黃茶的初制與綠茶基本相似，但由于黃茶在干燥前后增加了一道“悶黃”的工序，使酯型兒茶素大量減少，導致黃茶香氣變純，滋味變醇。黃茶按鮮葉老嫩的不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。
黃芽茶可分為銀針和黃芽兩種，前者如君山銀針，后者如蒙頂黃芽，莫干黃芽等。君山銀針產(chǎn)于湖南省岳陽君山。君山銀針全由未展開的肥嫩芽頭制成。其外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，稱“金鑲玉”。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，沖泡后芽尖沖向水面，懸空豎立，繼而徐徐下沉杯底，狀如群筍出土，又似金槍直立，湯色茶影，交相輝映，極為美觀。
黃小芽的鮮葉采摘標準是一芽一、二葉。有湖南的溈山毛尖和北港毛尖，湖北的遠安鹿苑茶，浙江的平陽黃湯，皖西的黃小茶等。
黃小芽的鮮葉采摘標準是一芽三、四葉或一芽四、五葉。主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。