香，芳也。從黍從甘”，這是《說文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。
食品中揮發(fā)性呈香物質的微粒懸浮于空氣中，經過鼻腔刺激嗅覺細胞，然后傳至大腦的中樞神經，即產生嗅覺。
自古以來，人們就把嗅覺納入了審美的范圍。只有令人喜愛的或是讓人感到愉悅的氣息，才會被稱之為香氣。
所謂茶香，實際是不同芳香物質以不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。
識香有“三嗅”
香氣識別可以從熱、溫、冷來識別。
熱嗅。之所以要熱嗅，是因為茶葉內的香氣物質或者異味物質，溫度越高越容易被溶解、揮發(fā)，所以熱嗅的目的不僅僅在于品茶香，還在于借此聞茶葉中是否有異味，從而來品評茶葉香氣的純度。
熱嗅包含兩方面：
一是溫杯、潤茶（洗茶）、出湯之后，立刻聞公道杯中的香氣，這時溫熱的水蒸氣能夠使得茶香較好的揮發(fā)出來，因而被稱為熱嗅。
二是經過沖泡倒出茶湯之后，趁茶葉還較熱時，聞茶葉的香氣。
溫嗅。因為大部分水蒸氣散去，茶香開始較好的呈現(xiàn)出來，是普洱茶香氣品評的關鍵步驟。而且溫嗅時不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。
溫嗅也包含兩方面：
一是，茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣。
二是，聞茶杯中溫熱的茶湯香，以及茶湯入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶湯中的香氣。
冷嗅，即聞冷杯香。聞冷杯香是為了評茶品的香氣持久度，聞茶葉香是為了評茶品制作是否合理，葉底是否有雜氣、異味。
一是，飲完茶湯后，聞品茗杯的杯底香，或者聞公道杯的冷杯香。
二是，聞出湯之后，稍有余溫的葉底香氣。
普洱茶香氣品質如何，主要通過對其香氣純異程度、高低程度、持久度，這三方面的綜合評價來確定。
香氣純異程度
純是指普洱茶應該具有的香氣的純正程度，異是指普洱茶香氣中夾雜的雜氣異味。
評測普洱茶的香氣純度，一般是通過熱杯香也就是熱嗅就能完成，在高溫的水蒸氣環(huán)境下，普洱茶中的雜味，異味更容易揮發(fā)出來。所以熱嗅是測定普洱茶品質的重要手段之一。
香氣濃郁程度
茶香濃郁程度的測評是測評中最重要的一環(huán)，能夠對茶葉香氣類型、特點、優(yōu)劣程度進行系統(tǒng)評判，我們主要用溫嗅的方式來完成測評。
普洱茶香氣的影響因子有很多，主要有以下幾點：
一、地理生長環(huán)境：普洱茶有“一山一味”之說，每個茶區(qū)香氣都不一樣。
二、制作工藝：從鮮葉到品飲還需要經過殺青、萎調、揉捻、曬青等一系列的工藝。每一個環(huán)節(jié)對普洱茶香氣都有影響。
三、后期儲存：傳統(tǒng)意義上來說，普洱茶倉儲有干倉濕倉之分，代表地為昆明和廣州。個人喜好不一樣，在這里不做倉儲影響贅述。儲存時間也會直接影響普洱茶香氣。
四、投茶量與沖泡手法：以新生茶為例，香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于茶葉香氣的釋放等等。好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶葉的種種不同。
茶香持久程度
持久度程度的品評主要是通過冷嗅時茶葉的余香來評判，也有茶友將香氣持久度稱之為香氣的長短。
如果所品評的茶葉香氣，從初始的熱嗅到后期的冷嗅都能夠一直存在，那就說明茶品香氣持久度較佳、較長。反之則是香氣持久度較弱、較短。
香氣以純、高、長為優(yōu)，以異、低、短為劣。