我們應(yīng)該如何面對普洱茶的“越陳越香”？
這個問題乍一看很簡單，但假如要認真面對起來卻又十分復(fù)雜。
簡單，是因為這其實不過是一種對體驗經(jīng)驗的形容。復(fù)雜，是因為這個美妙的形容讓很多茶客破門而入，久經(jīng)體驗之后，在認知提升的背景之下想要獲得科學(xué)邏輯的解答。
既然是要談“越陳越香”，那我們首先要明確的就是這個詞里的“香”字所涉及的意涵。要明確這個“香”是嗅覺感知還是味覺感知，亦或是囊括了我們在品飲之際能夠體驗到的整體愉悅感。明確“香”的意涵，也就明確了探討普洱茶“越陳越香”之際所要涉及的那些物質(zhì)基礎(chǔ)范圍。
毋庸置疑，“越陳越香”來源于民間經(jīng)驗，最終由民間經(jīng)驗演變成了一種具有共識基礎(chǔ)的產(chǎn)品特點。在這個特點之中，“越陳越香”既有對產(chǎn)品使用的小貼士功能，又構(gòu)成了大量資深玩家收藏儲存普洱茶的預(yù)期看好邏輯。
產(chǎn)品使用小貼士的作用就如同果汁廣告里說的喝前搖一搖，夾心餅干廣告說的扭一扭，舔一舔。按照這樣的小貼士去操作，可以在原有的產(chǎn)品功能上獲得更多更好的體驗。對消費者具有一定的指導(dǎo)意義。有了這樣的小貼士，你在購買了一餅普洱茶拆開品飲之際，心里會有一個隱隱存在聲音提醒你，這個茶放一放會更好喝。一種永遠超越現(xiàn)實的體驗誘惑在未來的預(yù)期里等著你，消費動機和體驗的豐富感肯定會增色不少。這也是很多人迷戀普洱茶的一個原因。
經(jīng)驗往往是最直觀的感覺，“越陳越香”從別人的經(jīng)驗中得來，又在你自己的經(jīng)驗中印證。茶，作為一種嗜好飲品，在食品風(fēng)味層面，原本并不需要對“越陳越香”進行深究，但伴隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，“越陳越香”成為其產(chǎn)品交易環(huán)節(jié)的重要動因，普洱茶產(chǎn)業(yè)也因為這個詞塑造的邏輯嘗到了甜頭。于是在這樣的背景下，茶商、消費者以及茶學(xué)實驗室很容易形成一種默契，為了守住這個詞為大家創(chuàng)造的現(xiàn)實效益，所以很有必要將“越陳越香”從經(jīng)驗感知階段推入科學(xué)認知階段。
進入科學(xué)認知階段的前提就是明確“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)。而實驗室在初期理解“越陳越香”的時候，認為市場上提到的這個“香”是嗅覺層面的，所以大家對芳香類物質(zhì)展開了研究，但茶葉里面的芳香類物質(zhì)十分豐富，物質(zhì)與物質(zhì)之間的關(guān)系非常復(fù)雜。“越香”的量化方向成了一個問題。
后來發(fā)現(xiàn)，只研究芳香類物資好像并不完全是普洱茶經(jīng)驗判斷中“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)美味的食物呈現(xiàn)在我們面前的時候，我們時常說“香噴噴”的飯菜，那時候的香應(yīng)該是囊括了嗅覺和味覺的綜合體驗。其后，我們見到關(guān)于“越陳越香”的科學(xué)研究除了關(guān)注芳香類物質(zhì)，還會關(guān)注呈味物質(zhì)。
“越陳越越”在語法結(jié)構(gòu)上是一個動態(tài)變化過程，陳是前提，香是結(jié)果。
在“越陳越香”的科學(xué)研究里，把“香”作為一個量化過程比對的時候，“越香”這個詞，很容易讓研究者覺得物質(zhì)的含量越多就是“越香”，可對芳香類物質(zhì)和呈味物質(zhì)進行檢測之后發(fā)現(xiàn)，普洱茶在陳化后的這兩類物質(zhì)明顯比新的普洱生茶要少。因此，可能我們經(jīng)驗描述的“越香”與內(nèi)含物質(zhì)的多與少沒有太大的關(guān)聯(lián)。至此，有關(guān)“越陳越香”的科學(xué)研究似乎面臨著一個巨大的問題。所以，前不久云南省農(nóng)業(yè)廳在一個官方回復(fù)函里才會說“越陳越香還缺乏科學(xué)依據(jù)”。
因此，研究“越陳越香”的前提首先是要對經(jīng)驗中“越陳越香”這種感覺進行定義，定義之后才能明確我們的研究前提。
這里的“香”包含的內(nèi)容很廣，它包含嗅覺層面的，味覺層面的，嗅覺與味覺協(xié)同層面的。它是人在品飲普洱茶之際，身體的各個感覺器官所形成的綜合判斷，具有很強的主觀性，但經(jīng)過長期的實踐，又具有一定的廣泛性。
