圖為：南茗佳人滇紅茶“紅顏”
紅茶是當今國際茶葉市場的當家品種，約占66%的市場份額；白茶是近幾年市場復蘇的茶葉，目前市場份額小于5%。從兩者世界產(chǎn)銷量來說，紅茶是大哥哥、白茶為小弟弟。今天，和大家一起分享本文作者茶人洪治對白茶和紅茶的認識和理解。
一、工藝不同。白茶是指將鮮葉經(jīng)晾曬萎凋到九成干，然后用文火烘至足干制成，屬于微發(fā)酵類茶葉。紅茶是指將鮮葉經(jīng)攤晾、熱風萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制作的茶葉，發(fā)酵是紅茶生產(chǎn)的關鍵工藝，屬于全發(fā)酵類茶葉。
二、生產(chǎn)周期不同。白茶生產(chǎn)過程緩慢，從鮮葉萎凋開始計算，一般需要24-72小時；紅茶初制時間相對較快，一般在24-36小時之內完成。但是，傳統(tǒng)工夫紅茶的精制周期很長，一般需要3-5個月。
三、核心工藝不同。白茶的核心工藝是萎凋，重要工藝是干燥；紅茶的核心工藝是發(fā)酵。茶人洪治創(chuàng)新發(fā)現(xiàn)：紅茶的攤晾是緩慢發(fā)酵過程，熱風萎凋和揉捻是快速發(fā)酵過程，進高溫高濕的發(fā)酵室是劇烈的發(fā)酵過程，干燥階段是茶多酚在殘余活性酶的作用下，仍然發(fā)生快速反應的過程。紅茶的發(fā)酵貫穿整個工藝始終。
四、核心技術不同。白茶的核心技術是萎凋走水。紅茶的核心技術是發(fā)酵。茶人洪治提出紅茶四搶的概念和技術，一搶萎凋的時間，只要能滿足揉捻條件即可；二搶揉捻的時間，只要基本成形即可；三搶發(fā)酵時間，達到七分紅、不超過八分紅即可；四搶干燥時間，越快越好。
五、加工溫度不同。白茶晾曬萎凋和干燥整個過程，溫度低于70℃；紅茶雖然不殺青、且發(fā)酵溫度在38℃-45℃之間，但初烘溫度為100℃-120℃，足烘80℃-100℃，老烘60℃-80℃。相比而言，紅茶生產(chǎn)能耗大，白茶加工較環(huán)保。
六、勞動強度不同。白茶生產(chǎn)工序少，勞動強度??；對比而言，紅茶工序多，勞動強度大。
七、生產(chǎn)成本不同。白茶工藝簡單、工序少，生產(chǎn)成本較低；紅茶的工序多，生產(chǎn)成本高，尤其是勞動力成本所占比重越來較高。
八、品質穩(wěn)定性不同。目前白茶生產(chǎn)受天氣和環(huán)境因素影響較大，品質不穩(wěn)定。但是，茶人洪治認為只要解決萎凋環(huán)境問題，白茶的品質穩(wěn)定性很高。紅茶工藝復雜，影響品質的因素很多，“十有九酸”是紅茶質量的真實反映。
九、營養(yǎng)成分不同：湖南農(nóng)業(yè)大學楊偉麗教授等通過試驗發(fā)現(xiàn)：白茶的茶多酚含量為13.78%，紅茶7.93%；氨基酸含量白茶為3.155%，紅茶為0.97%；咖啡堿含量白茶3.86%，紅茶2.99%；可溶性糖白茶12.5%，紅茶8.06%；黃酮類白茶為2.05mg/g,紅茶為1.55mg/g；水浸出物白茶31.9%，紅茶為23.9%。
十、口感不同。白茶柔綿甜，自然氣息濃，耐沖泡；紅茶濃鮮強，滋味飽滿，個性鮮明，不耐泡。
十一、茶性不同。白茶如果萎凋走水充分，茶性溫良，適宜男女老少四季飲用。紅茶性暖，多數(shù)地方一般在立秋和立春之間、天氣寒冷時才喝紅茶。
十二、沖泡要求不同。白茶對于茶具、水、水溫、浸泡時間的適應性較強；紅茶對于水和茶具品質要求很高，不宜長時間浸泡。
十三、陳茶價值不同。白茶適宜長期儲存，以陳年老茶為珍；紅茶同樣無需保鮮，因為是全發(fā)酵類茶葉，后期轉化空間小，以新茶為優(yōu)。
十四、外形顏色不同。白茶外形松散、滄桑古樸如老者，有閱歷、有故事；紅茶外形緊結、黑褐油潤，香氣滋味熱情四射、嬌艷風流，如貴夫人。
十五、歷史不同。白茶始于5000年前的神農(nóng)時期；紅茶發(fā)源于明末清初，距今不到400年。
十六、發(fā)展勢頭不同。近五年，白茶發(fā)展迅猛，未來十年，白茶市場占有率有望突破10%；而目前國內市場紅茶銷量上升減緩。