廣東、福建、臺灣用茶壺沖泡烏龍茶時(shí)，習(xí)慣把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”，還有人把“洗茶”列為茶藝規(guī)范。近年，“洗荼”習(xí)慣甚至有擴(kuò)散到綠茶沖泡程式之中。
據(jù)考證，“洗茶”一詞始于北宋，沿襲于泡茶飲用程式，至今約近700年，作者對此存疑多年，經(jīng)過調(diào)查研究，以理性和實(shí)證對待這個(gè)問題，認(rèn)為“洗茶”一詞，既不科學(xué)，又因其帶來負(fù)面影響，而貶低了中國茶的“美譽(yù)度”，尤其是為日本繼歐盟對輸入中國茶以農(nóng)藥殘留問題而設(shè)置的“貿(mào)易技術(shù)壁壘”找到所需的借口。也使中國烏龍茶輸往日本出現(xiàn)了前所未有的減少。
作者在國內(nèi)首先以翔實(shí)、系統(tǒng)、完整的闡述、明晰的觀點(diǎn)、邏輯，提出修正“洗茶”這一茶俗中的陋習(xí)、茶藝中的積弊，將“洗茶”一詞改為“溫茶”或“溫潤荼”為宜。在“洗茶”問題上，不僅是泡茶術(shù)語的更改，在操作上也要作相應(yīng)的改動、調(diào)適。
退休后的張文侯在做育成新種茶葉的適制性實(shí)驗(yàn)
筆者曾就“洗茶”問題作過數(shù)番評說，然自覺意猶未盡，故此再作一番議論。
人們用茶壺沖泡烏龍茶名茶時(shí)，習(xí)慣把第一泡茶水倒掉，這一程序稱之為“洗茶”。按《中國茶葉大辭典》“洗茶”條的解釋：“洗茶洗去了散茶表面雜質(zhì)，且可誘發(fā)茶香、茶味、并認(rèn)為這是一種古人遺風(fēng)習(xí)慣”。不“洗茶”，往往被認(rèn)為是“不講衛(wèi)生”，“不懂茶藝”。長期以來，不少人“人云亦云”，有的飲茶者抱著不求甚解的態(tài)度，有時(shí)“洗茶”連茶葉精華也在不知不覺中洗掉了。
有洗茶習(xí)慣的地區(qū)是廣東、福建、臺灣，那里生產(chǎn)的鳳凰單叢、安溪鐵觀音、武夷巖茶、凍頂烏龍等烏龍茶系列，多屬中葉種，葉肉比較厚，有些人習(xí)慣將茶沖上開水經(jīng)過數(shù)秒以至數(shù)十秒鐘，再將水倒掉，認(rèn)為這樣可洗去散茶中的塵末，又能使葉片伸張，也利于香氣的散發(fā)，還認(rèn)為烏龍茶耐泡，倒掉一、二次茶水也沒關(guān)系，這樣，茶葉精華便在不知不覺中流失。
有的人在宣傳“茶藝”時(shí)把“洗茶”列為烏龍茶程式①，有的人在“潮州工夫茶藝演示程式”中寫道：“首沖勿飲茶需洗”。有的還介紹廣州人飲工夫茶習(xí)俗寫道：“沏茶時(shí)要將剛燒沸的水倒進(jìn)茶壺里，開頭一兩次茶水要倒掉。”②這就無異將飲茶沖泡的這種程式當(dāng)作茶藝規(guī)范，最近，我見到云南某家經(jīng)營普洱茶的老字號，在茶葉刊物上登出的廣告，建議顧客以沸騰的水洗茶一次，泡5分鐘。（注）
對此，我曾到了廣東茶藝館作抽樣調(diào)查，現(xiàn)場見茶藝小姐沖泡烏龍茶時(shí)問她為什么要“洗茶”，她回答說“因?yàn)椴枞~臟所以要洗”。由此可見“洗茶”，對中國名茶所產(chǎn)生的負(fù)面影響，實(shí)在不應(yīng)輕視。有人認(rèn)為綠茶也應(yīng)該實(shí)行“洗茶”，我們在2001年廣西劉三姐杯茶藝大賽上以及在河南一些地區(qū)看到泡綠荼也有洗茶的做法，這是更不可取的。因?yàn)榫G茶的采摘時(shí)間一般較早，采摘標(biāo)準(zhǔn)都較嫩，而鮮嫩的芽葉中氨基酸和咖啡堿等構(gòu)成茶葉鮮爽度的物質(zhì)又極易溶于水。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一次沖泡綠茶（5分鐘），氨基酸可溶出50—80％，這樣，綠茶如果要洗，茶中精華會流失更多。最近，我見到廣州一位老中醫(yī)師泡飲鮮嫩的綠茶，有洗茶習(xí)慣，問其原因，他說：為了“洗去茶中的農(nóng)藥”。我在廣州見到有些茶店連紅茶也實(shí)行“洗茶”，真是“洗茶成風(fēng)”！
