一、龍井茶的采摘 龍井茶采摘精細(xì)，級別不同，采摘標(biāo)準(zhǔn)也不同。從春茶開始，由茶芽萌發(fā)到新梢形成的不同時期，對鮮葉有不同的稱呼。
一般采說，高檔茶（特一、特二、特三）應(yīng)于清明前采摘，只采龍牙（單芽）和雀舌（一芽一葉初展，芽長于葉，長度1.5－2·ocm）；中檔茶（l級、2級、3級茶）于谷雨前采摘，采下的鮮葉稱旗槍（一芽一葉半開展）和糙旗槍（一芽一葉開展和一芽二葉初展，長度2.3－27cm）；低檔茶（4級茶以下）于谷雨后采摘，采下的鮮葉稱象大（一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉，長度2.8－3.scm）?，F(xiàn)在，由于科技的進(jìn)步，新的栽培技術(shù)的應(yīng)用，使龍井茶的開采期大為提前，如大棚茶園可在元宵節(jié)開采。無論哪種鮮葉原料，都應(yīng)提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶帶頭，尤其是春茶，采摘要求更加嚴(yán)格。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質(zhì)量。 很早以前，龍井茶采摘更細(xì)嫩，清明前茶蓬上只露出芽頭時就開采，采下的全是芽頭。“谷雨茶，滿把抓“，對于一向以采摘精細(xì)、原料細(xì)嫩著稱的龍井茶采說，谷雨后的鮮葉已屬粗老原料。
因此，那時的頭茶（春茶）一定要在立夏前結(jié)束，前后才1個多月時間，采摘期短，這與龍井茶見芽就采有關(guān)系。二茶在小滿開采，到芒種后幾天結(jié)束；三茶在夏至開采，到大暑前幾天結(jié)束；四茶又稱小春茶，于立秋前10天左右開采，到白露時結(jié)束并封園。當(dāng)時茶農(nóng)認(rèn)為，白露后還采茶，茶蓬容易受凍。現(xiàn)在，龍井茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)比過去放寬了很多，一般特級龍井茶原料為一芽一葉初展；l－3級龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展；4－5級龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對夾葉為主，少量一芽三葉；6級以下的龍井茶原料多為對夾二三葉。由于采摘標(biāo)準(zhǔn)放寬，冬季茶采期延長，同時，肥培管理比過去重視，因此封園時間比過去推遲1個月左右。
龍井茶在講究采摘的同時，也十分重視養(yǎng)蓬，而且兩者有著密切的聯(lián)系。除了頭茶采摘結(jié)束后要抓緊洗蓬（將當(dāng)季留下采的鮮葉全部采凈），以促使茶芽早發(fā)外，二茶、三茶和四茶都要留葉采，留下不符合原料嫩度要求的葉片。如果某塊茶園茶樹葉片特別少，就可留養(yǎng)二茶，只打須采摘。如果留葉太多，認(rèn)為也是不好的。會使第2年頭茶推遲幾天發(fā)芽，這對龍井茶采說是最犯忌的，因?yàn)辇埦铓v采都是“以早為貴“，人們說的“早采三天是個寶，遲采三天變成草“就是這個意思。一般情況下，留葉的多少，以茶樹剛好不露枝干為宜。
二、鮮時處理 鮮葉采回后，由采摘管理人員從幾個方面進(jìn)行驗(yàn)收：原料整體是否符合龍井茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致；鮮葉是否成朵、不碎，有無紅變。若有不合要求的，要及時處理。鮮葉進(jìn)廠到付制前，要經(jīng)過攤放和篩分。
（－）攤放 鮮葉到廠后，攤放前要做到五分開：一是不同品種的鮮葉要分開；二是晴天葉與雨水葉要分開；三是壯年（包括臺則更新）茶樹葉與老年茶樹葉要分開；四是陽坡茶樹葉與陰坡茶樹葉要分開；五是上午采的葉與下午采的葉要分開。因?yàn)椴煌孽r葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣。如老年茶樹的鮮葉，梗子細(xì)、葉張薄，炒制時要求溫度低一些，若將它與壯年茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結(jié)果會使前者由于溫度太高而出現(xiàn)焦邊，后者由于溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。又如陽坡茶樹的鮮葉，色澤綠中顯黃，陰坡茶樹的鮮葉，色澤綠中帶黑，若將它們混在一起炒制，結(jié)果會使制成的成茶色澤花雜。 在五個分開原則的基礎(chǔ)上，鮮葉還需按級歸堆，分開攤放。攤放的目的，一是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉采下后就炒制，制成的干茶有青臭氣，而經(jīng)過攤放的原料制成的干茶則無青臭氣。