提起中式糕點，大家的第一印象往往會是綠豆糕、桂花糕這一類食品，但對于新一代的年輕消費群體而言，食品市場選擇太多，傳統(tǒng)的中式糕點已經(jīng)很難吸引消費者的目光，因此業(yè)內(nèi)近年來也從產(chǎn)品本身入手進行多方面的創(chuàng)新。隨著以蛋黃酥為代表的糕點品類在口味、生產(chǎn)模式上不斷向多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變，也再度點燃中式糕點市場發(fā)展引擎。
蛋黃酥顧名思義，是以咸蛋黃作為夾心，搭配小麥、豬油等原料烘焙而成。如果追溯到2016年以前，圓潤、酥脆的蛋黃酥不過是眾多中式糕點中的一個類目，加之人們對于酥類糕點多有油膩、硬等固有印象，所以蛋黃酥也多被視為與各種酥類糕點風(fēng)味相似。
但隨后得益于主推蛋黃酥品類的品牌出現(xiàn)與電商平臺快速興起，蛋黃酥一舉躍升為“網(wǎng)紅”產(chǎn)品，由此也推動人們爭相購買蛋黃酥。據(jù)悉，某新品牌蛋黃酥銷量更是一度達到日銷6萬枚的高度，由此不僅使蛋黃酥品類在烘焙、糕點業(yè)內(nèi)快速發(fā)展起來，也為傳統(tǒng)中式糕點市場注入了新的發(fā)展活力。
不過值得注意的是，在近年來蛋黃酥品類深受消費者青睞的過程中，此蛋黃酥已經(jīng)非彼時人們刻板印象的酥類糕點，生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝的改進更是影響蛋黃酥暢銷的重要因素。
和很多人一樣，筆者早前也對酥類糕點有著味道基本相似、并沒有太多亮點的看法。但早前出于對某品牌蛋黃酥的好奇進行嘗試后，有著咸蛋黃夾心、雪媚娘皮、豆沙餡等豐富的口味層次，口感上松軟又酥脆的“新蛋黃酥”確實是刷新了本人對酥類糕點的看法。
據(jù)悉，現(xiàn)在的蛋黃酥在風(fēng)味上發(fā)生改變的原因還在于有生產(chǎn)企業(yè)在原料選擇上使用黃油代替一貫使用的豬油、人造奶油等食材，從而使得蛋黃酥制成后不會在長時間的放置中不會過多失水導(dǎo)致堅硬；而多層餡料的工藝、風(fēng)味改進，更是使得蛋黃酥一改酥類糕點只有酥皮和簡單夾心的狀態(tài)，層次分明、口味豐富的變化也是愈發(fā)貼合消費者當(dāng)下的口味。
筆者也注意到，當(dāng)下還有生產(chǎn)企業(yè)為了確保作為蛋黃酥核心的咸蛋黃達到高標(biāo)準(zhǔn)，會利用烘烤設(shè)備、制餡設(shè)備、整形設(shè)備等對整批次的蛋黃進行烘焙和重塑，從風(fēng)味、大小上嚴格把控咸蛋黃這一核心原料的品質(zhì)。
當(dāng)然，除了從生產(chǎn)原料、工藝入手對傳統(tǒng)的蛋黃酥進行改造外，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式的演變也促使蛋黃酥從傳統(tǒng)手工糕點變成食品風(fēng)味更加穩(wěn)定的烘焙產(chǎn)品。
可以看到，隨著蛋黃酥受到市場青睞后，產(chǎn)品銷量基本上都維持著較為穩(wěn)定的增長趨勢，產(chǎn)能需求自然也就不斷提升。伴隨著酥餅機、蛋黃酥機、成型機、排盤機等加工設(shè)備在蛋黃酥生產(chǎn)線中的應(yīng)用，既是很好的解決了產(chǎn)能問題，也從蛋黃酥個頭、品質(zhì)、安全生產(chǎn)等方面實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，這也促使傳統(tǒng)中式糕點在現(xiàn)代化發(fā)展中變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化的烘焙產(chǎn)品。
當(dāng)下，“網(wǎng)紅”蛋黃酥勢頭仍舊比較強勁，雖然有越來越多的生產(chǎn)企業(yè)加速布局這一領(lǐng)域，但總的來看，單一的轉(zhuǎn)型并不能成為消費市場的“寵兒”。眾多生產(chǎn)企業(yè)還是要在轉(zhuǎn)型過程中注意解決蛋黃酥的標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)問題，通過提升產(chǎn)品品質(zhì)實現(xiàn)真正意義上的“質(zhì)變”。
原標(biāo)題：蛋黃酥為何“圈粉”？生產(chǎn)工藝改進與生產(chǎn)模式演變給出答案