一些消費(fèi)者提問：“成品茶都要洗了再飲，是否因?yàn)椴枞~不清潔？”2002年11月我應(yīng)邀到日本參加“中國烏龍茶專題演講會”期間③，日本有人提出：“洗茶是怎么回事?是否要通過‘洗茶’洗去茶中的農(nóng)藥?”有些熱衷于中國烏龍茶的日本人士則認(rèn)為“洗茶”會在廣大消費(fèi)者中造成“中國茶不衛(wèi)生”的誤解，在他們看來只有不衛(wèi)生才要“洗”。
中國茶葉股份有限公司總經(jīng)理童京漢最近“關(guān)于對中國茶葉產(chǎn)業(yè)的認(rèn)識”（見《中華茶人》2004—4）談到“近20年來中國出口茶類發(fā)生了重大的結(jié)構(gòu)變化”時(shí)說：“紅茶在國際市場基本上沒有什么競爭力；烏龍茶為主的特種茶在穩(wěn)步地增長，烏龍茶比較成功地開發(fā)了日本市場，2003年出口4萬噸左右，日本市場有2萬噸；綠茶出口快速增長，2003年出口18．1萬噸，但由于出口的惡性競爭，低價(jià)競銷，經(jīng)濟(jì)效益在下降。”
他認(rèn)為：“中國茶產(chǎn)業(yè)要擺脫困境的第一個(gè)標(biāo)志應(yīng)是安全與衛(wèi)生；第二個(gè)標(biāo)志是國內(nèi)外市場一體化”：烏龍茶對日本的出口起到了很好的作用，但現(xiàn)在的問題是日本人用綠色壁壘（貿(mào)易技術(shù)壁壘）對付我們，一旦有一天日本認(rèn)為烏龍茶是有害的，不喝了，到那一天，烏龍茶在國內(nèi)也可能賣不出去了。”我認(rèn)為：隨著事態(tài)的發(fā)展，綠茶、普洱茶也會受影響。
童總經(jīng)理上述談話，也是對“洗茶”的前瞻性憂思，如果我們還不修正“洗茶”，就無異自己向人家提供“中國茶不衛(wèi)生”的借口。
長期以來，潮州工夫茶可謂“洗茶成風(fēng)，積習(xí)難改”，如上所述，要洗茶一、兩次，開頭一、兩次茶水要倒掉，潮州人有一種術(shù)語：“一過（遍）腳瀉（洗腳水），二過茶葉，三過要喝趕不著。”意思是第一沖茶就像茶葉的“洗腳水”，是要倒掉的；另有一說，是制茶時(shí)烘焙茶葉須高溫，加上制茶的時(shí)候須用腳（踩）揉，所以經(jīng)常是腳下流汗，因此必須沖去這“洗腳水”。所以，這種習(xí)俗對潮州人形成一種似乎是“講究飲茶的觀念”；第一巡茶照倒不留，“有點(diǎn)貧賤不能移”的風(fēng)骨，可這第二巡沖出的茶似乎還只泡到茶的“面”，還沒透心，第三巡沖出來的茶水被認(rèn)為是“上品”。就第三巡茶開始喝，而且心目中這第三巡茶的味道近乎“崇高”。④
殊不知，這種陋習(xí)沿襲于舊時(shí)代的落后手工制茶法，尤其是腳揉茶，這種功效低又不衛(wèi)生的方法也曾經(jīng)被外國人以此為借口，在報(bào)章上寫文章并配以“中國茶農(nóng)用腳揉茶的照片”登出來，顯示：“飲中國茶不衛(wèi)生”，從而達(dá)到將中國茶排擠出市場的目的，這也是中國茶出口歷史上從興盛時(shí)期（1866—1889年）走向回落時(shí)期（1890—1917年）乃至大落時(shí)期（1918—1949年）的一個(gè)重要的原因。