而我們在研究這些感官體驗的物質(zhì)基礎(chǔ)時，出現(xiàn)了一個巨大的障礙，這個障礙就是在普洱茶中豐富的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)上所形成的關(guān)系是指數(shù)量級的。根據(jù)相關(guān)文獻顯示，我們在茶葉中分離鑒定出來的芳香類物質(zhì)大約有700多種，再加上目前我們已認識的500多種呈味物質(zhì)。一盞茶湯里，溶解著影響我們各個感覺器官的內(nèi)含物質(zhì)，而單質(zhì)體內(nèi)含物質(zhì)之間還會發(fā)生一些絡(luò)合，物質(zhì)與物質(zhì)之間還會發(fā)生協(xié)同作用和拮抗反應(yīng)。我在第一次獲取這些信息的時候是非常震驚的，腦子里延伸出了一幅動態(tài)畫面，各類內(nèi)含物形成了一種排列組合的關(guān)系，反應(yīng)這種關(guān)系的終端數(shù)據(jù)在閃躍式增長，緊接著像引發(fā)了一次鏈?zhǔn)胶朔磻?yīng)。在茶湯的微觀世界里，向我們“引爆”了一盞茶湯所擁有的色、香、味。
很顯然，我們要條分縷析的認識這些內(nèi)含物質(zhì)還需要費些時日。所以前期很多學(xué)生在觸碰到涉及“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)研究時會遭遇十分尷尬的局面。一開始雄心勃勃，因為這畢竟是一個結(jié)論已知，原理細節(jié)還未厘清，大家又很關(guān)注的問題，有很強的動力讓人來選擇這個研究課題。但當(dāng)我們用儀器打開茶葉的微觀世界之后，才發(fā)現(xiàn)這個問題的復(fù)雜性。也許，眼下流行的“大數(shù)據(jù)算法”思維是解決這個問題的一把鑰匙，但基礎(chǔ)工作的龐雜始終還是難免讓人望而卻步。
近兩年，也有學(xué)者在對這個問題進行精簡化處理，把茶葉微觀世界的顆粒度放大，抓住幾種主要物質(zhì)的變化，結(jié)合感官審評來佐證“越陳越香”的事實。
在浙江大學(xué)茶學(xué)系龔淑英老師的研究里，關(guān)注了普洱茶在貯藏陳化過程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖在微生物作用下的變化趨勢。將普洱茶放置在不同的濕度、溫度下，茶的風(fēng)味在時間里也發(fā)生了很大的變化，在這個變化過程中，普洱茶的陳香、甜香、棗香都先后釋放。這些香，正是我們經(jīng)驗判斷里最為愉悅的一些感覺。
而就在今年上半年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)表的一篇文章中將27種，橫跨18年的普洱茶樣放在一起比對其色、香、味的變化。對“越陳越香”品質(zhì)風(fēng)味形成的前提做了總結(jié)，闡述了原料、加工、儲藏與陳化時間的關(guān)系。
圖來源：知網(wǎng)截圖
這些研究解答了“陳”與“香”的關(guān)系，經(jīng)驗與科研可以說是基本上形成了對普洱茶“越陳越香”現(xiàn)象的雙重佐證，因此我們毋庸懷疑“越陳越香”，亦或是簡單粗暴的將其視為“偽命題”。只是有關(guān)“越陳越香”的研究還沒有因此而終局。下一步要解決的就是“越”的尺度。
所以，“越陳越香”的這個動態(tài)過程形成的軌跡究竟是一個簡單的一次函數(shù)呢？還是會攀升至某個制高點以后就會出現(xiàn)一個拐點，形成一個二次函數(shù)的拋物線呢？科學(xué)研究的思維告訴我們先大膽假設(shè)再小心求證，依然是根據(jù)經(jīng)驗，我們內(nèi)心里認為“越陳越香”是存在這個尺度的，也就是它的“陳”與“香”的正相關(guān)會有一個臨界點。越過這個臨界點，“陳”與“香”就開始出現(xiàn)負相關(guān)了。
有關(guān)這樣的研究將要面臨的困難是難以想象的。“越陳越香”原本就是一個有關(guān)茶與時間的動態(tài)關(guān)系，其跨越的時間周期長，需要的實驗樣本大。因此，近年來能夠研究“越陳越香”的實驗室也都是有一定社會影響力，能夠向社會征集實驗所需茶樣的那些機構(gòu)。
還是在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)上半年發(fā)表的那篇文章里，結(jié)論中提到“一些原料較差的普洱茶陳化后的品質(zhì)表現(xiàn)并不好”的現(xiàn)象。還好，這篇文章里附有實驗茶樣的感官審評表，在感官審評表里面，實驗人員對1號，2號茶樣的內(nèi)質(zhì)審評結(jié)果里給了“香氣欠純”與“滋味微苦”的結(jié)論，其結(jié)論中“品質(zhì)表現(xiàn)并不好”的茶樣可能指的就是這兩種。而這兩種茶樣分別是2003年和2005年的普洱生餅，屬于老品牌大廠家在早年間出的流通型產(chǎn)品，其“品質(zhì)表現(xiàn)并不好”的原因有可能是因為倉儲不佳，但所有審評結(jié)論里并沒有指向可能出現(xiàn)倉儲問題的結(jié)論，所以這里的“表現(xiàn)并不好”更有可能的結(jié)果是這兩款茶因先天原料問題，已經(jīng)悄然跨越了“越陳越香”的拐點。
