常聽(tīng)茶友標(biāo)榜，我這個(gè)是全手工的茶，以此作為好茶的判斷依據(jù)，真是如此嗎?
大家認(rèn)為全手工的茶是好茶是基于以下兩個(gè)原因1、現(xiàn)在人工貴，只有好的原料，才會(huì)去用全手工來(lái)做。比如西湖龍井，好的炒茶工日工資在千元以上，必然不會(huì)用差的鮮葉來(lái)炒制。
2、對(duì)于制茶過(guò)程中變化比較微妙的茶，要靠人工憑經(jīng)驗(yàn)及時(shí)調(diào)整手法和溫度等等的茶，比如高端綠茶，好的師傅是好茶的一個(gè)保證。不同采摘時(shí)間，不同的地塊，不同的天氣，對(duì)茶的炒制需要炒茶工憑嗅覺(jué)、觸覺(jué)的感知，隨時(shí)調(diào)整炒制手法、炒鍋溫度、炒制時(shí)間等等變量，來(lái)炒出一款好茶。
是否只有全手工才能制出好茶?1、首先，利用工具是人類的進(jìn)步。要想炒出一鍋好茶，好的工具是必不可少的。現(xiàn)在綠茶的炒制，都是用的電鍋吧，如果還用以前的柴鍋，溫度控制肯定沒(méi)有現(xiàn)在精準(zhǔn)方便，你如果說(shuō)用柴鍋炒才算傳統(tǒng)手工工藝，比電鍋炒的茶更好，估計(jì)沒(méi)一個(gè)制茶師傅會(huì)贊同你。既然柴鍋可以變電鍋，其他工具只要能更好地控制制茶條件，做出更好的茶，為什么不能用，或者說(shuō)用了就不是全手工，變得不值錢(qián)了呢?
2、由于全手工主要憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，不同的人制出的茶品肯定不同，同一個(gè)人也無(wú)法保證每一批都是好茶。不可控制的因素太多，全手工做出來(lái)的茶變化萬(wàn)千，這也是手工茶的魅力所在。但對(duì)于一個(gè)商品來(lái)說(shuō)，缺乏穩(wěn)定性，對(duì)制茶人和消費(fèi)者都是一種傷害，制好茶要靠運(yùn)氣，喝到好茶也要靠運(yùn)氣。
3、個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代工藝的結(jié)合，才是制出好茶的關(guān)鍵。巖茶就是一個(gè)很好的例子。巖茶采摘普遍用機(jī)械，這也是巖茶10斤鮮葉做一斤干茶的原因，鮮葉中含大量機(jī)械采摘的梗，在精制時(shí)要人工剔除。做青、揉捻、烘干基本上用機(jī)械完成，但師傅全程觀看，隨時(shí)調(diào)整機(jī)械的各種參數(shù)指標(biāo)。到烘焙時(shí)，電焙還是炭焙(最好用荔枝炭)，對(duì)巖茶的香氣和滋味影響很大，這時(shí)候傳統(tǒng)工藝的魅力就體現(xiàn)出來(lái)了，炭焙明顯優(yōu)于電焙。
現(xiàn)在一款好的巖茶，是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代工藝的結(jié)合。不然你叫那些老師傅，全手工去搖青，于心何忍。機(jī)械可以做到的事，何必費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
要結(jié)果還是過(guò)程
茶不是藝術(shù)品，說(shuō)到底只是一種飲品。茶是拿來(lái)喝的好吧。
有人追求全手工，“我是不喝半手工或全機(jī)械的茶的“，以此體現(xiàn)茶人的調(diào)性。甚至以此先入為主，以是否全手工來(lái)評(píng)判一款茶是否好壞。那么，你是要享受全手工帶來(lái)的心理享受，還是最終喝到嘴里時(shí)是一款好茶，你如果要選擇前者，我無(wú)話可說(shuō)。
對(duì)于一個(gè)進(jìn)步的社會(huì)，多元的時(shí)代，全手工的傳統(tǒng)工藝必須保護(hù)和傳承。但是如果有更好的工具可以有利于制出更好的茶，而不去使用，是不是得去傳承原始社會(huì)的制茶方法才最好?
傳統(tǒng)也在進(jìn)步，問(wèn)一句，你要傳哪個(gè)朝代的統(tǒng)?手工也在改變，泥古而貶今，必然被扔在歷史的故紙堆里，獨(dú)自嘆息。