而現(xiàn)代中國已經(jīng)普遍采用科學(xué)產(chǎn)制茶葉，機(jī)械化制茶，“用腳揉茶”也早就不存在，上述這種陳舊的觀念應(yīng)當(dāng)改變了。過去有一句俗語是“民以食為天”，現(xiàn)在得加上一句“食以安為先”，“民以食為天，食以安為先”可作為現(xiàn)代人對食品飲料的“新概念”。
由此看來，“洗茶”一詞既不科學(xué)，又因其帶來的負(fù)面影響而貶低了中國名茶的“美譽(yù)度”。尤其是日本繼歐盟對輸入中國茶以農(nóng)藥殘留問題而設(shè)置的“貿(mào)易技術(shù)壁壘”找到所需的借口④。也使中國烏龍茶輸往日本出現(xiàn)了前所未有的減少。⑥
其實(shí)，鮮葉從茶樹上才摘下來以后經(jīng)過初制、精制，其中有多道工序如做青、炒青、揉捻、烘培、篩揀等，不僅獲得茶葉品質(zhì)、品級，而且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，即注沸水即倒掉，或用“刮沫淋蓋”迅即去除。這第一泡茶操作，主要有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快享受茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不衛(wèi)生的東西。第一泡的有效成份多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等對人體健康和享受茶的美味均有益。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，茶的有效成份在第一泡后三秒鐘即開始浸出，若緩慢倒掉茶水（超過三秒鐘），茶中有效成份就會大量損失，所以要快倒，這點(diǎn)是很重要的。
近年，臺北陸羽茶藝中心茶道老師李佩芳主持的以“洗茶”（按：現(xiàn)稱為“溫潤泡”是指在沖第一道茶之前，先將茶葉用開水淋濕后即將水倒干，茶葉浸泡在水的時(shí)間約10秒鐘左右。）專門做了以影響茶湯品質(zhì)為主的感官效應(yīng)實(shí)驗(yàn)，選擇五種不同類型（凍頂烏龍、重焙火鐵觀音、陳年鐵觀音、陳年普洱茶、新鮮碧螺春綠茶），分成a、b兩組（即有“洗茶”、無“洗茶”）經(jīng)三個(gè)回合，綜合評茶師們的記錄，一致認(rèn)為有“洗茶”（即有“溫潤泡”）的茶湯品質(zhì)總體水平明顯差于無“洗茶”（即無“溫潤泡”），并得出結(jié)論性的共識：損失了部分可溶物的茶葉，其茶湯品質(zhì)便降低了，尤其是溶解速度快的茶影響更甚。“當(dāng)你損失了部分可溶物，這個(gè)茶的整體表現(xiàn)就很難達(dá)到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。”⑦
現(xiàn)在有個(gè)別人對“洗茶”的術(shù)語和“洗茶”的操作，流露出依依不舍之心，他認(rèn)為：“洗茶”是在工夫茶似乎是不可少的環(huán)節(jié)，或者說是傳統(tǒng)習(xí)慣、暫時(shí)仍難予改革或取舍。但所用“洗茶”一詞則有改稱“潤茶”或其它稱謂之必要。因?yàn)?ldquo;洗”既含有干凈之意，也含有不干凈之意，所謂干凈，是指洗過以后必然干凈，但是既然要洗，也表示這茶是不夠干凈的。⑧須知傳統(tǒng)習(xí)慣有好的或不好的傳統(tǒng)習(xí)慣，我們對不好的傳統(tǒng)習(xí)慣、陋習(xí)“洗茶”，況且，它也明顯降低了國茶的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，成為我國茶葉流通和出口的隱患。如今還有什么難以改革或取舍呢？至于上述所謂“洗”既含有干凈也含有不干凈之意，此說在觀點(diǎn)、邏輯上模糊不清，實(shí)在令人費(fèi)解。
