今天自釀啤酒設(shè)備廠家聊聊傳統(tǒng)傳統(tǒng)的12％麥汁低溫下面發(fā)酵過程 。
首先聊聊下面發(fā)酵的特點(diǎn): 采用下面酵母，主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢，發(fā)酵的代謝副產(chǎn)物相對較少。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降于發(fā)酵容器底部。
下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好，co2飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)膩，口味柔和，保質(zhì)期較長。
傳統(tǒng)的12％麥汁低溫下面發(fā)酵過程
1) 將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右，待部分麥汁流入酵母繁殖池后，加入所需酵母，其量為麥汁體積量的0.5％左右。也可用定量泵將酵母添加到管道里的冷麥汁中。采用這種酵母添加方式，酵母與麥汁充分混合，麥汁起發(fā)較快。
2) 無菌空氣通過特制的充氧設(shè)備，使氧氣分散細(xì)密，在管道中與麥汁充分混合，使氧氣在麥汁中分散均勻。麥汁通風(fēng)與麥汁冷卻同時進(jìn)行。接種后的麥汁，溶解氧含量應(yīng)控制在8mg／l左右。
3) 添加酵母后，繁殖池內(nèi)加入麥汁至滿池。麥汁液面應(yīng)距繁殖池上口30cm處，以防溢出。
4) 酵母繁殖20h左右，麥汁表面會形成一層白色泡沫。這時要進(jìn)行倒池操作，將發(fā)酵液從繁殖池泵入發(fā)酵池中。通過倒池，可分離出沉淀在繁殖池底部的死亡酵母細(xì)胞、蛋白質(zhì)凝固物和酒花樹脂等雜質(zhì)。
5) 倒池后，麥汁中的溶解氧已全部被酵母消耗盡。酵母開始進(jìn)行厭氧發(fā)酵。此后應(yīng)定時檢查發(fā)酵液溫度和降糖情況。
6) 發(fā)酵2～3天左右，發(fā)酵液溫度升至規(guī)定的發(fā)酵溫度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛期。這期間降糖速度快，外觀糖度每天下降約1.5～2.0％，溫度逐漸上升，要適時開啟冰水（-6℃左右），按工藝要求控制溫度2~3天。
7) 此后，冷卻量逐步加大，發(fā)酵溫度逐步回降。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，降糖速度逐漸緩慢。一般12％啤酒的下酒糖度控制在4.0～4.2％，下酒溫度控制在4.0～4.5℃。
8) 主發(fā)酵天應(yīng)急劇降溫，使大部分酵母沉降池底，而后送入后酵罐，進(jìn)行后發(fā)酵。發(fā)酵液中僅保留3～4×106個/ml酵母細(xì)胞，以進(jìn)行后發(fā)酵和還原雙乙酰。
9) 回收沉淀的中層酵母，進(jìn)行過篩洗滌，于低溫（2℃左右）下保存，留作下批接種用。保存時間不宜超過2天，以防酵母細(xì)胞內(nèi)肝糖逐漸消耗，導(dǎo)致酵母繁殖力下降，死細(xì)胞數(shù)增加。
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