泡茶離不開水。
水是泡茶時茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味都要溶于水后，才能展示出來，水的好壞直接影響茶湯的質(zhì)量。
清•張大復在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”
因而自古以來，泡茶都非常重視用水。歷代的文人雅士們留下了眾多關(guān)于評水、鑒水的標準。
一、茶圣論水
我國古代人對茶之用水非常講究，古代典籍中關(guān)于茶、水之間的關(guān)系有很多記載，唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”
認為山水（即山泉）最佳，為水中上品。并說取山中泉水時，要選擇白色石隙中慢慢流出的泉水，噴涌而出或飛流直下的水“勿食之”。
二、《紅樓夢》茶水趣事
《紅樓夢》在“櫳翠庵茶品梅花雪”一回寫妙玉、寶玉、寶釵、黛玉等人在櫳翠庵品茶，黛玉問：“這也是舊年的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來!這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，統(tǒng)共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來?隔年蠲的雨水，那有這樣清淳?如何吃得！”這段話雖描寫了妙玉的矯情，但她把香雪海的梅花上的雪水收起來，以待雅客，確是極富雅趣之事。
三、古人用水的標準
古人對泡茶用水的選擇，大致可歸納為水質(zhì)和水味兩大要素：水質(zhì)要求清、活、輕，水味要求甘、冽。
清 — 要求水清潔“澄之無垢，撓之不濁”。
活 — 要求水“有源有流”，不是靜止水。
輕 — 好水“質(zhì)地輕，浮于上”，劣水“質(zhì)地重，沉于下”。
甘 — 指水含口中有甜美味，無咸、苦、澀感。
冽—指水含口中有清涼感。
古代的品飲專家們還注重“以石養(yǎng)水”。
所謂“養(yǎng)水”是保持其山泉之味、之質(zhì)，而帶石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。
古人用水，主要是基于感性認識的經(jīng)驗之談。
主要有山水、江水、井水及雨雪水。