樣,“魚(yú)得水活躍,茶得水更有其香、有其色、有其味“。
茶人獨(dú)重水,因?yàn)樗遣璧妮d體,水質(zhì)欠佳,茶葉中的各種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到污染,以致聞不到茶的清香,嘗不到茶的甘醇,看不到茶的晶瑩。
明人田藝蘅在《煮泉小品》中曾說(shuō),茶的品質(zhì)有好有壞,“若不得其水,且煮之不得其宜,雖好也不好“。清人張大復(fù)甚至把水品放在茶品之上,他認(rèn)為:“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳?！?br>
這些經(jīng)典的品茶論水之句,換作現(xiàn)代評(píng)茶專家的話來(lái)說(shuō),就是“當(dāng)優(yōu)質(zhì)的香茶遇到了口感生硬含有雜質(zhì)的水,茶很難用其淡雅和回味去掩蓋水的青澀。只有甘甜的好水和優(yōu)質(zhì)的香茶相遇,茶水的味道才會(huì)登峰造極“。
古人烹茶選水有四要素
水在品茶中的地位既然如此重要,擇水、論水、評(píng)水,從古時(shí)起便成為茶界的一個(gè)熱門(mén)話題。歸納起來(lái),歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個(gè)方面:水質(zhì)和水味。最早提出評(píng)水標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗趙佶,他在《大觀茶論》中提出,“水以清、輕、甘、冽為美。清甘乃水之自然,獨(dú)為難得?！?br>
國(guó)家評(píng)茶師、國(guó)家茶藝師張婉婷對(duì)新快報(bào)記者表示,古人烹茶的講究經(jīng)由后人發(fā)展為了“清、輕、甘、冽、活“五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。所謂的“活“,就是要求水“有源有流“,不是靜止水。“活水“也是對(duì)“死水“而言,所謂“流水不腐“,在活動(dòng)的水中細(xì)菌不易滋生,同時(shí)活水若有自然污染可化解清除,當(dāng)中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高,泡出的茶湯特別鮮爽適口。
泡綠茶黑茶水溫有別
想泡好茶,不能只重選水,還要知道泡茶水溫也有講究。古人對(duì)泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說(shuō):“候湯(即指燒開(kāi)水煮茶)最難,未熟則沫浮,過(guò)熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難?！?br>
由此可見(jiàn),泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。而泡茶水溫大忌則為“水老“、“水嫩“,以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯香味皆佳。
如水沸騰過(guò)久,即古人所稱的“水老“。正如平時(shí)說(shuō)的,水溫高,把茶葉“燙熟“了。張婉婷表示,泡飲烏龍茶、黑茶,每次用茶量較多,而且茶葉較老,則必須用100℃的開(kāi)水沖泡。
未沸滾的水,古人則稱為“水嫩“,也不適宜泡茶,因水溫低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡。張婉婷表示,綠茶、白茶、黃茶,特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶(綠茶類(lèi)名茶),不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜?！安枞~愈嫩、愈綠,沖泡水溫要低,這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉維生素c也保留較好?！?br>