中國(guó)人崇尚茶，茶在中國(guó)人的眼里是山川之靈性，得天地之和氣的靈物。當(dāng)人們沖完一杯茶時(shí)，最先感受到的是那茶湯的色，各種茶類，繁華多彩，如墨綠隱翠的綠茶、艷如胭脂的紅茶，銀芽閃亮的白茶，等等。茶葉中這些絢麗奪目的顏色是如何形成的呢？
茶葉的色澤包括外形干茶色澤、沖泡后的湯色及葉底的色澤三個(gè)方面。茶葉色澤因茶類、品種、老嫩、工藝不同而有很大的差異。使茶葉變色的化學(xué)物質(zhì)主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素、花黃素及茶多酚的氧化產(chǎn)物等。這些物質(zhì)在茶葉加工過(guò)程中發(fā)生一系列化學(xué)變化，并通過(guò)人為地加以科學(xué)控制，使各種成分的結(jié)構(gòu)、含量沿著茶類品質(zhì)要求方向變化，形成各茶類所需的色澤。
色澤品質(zhì)形成示意圖
1.干茶色澤
沏茶時(shí)，首先看到的是干茶的色澤。以紅茶為例，紅茶干茶色澤要求呈烏潤(rùn)或棕紅色,這種色澤是紅茶中葉綠素的水解產(chǎn)物、果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖和茶多酚的氧化產(chǎn)物附于葉表，干燥后呈現(xiàn)出來(lái)的。工夫紅茶揉捻程度較輕，細(xì)胞破壞不完全，黏附在葉表面的茶汁相應(yīng)較少，再加上揉捻時(shí)析出的蛋白質(zhì)、果膠、糖等有機(jī)物質(zhì)全部凝固于葉表，故呈烏潤(rùn)的色澤。紅碎茶因細(xì)胞破碎率高，黏附在葉表面的茶多酚及其氧化產(chǎn)物含量多，故色多呈棕紅色或紅褐色。
綠茶中的茶多酚絕大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是無(wú)色的，因此幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色，如黃山毛峰等名茶就是如此；而紅茶就不同，茶多酚大部分已經(jīng)被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素，因此幼嫩芽葉制成的紅茶，芽葉上的茸毛呈金黃色，如高級(jí)祁門(mén)紅茶等就富有金黃毫。
2.葉底的色澤
葉底的色澤是水不溶顯色物質(zhì)的反映。在綠茶加工過(guò)程中，鮮葉受熱蒸汽及高溫等條件的作用，葉綠素受到破壞變成脫鎂葉綠素，這種葉綠素和蛋白質(zhì)結(jié)合，是構(gòu)成綠茶葉底色澤的主要物質(zhì)。綠茶葉底一般呈黃綠色，特別幼嫩的芽葉中的葉綠素含量較少因此呈黃綠色；接近成熟的葉片，葉綠素含量較高，葉底也較綠。
紅茶葉底的色澤是由茶多酚的氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)縮合成水不溶性產(chǎn)物的結(jié)果。其中茶黃素的比例相對(duì)較大時(shí)，葉底橙黃明亮；茶紅素較多時(shí)，葉底紅艷或紅亮；茶褐素所占比例較大時(shí)，葉底色澤呈暗紅或暗褐。
3.茶湯的色澤
干茶和葉底的色澤與茶湯的顏色，是不同的色澤概念，由不同的化學(xué)組成所決定。形成湯色的物質(zhì)雖然復(fù)雜，但從本質(zhì)上看，主要是由于茶多酚的種類及其氧化的程度不同而造成的。
對(duì)湯色的重視，莫過(guò)于紅碎茶。紅碎茶的湯色直接與其品質(zhì)相關(guān)。“紅艷明亮”多用于描述品質(zhì)上佳的紅碎茶，湯色不能過(guò)淺，但必須明亮，甚至出現(xiàn)“金圈”，而紅碎茶出現(xiàn)“金圈”則代表了一流的茶品，其滋味必定濃強(qiáng)鮮爽。
紅茶的湯色為什么是紅色的？這種色澤的形成，主要取決于茶多酚氧化產(chǎn)物——橙黃色的茶黃素、棕紅色的茶紅素和暗褐色的茶褐素三種物質(zhì)的含量和相互間的比例。紅茶的湯色紅艷程度，主要決定于茶紅素的含量；湯色的明亮度決定于茶黃素的含量。紅茶由于發(fā)酵程度過(guò)度或貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，含水量過(guò)高，受潮變質(zhì)等原因，湯色由紅艷轉(zhuǎn)為紅暗，甚至似“醬油湯”，說(shuō)明紅茶的茶黃素含量降低，茶褐素含量增加。茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，如果比值過(guò)高，則茶湯雖然刺激性強(qiáng)，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了“金圈”，而比值過(guò)低，則不夠鮮爽，湯色不夠亮，暗淡。當(dāng)然有一些茶是不能以此評(píng)價(jià)的，如印度大吉嶺紅茶，發(fā)酵程度不高，茶湯刺激性強(qiáng)，湯色金黃明亮。而中國(guó)的中小葉種紅茶茶黃素含量低，但其突出的是其鮮醇，湯色遠(yuǎn)不及國(guó)外紅碎茶那般艷麗，卻有其自有的風(fēng)格。
品質(zhì)較好的紅茶，沖泡后的茶湯常在杯沿出現(xiàn)金黃色的“金圈”，說(shuō)明茶黃素含量高，收斂性強(qiáng)。在水溫10℃以下的紅茶湯出現(xiàn)渾濁，這種現(xiàn)象稱為“冷后渾”?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)已證明，紅茶茶湯的冷后渾的物質(zhì)基礎(chǔ)是茶黃素、茶紅素與咖啡堿等結(jié)合產(chǎn)生一種大分子的絡(luò)合物，是紅茶品質(zhì)好的標(biāo)志。是否容易形成冷后渾，以及冷后渾的顏色如何，主要取決于茶黃素含量的高低。只有當(dāng)茶黃素含量較高時(shí)才容易形成冷后渾，且渾后呈亮黃漿色至橘黃漿色。
品質(zhì)差的紅茶，湯色深暗，沒(méi)有“金邊”，不產(chǎn)生“冷后渾”，說(shuō)明該茶茶黃素含量低，茶褐素含量高。
中國(guó)茶的多樣性是中國(guó)茶文明的最大特征和最豐盛遺產(chǎn)，不同的加工工藝、鮮葉原料、環(huán)境條件等的不同，都會(huì)引起茶葉中化學(xué)組分的顯著差異，造成了茶葉色澤的差異。愛(ài)茶，也許就是從其絢麗奪目的顏色開(kāi)始。