我們要正確的對待傳統(tǒng)習(xí)慣，對于好的（優(yōu)秀的）傳統(tǒng)習(xí)慣，我們不僅要傳承，而且要發(fā)揚(yáng)；對于不好的傳統(tǒng)如舊中國沿襲數(shù)千年的婦女裹小腳等封建陋習(xí)是摒棄無遺的。
對于“洗茶”遺風(fēng)，我們也要科學(xué)、客觀、認(rèn)真考證，從實(shí)際出發(fā)。我的意思是將“洗茶”一詞改為“溫潤泡”為宜。烏龍茶的賦香物質(zhì)豐富，其香氣化合物以中、高沸點(diǎn)居多，低沸點(diǎn)芳香成分相對少些，因此宜用沸水沖泡，以求上佳的品茗效果。在“洗茶”問題上不僅是泡茶術(shù)語的更改，在操作上也須作相應(yīng)如上所述的改動、調(diào)適。如果第一泡要倒掉，也應(yīng)即沖即倒（不宜超過3秒鐘）這樣既可起到預(yù)熱作用，誘發(fā)茶香味，又可以保持茶中的有效物質(zhì)。
我對“洗茶”存疑多年，2002年底訪問日本歸來后，決定提出自己的上述新觀點(diǎn)，我的有關(guān)文章，已被國內(nèi)七種以上的茶葉報(bào)刊和國內(nèi)大報(bào)《羊城晚報(bào)》（2004—1—26b2）登出。并先后獲得了中國茶業(yè)泰斗張?zhí)旄＝淌?、中國茶業(yè)界首位工程院院士陳宗懋、中國國際茶文化研究會副會長程啟坤研究員、中國茶葉進(jìn)出口公司原總經(jīng)理、高級經(jīng)濟(jì)師施云清、浙江大學(xué)茶學(xué)博士生導(dǎo)師童啟慶教授，臺灣天福茶博物院院長阮逸明博士、無我茶會創(chuàng)辦人、臺灣陸羽茶藝中心總經(jīng)理蔡榮章先生、福建武夷山市茶葉學(xué)會名譽(yù)理事長姚月明高級農(nóng)藝師、茶葉考古專家江西上饒茶廠呂維新高級工程師以及有“單叢茶狀元”譽(yù)稱的原廣東省潮州市茶葉公司黃瑞光技師、經(jīng)理，廣東潮州市鳳凰山畬畬族鄉(xiāng)茶廠廠長、單叢茶技師藍(lán)學(xué)民等專家的普遍認(rèn)同和贊許。
日本最大的茶藝館—“游茶”館代表藤川真紀(jì)子、李德義說，他們在看到我的“商榷洗茶”論文后，已改掉“洗茶”的術(shù)語和操作，消除“洗茶”帶來的負(fù)面影響。
我的關(guān)于洗茶論文和創(chuàng)新見解被認(rèn)為是在茶文化乃至茶道、茶藝的理論與實(shí)踐上的一個(gè)突破。
我對“洗茶”問題的見解是基于實(shí)證和理性，不是一時(shí)心血來潮，而是以客觀的調(diào)查研究，追本溯源，科學(xué)論證和嚴(yán)密分析。從而破舊立新。
據(jù)茶葉考古學(xué)者、江西上饒茶廠高級工程師呂維新先生考證：“洗茶”一詞始于北宋，原是屬于采制過程的范疇，以后“洗茶”沿襲于飲用過程，至今沿用“洗茶”約近700年之久，“正是如丁俊之先生所指出：長期以來，不少人人云亦云，抱著不求甚解的態(tài)度，缺乏追根溯源深入分析的結(jié)果。”呂維新先生認(rèn)為：“應(yīng)革除‘洗茶’陋習(xí)，以消除日本人誤認(rèn)為飲烏龍茶不潔而正名，還烏龍茶一個(gè)清白。”⑨
當(dāng)然，我們討論“洗茶”問題，其意義和目的，不僅是“還烏龍茶一個(gè)清白”。而是要講究科學(xué)、改革、求新，以利于中國茶業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。