“香陳九畹芳蘭氣，品盡千年普洱情”，是人們用來形容云南特產(chǎn)普洱茶的?，F(xiàn)在人們不僅追求物質(zhì)生活，還在追求精神糧食、享受生活。所以當(dāng)下人們選擇喝茶來修身養(yǎng)性，保健養(yǎng)生，空閑之余邀幾個(gè)朋友品茶，也是一種享受生活。普洱可算是當(dāng)下熱門產(chǎn)品，因此，茶友把云南普洱做為自身的健康茶飲。普洱之所以受歡迎是普洱的口感醇厚，回甘也相當(dāng)不錯，這都與其渥堆發(fā)酵有關(guān)，有人說普洱茶渥堆決定其口感，這是真的還是假的呢？一起來看看本文對此的簡單介紹。
生茶與熟茶的最大區(qū)別在于是否經(jīng)過“渥堆”
這些年普洱茶一直很火熱，不少對普洱茶一知半解的消費(fèi)者甚至連生茶和熟茶的概念都沒搞清楚就貿(mào)然開始藏茶。事實(shí)上，生茶和熟茶是工藝截然不同的兩種普洱茶，并非像某些人宣傳的“生茶存放一定時(shí)間后便可轉(zhuǎn)化為熟茶”。生茶和熟茶最大的區(qū)別在于是否經(jīng)過“渥堆”這道工序。
“在‘渥堆’工藝出現(xiàn)之前，市面上只有生茶，放得年頭再久的也都是生茶。打個(gè)比方，生茶和熟茶就像男人和女人，天生不同，男的一輩子都是男的，女的一輩子都是女的。
普洱茶“渥堆”技術(shù)的成熟，可追溯到上世紀(jì)70年代，70年代初期，經(jīng)廣東省茶葉進(jìn)出口公司湯桂林、張誠等人研發(fā)成功后，再由昆明茶廠吳啟英等人組團(tuán)到廣東學(xué)習(xí)、考察，將“渥堆”技術(shù)帶回云南進(jìn)行推廣、普及。
普洱熟茶與生茶最大的差別在于“渥堆”，普洱茶渥堆決定其口感，同時(shí)“渥堆”工序也左右著質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。
渥堆是怎么回事
每次取用青毛茶十噸左右為一“渥堆”單位，潮水量(灑水)視季節(jié)、茶箐級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作當(dāng)?shù)氐臏貪穸扰c通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆，使茶箐充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶箐含水量接近正常時(shí)，便不再繼續(xù)發(fā)熱。
整個(gè)渥堆工序時(shí)間，視所需發(fā)酵度狀況不同而異，一般傳統(tǒng)做法約四至六周。近幾年有廠家為減輕堆味、增加口感而改良工藝，低溫、少量多次潮水、長時(shí)間發(fā)酵，已將“渥堆”時(shí)間增長至八至十二周。
“渥堆”可加速茶葉發(fā)酵
“以前是‘爺爺做茶孫子賣’，因?yàn)槠斩璧淖匀晦D(zhuǎn)化時(shí)間較長，往往有幾十年的巔峰期。為讓消費(fèi)者能早日喝到普洱茶，‘渥堆’工藝才逐漸普及起來。”
鐘廣林表示，“在‘渥堆’期間，普洱茶的發(fā)酵要40多天，這樣制成的熟茶畢竟沒有經(jīng)過時(shí)間的考驗(yàn)，是人工催熟的，其品質(zhì)和價(jià)值都與自然陳化的生普存在相當(dāng)大的差異。”據(jù)悉，部分2003年高品質(zhì)生茶，放到現(xiàn)在要3000元一餅，甚至更高，其中包含了時(shí)間成本和存放成本，而同樣年份的熟茶擺到現(xiàn)在也就五六百元一餅，今后的差價(jià)可能會更大。
南茗佳人的茶品堅(jiān)持高端定位，從原材料開始把關(guān)，建立嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，無論做生茶或熟茶，在按既定標(biāo)準(zhǔn)收回毛茶后，再進(jìn)一步考慮這款茶需要怎樣拼配才發(fā)揮其好口感；熟茶則在拼配好后，再按一定比例放入發(fā)水池里面渥堆。
渥堆可以加速茶葉發(fā)酵，讓消費(fèi)者更早地感受到普洱茶的口味。不過，一旦處理不好會過熟、炭化。有可能只有甜水、淡香，而缺乏豐富的內(nèi)涵。茶葉應(yīng)按加工工藝不同進(jìn)行分類。例如云南的茶葉原料，按不同的加工工藝既可做成綠茶、紅茶，也可以做成普洱茶，勐海地區(qū)的原料，就更適合做出高品質(zhì)的普洱茶。
“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再借微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會產(chǎn)生不同的菌種，也因此對普洱茶質(zhì)量起決定性的影響。
關(guān)于普洱茶渥堆決定其口感就講解到這，相信大家現(xiàn)在對渥堆發(fā)酵普洱有所了解了。但筆者在此建議茶友，選擇喝茶來保健養(yǎng)生，要根據(jù)自身體質(zhì)來選擇茶葉，同時(shí)要養(yǎng)成每天品茶的習(xí)慣，不要急躁。