茶葉是一種帶風(fēng)味的水。那么，它不同于純凈水的這種“風(fēng)味”是由什么決定的呢？本質(zhì)上，它是由茶葉溶于水中的內(nèi)含物質(zhì)決定的。
以普洱茶為例，雖然有生茶和熟茶，新茶和老茶，勐海茶、景邁茶、勐庫(kù)茶和易武茶等不同分類的呈現(xiàn)，但茶葉的內(nèi)含物質(zhì)是相同的，之所以有色澤香氣滋味口感的差異，在于其理化成分溶于水的含量和比例有關(guān)系，這就涉及到普洱茶的理化成分和滋味口感的關(guān)系。
普洱茶澀味物質(zhì)的主要成分：多酚類物質(zhì)
普洱茶苦味物質(zhì)的主要成分：嘌呤堿及花青素、茶皂素
普洱茶鮮味物質(zhì)的主要成分：氨基酸
普洱茶甜味物質(zhì)的主要成分：可溶性糖、部分氨基酸
普洱茶酸味物質(zhì)的主要成分：有機(jī)酸和部分氨基酸
普洱茶“濃強(qiáng)鮮”的主要成分：兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡(luò)合物
因?yàn)槠斩枋且环N變化的茶類，用一個(gè)統(tǒng)一的理化成分固定值來(lái)量化“哪一種含量標(biāo)準(zhǔn)的普洱茶最好喝”不現(xiàn)實(shí)，但我們可以大致分類進(jìn)行嘗試：
對(duì)于新茶，在同一工藝要求下，不同茶樹品種、生長(zhǎng)環(huán)境下的普洱茶其滋味口感的差異在于其內(nèi)含物含量的高低與相互間的比例，具體說(shuō)，茶多酚的高低決定它的澀味，氨基酸的高低決定其鮮爽度，氨基酸和咖啡堿的比值決定其苦味，具體內(nèi)容可參考小編拙文《普洱茶哪個(gè)更苦？哪個(gè)更澀？丨歪說(shuō)易武、冰島、老班章、老曼峨那些坑爹的內(nèi)含成分》此篇不再詳述。
對(duì)于熟茶，科研人員通過(guò)對(duì)不同產(chǎn)地、不同級(jí)別普洱緊壓熟茶內(nèi)含物的測(cè)定并對(duì)成品茶的評(píng)審：
茶褐素含量在小于10%時(shí)湯色較為紅亮。
茶紅素與茶褐素的比值在4-5時(shí)，品質(zhì)較好。
氨基酸含量在2%-3%時(shí)，品質(zhì)較好。
茶多酚含量在10%-15%時(shí)，口感表現(xiàn)為生津滋潤(rùn)，具有不少品茶
者所體會(huì)的活性。
總糖、茶多糖、寡糖含量分別大于10%、3%、4%時(shí)，品質(zhì)較好。
了解了普洱茶的理化成分和滋味口感的關(guān)系，我們?cè)谥谱髌斩觳钑r(shí)，可以參照內(nèi)含物的數(shù)據(jù)，在實(shí)際操作時(shí)調(diào)整渥堆過(guò)程中的堆高、灑水量、溫度濕度和時(shí)間等指標(biāo)，積累并總結(jié)出制作品質(zhì)較優(yōu)熟茶的一套量化可行的經(jīng)驗(yàn)。
當(dāng)然，普洱茶的風(fēng)味還不僅僅取決于茶葉自身保留的化學(xué)物質(zhì)，普洱茶終究是一種微生物參與的發(fā)酵類茶，其風(fēng)味物質(zhì)還應(yīng)包括微生物自身代謝產(chǎn)物及其生命體，這就是普洱茶的發(fā)酵還需要某些具有優(yōu)良菌種群落環(huán)境的原因。但是對(duì)于微生物的世界，人類知之甚少，我們要做的，僅是對(duì)目前可認(rèn)知的事物進(jìn)行嘗試、歸納總結(jié)，得出有利于人們實(shí)踐和生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)。