露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉，不經(jīng)攤放制成的干茶，顏色發(fā)黑，團(tuán)塊（又稱茶烏龜）很多，茶葉表面粗糙不光潔，尤以二茶更為嚴(yán)重。而鮮葉經(jīng)過攤放后再炒制成的干茶，色澤翠綠、無團(tuán)塊、表面光潔，茶葉品質(zhì)明顯提高。二是為了提高工效和節(jié)省能源，降低成本。如以手工炒制1級龍井茶的青鍋為例，每鍋投葉150g，在75－80℃下炒制，不經(jīng)攤放的鮮葉需17min，而經(jīng)過攤放失水在10％－15％的鮮葉只需15min。 高檔龍井茶鮮葉細(xì)嫩，必須攤放在軟匾、勃籃或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則，收集葉子時勢必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導(dǎo)致紅變，同時，水泥地灰塵多，也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。 攤放厚度，一般高檔龍井茶鮮葉不能超過3.5cm，如果炒制原料供應(yīng)不上，則可以攤薄一些；中檔龍井茶鮮葉以7－10cm為宜；低檔龍井茶鮮葉可 以達(dá)到24cm或更厚一些。遇到天氣干燥，炒制采不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度必須達(dá)到失水率10％－15％的標(biāo)準(zhǔn)。攤放時間要視天氣而定，一般為8－24h；陰雨天可以攤得薄一些，時間長～些；晴天、干操天可以攤得厚一些，時間短一些。若攤放時間過長；會造成茶葉湯色發(fā)黃，影響品質(zhì)。 鮮葉在攤放過程中要作適當(dāng)?shù)姆瓌?，使鮮葉水分均勻地出發(fā)，一般4－6h就要輕輕翻葉1次，翻葉過重會損傷芽葉，產(chǎn)生紅變，影響成茶品質(zhì)。如果天氣干燥，茶葉來不及炒制，可以不翻葉，而且要關(guān)閉門窗。但攤放若干小時以后，由于一部分鮮葉已經(jīng)失水較多，開始干癟，可以用手輕輕抓起，先行炒制。若是雨水葉，可以多翻動幾次，并要開啟門窗，使室內(nèi)外空氣流通，讓鮮葉表面水分散發(fā)得快一些，以便能夠及時炒制。
（二）分篩 龍井茶的采摘要求是非常嚴(yán)格的，但無論采得怎樣精細(xì)，仍然難免會有部分芽葉被采碎，也難免混有少量不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉。為了便于炒制，提高品質(zhì)，所以在沙制之前必須對原料進(jìn)行分篩。 鮮葉大小不同，炒制時需要的溫度也不相同。如果不分篩，讓大、中、小3種鮮葉混在一起，用大、中兩種鮮葉需要的溫度采炒制，勢必使小的 鮮葉因禍溫太高而炒焦；如果用中、小兩種鮮葉所需的溫度采炒制，則會使大的鮮葉因溫度達(dá)不到要求而產(chǎn)生紅使紅葉。所以要進(jìn)行分篩，這是鮮葉分篩的第1個目的。
為了使大、中、小3種鮮葉制成干茶外形大小均勻，進(jìn)行分篩就可以做到分開炒制，大的鮮葉可做得緊一點(diǎn)、小一點(diǎn)，小的鮮葉可盡量做得寬扁一點(diǎn)、大 一點(diǎn)，這樣炒制出采的干茶拼和后大小均勻，外形美觀。這是鮮葉分篩的第2個目的。 鮮葉原料不同，分篩方法也不一樣。
1.高檔龍并獲的鮮葉分篩 先用1號方眼篩提出頭子（篩面），篩底用3號篩分出中篩（篩面）和底子（篩底）；底子再用4號篩分篩，此篩面為第3檔，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為茶芯。由于原料細(xì)嫩，所以要求隨分（篩、簸）隨制，否則很容易產(chǎn)生焦邊、紅葉。
2.中檔龍井茶的鮮時分篩 先用1號方眼篩提出頭子，再用2號篩提出中篩，最后用3號篩分出第3檔（篩面）和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為茶芯。中檔茶后段鮮葉較大，篩子要更換。先用小核桃篩提出頭子，再用1號方眼篩提出中篩，再用2號篩分出第3檔和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為底子。
3.低檔龍井茶的鮮葉分篩 低檔龍并茶鮮葉較大，先用大核桃篩提出頭子，后用小核桃篩提出中篩，再用1號方眼篩分出第3檔（篩面）和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為底子。后期低檔龍井茶鮮葉已粗大，可不必分篩。 但是，現(xiàn)在龍井茶炒制一般不進(jìn)行鮮葉分篩。