前段時間，小微和茶友們分享了大紅袍起霜的原由和原理。文中提及大紅袍起霜與品種、山場、制作、焙火等等都是息息相關的，起霜物質是咖啡堿。
有茶友問：咖啡堿含量高低與品種特性、山場、工藝等具體是如何相關的呢？接下來，小微就和茶友們分享一下具體細節(jié)以及起霜與茶葉品質又有何聯(lián)系呢？先來看看白霜物質——咖啡堿的含量高低和哪些因素有關：
一、茶樹生長過程中咖啡堿含量高低是如何變化的？
咖啡堿與茶葉中的氨基酸
一樣是含氮化合物，
所以，在茶樹生長過程中，
咖啡堿含量的高低與氮代謝
是正相關關系。
１適當遮陰，利于咖啡堿的積累
研究表明，光照是不利于咖啡堿合成的，所以，在適度遮陰的條件下，咖啡堿的含量會增加。（ps：光照強度大則使得多酚類物質(有機碳化合物）形成積累多?？訚纠锏牟杌馗士?，湯水厚重與此有關，如有特別要求，茶友們可在下方留言，小微會進行解答。)
２ 季節(jié)不同，咖啡堿含量不同
咖啡堿在季節(jié)中的總體表現(xiàn)為：夏茶高于秋茶高于春茶。這與溫度以及茶樹的自然生長規(guī)律有關。（ps：茶葉的苦澀感總是夏茶高于秋茶高于春茶。）
３ 茶葉老嫩程度不同，咖啡堿含量不同
咖啡堿是在嫩葉中合成的，并且隨著葉片的老化而漸漸的減少，所以，采摘的茶葉原料越嫩，它的咖啡堿含量越高。
４ 品種
大葉種中咖啡堿的含量要比小葉種的高。
其他諸如土壤中的微量元素的種類及含量不同、水分、施肥狀況、海拔等等對咖啡堿的形成與積累均有不同程度的影響。例如：海拔高到一定高度時，對咖啡堿的積累有利。鐵和鉬元素對咖啡堿的積累有積極影響。
二、茶葉在制作過程中，咖啡堿含量降低。
咖啡堿本身是一個性狀十分穩(wěn)定的物質，但其在鮮葉中是以液態(tài)的形式存在，并且具有升華特性。因此，咖啡堿在制作過程中能夠使其含量減少的步驟主要有5個：
❶ 走水。
❷ 殺青。殺青時，咖啡堿升華。
❸ 揉捻。茶汁外滲，咖啡堿流失。
❹ 干燥。干燥時，咖啡堿升華。
❺ 焙火?？Х葔A升華。
焙火是重中之重，關于焙火過程中白霜是如何產(chǎn)生的可以回看《大紅袍“起霜”的真相原來是這樣的……》一文。
所以，大紅袍起霜現(xiàn)象明顯不明顯，首先與前期茶葉中自身含有多少咖啡堿有關。再者也是最為關鍵的才是看焙火。
三、有白霜的茶與茶葉品質有何關聯(lián)？
“有白霜”就是“品質好”的代表嗎？
當然不是了！
但是，出現(xiàn)白霜，
至少可以反映下面幾個問題：
１ 有白霜，反映焙火技術
不是隨便文火慢燉或者高溫炭焙就可以產(chǎn)生白霜的。這其中需要對溫度掌握到位，要會喝茶，在每次試茶的過程中判斷茶葉的優(yōu)缺點在哪，接下來該升溫還是降溫，還要焙多久等問題。
這就尤其考驗焙火技術。既要了解茶葉的特性，也要用對“火”，這樣，才能將茶葉的最佳狀態(tài)體現(xiàn)出來。
２ 有白霜，反映焙火到位
說明吃火很透，咖啡堿才會升華。溫度不會太高，焙火也不會急。這樣的茶，聽干茶，聲音都是清脆的。
３ 有白霜的茶，耐存儲
茶葉吃火透，含水量低，這樣的茶耐存儲。往往半年一年的都不會返青，而且越退火越好喝。
４ 有白霜的茶，口感一級棒
有白霜的茶，香是落水的，香水并重，耐沖泡，能讓你明白什么是巖茶的“巖骨花香”之韻。除此之外，蓋香會更細膩干凈，茶韻更顯，口感通透，滋味更加醇厚綿滑?？偨Y一句就是：干凈、舒服、幸福、滿足、還想喝！
喝過有白霜的茶，才能真正理解傳統(tǒng)武夷巖茶的魅力。也更能理解巖茶為何重水求香。