“越陳越香”來源于人的主觀情感結(jié)論，我們在做科學(xué)佐證的時候依然還是要圍繞人的情感去尋找“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)與演變過程。所以，“越陳越香”與早期有茶學(xué)生設(shè)想的芳香類物質(zhì)的增加是沒有太大關(guān)聯(lián)的；單純的嗅覺系統(tǒng)也并不是我們經(jīng)驗里描述出來的“越陳越香”。綜合感官層面的愉悅度是一種主觀感受，但這并不是一種個性化的感受，在相當(dāng)大的范圍內(nèi)可以引發(fā)共鳴。“越陳越香”是客觀存在的一種集體感官經(jīng)驗，是普洱茶產(chǎn)品的重要消費指南，是一個還有待于我們繼續(xù)深化認知的科研體系。“越陳越香”的特征告訴我們，普洱茶最佳體驗不是一個關(guān)于時間的絕對值，它是一個彈性的動態(tài)平衡。
那一盞茶湯，優(yōu)雅柔和、豐滿回甘就是對“香”的最完美詮釋。所以，也有學(xué)者將“越陳越香”的現(xiàn)象描述為“陳化生香”。這個描述也許是更加精準(zhǔn)地概括了普洱茶的內(nèi)質(zhì)在抵達拐點前的變化規(guī)律。但是在語法結(jié)構(gòu)上過于平鋪直敘，而沒有“越陳越香”的那種趨勢號召與煽動性。所以，盡管“陳化生香”提出的時間還是比較早，但是并沒有被茶商采納。
茶商還是更熱衷于“越陳越香”這種表達所帶來的沖擊力。所以，前不久茶業(yè)復(fù)興出品人周重林在對“越陳越香”做考證的時候，能夠找到的文字資料幾乎都與茶的商業(yè)宣傳或者是茶葉商品學(xué)相關(guān)。從鄧時海《普洱茶》那本書中提到的由中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司出版的宣傳冊子——《茶的故鄉(xiāng)——云南》里面提到的“越陳越香”。在這個基礎(chǔ)上有人將“越陳越香”的提出時間不斷向前推，20世紀(jì)80年代《云南科技報》和《云南旅游工藝美術(shù)薈萃》里面王樹文署名文章提及的“越陳越香”，陳椽《茶葉商品學(xué)》里面涉及普洱茶的篇章等等，所有的資料都在不斷強調(diào)，從商品學(xué)的角度，“越陳越香”與普洱茶之間已經(jīng)發(fā)生了一個非常長的時間關(guān)聯(lián)。也正是這種關(guān)聯(lián)，讓普洱茶借助于“越陳越香”開辟出了在生活嗜好快銷品之外的另一片商業(yè)領(lǐng)地——普洱茶的倉儲。
長時間倉儲的前提就是有實踐經(jīng)驗和理論支持茶的茶與時間的正相關(guān)關(guān)系。
一個原本就是從實踐經(jīng)驗中得來的結(jié)論，在科研上也已經(jīng)對這個結(jié)論做出了反復(fù)論證。在眼下，又何以被拋出來重新討論呢？這也許與普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展在眼下所面臨的瓶頸有關(guān)，當(dāng)大量的銷區(qū)庫存與不斷提高的產(chǎn)區(qū)產(chǎn)能在消費端形成了一個疲軟的態(tài)勢之后。供給側(cè)、銷庫存開始倒逼我們思考這個問題。商業(yè)的驅(qū)利邏輯會不自覺的引導(dǎo)商人站在利己的立場上辯論。
“越陳越香”的支持者——反對者也大致可以與傳統(tǒng)銷區(qū)——傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)；茶倉——茶山重合。當(dāng)初被茶商驅(qū)利利用的“越陳越香”，在眼下又被驅(qū)利的茶商質(zhì)疑。但無論是支持還是反對，已經(jīng)深入人心的認知要做新理念的詭辯將回避不了巨大的消費者教育成本。在產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過剩的滯脹狀態(tài)下，也許能夠化解這種對峙局面的鑰匙就是找到“越陳越香”的“拐點”。當(dāng)這個“拐點”問世，銷區(qū)倉庫里已經(jīng)越過“拐點”的庫存就可以不報幻想了，而產(chǎn)區(qū)新出的產(chǎn)品有了新的期待尺度，在理性的天平上，彼此各退一步，也就海闊天空了。
所以，不管是熟茶還是生茶，歸根結(jié)底，普洱茶的風(fēng)味值不過是一個與濕度、溫度以及微生物作用下和時間有關(guān)的一個變化函數(shù)。“越陳越香”描述的是函數(shù)中讓人愉悅的那一段趨勢。