煎茶法
“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得解之。”——《神農(nóng)本草經(jīng)》
這是關(guān)于茶的起源最早的傳說(shuō)。中國(guó)人飲茶，從神農(nóng)氏嘗百草始，取的是其解毒療愈的功效。
“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶。”—— 梅堯臣
陸羽，后人尊之為“茶圣”，民間更是祀其為“茶神”。陸羽其人，貌丑而口吃，對(duì)于茶的研究領(lǐng)悟，恐怕也是從這里開(kāi)始的。
陸羽三十歲前盡睹繁華，三十歲后卻又重返山林。茶道于他，不僅是一種物質(zhì)享受，也是一種精神歸宿。著成《茶經(jīng)》一書(shū)。
與今人習(xí)以為常的泡茶法不同，唐人飲茶，所用的乃是煎茶法。將茶末投入釜中煎熟，再盛入茶碗中細(xì)細(xì)品飲。煎茶之余，往往投入鹽、姜、棗、薄荷、橘皮等物，添助其味。
唐代制茶采用蒸青工藝，所制之茶成餅狀?！恫杞?jīng)》載其法為：利用蒸汽將鮮葉殺青，將茶葉軟化后再對(duì)其反復(fù)揉捻，使之干燥成型，從而能長(zhǎng)久保存下去。
在此之前，制茶多用曬青工藝，所制成的茶餅中有濃重的青草味。煎茶作為綠茶的一種至今仍然保存，屬不發(fā)酵茶類的一種，在如今的日本茶道中很常見(jiàn)。
根據(jù)陸羽在《茶經(jīng)》中的記載，煎茶道茶藝可分為備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
然后生火煮水，水一沸的時(shí)候，投入鹽巴調(diào)味。待茶釜中的水第二次沸騰之時(shí)，從中舀出一瓢水，用竹筴攪動(dòng)瓢中水，使之形成漩渦。此時(shí)將茶末投入漩渦中，茶末則會(huì)順勢(shì)下沉。
待水三沸，再將瓢中的水與茶末一并傾入茶釜，此時(shí)，水面會(huì)浮現(xiàn)濃密潔白的泡沫。
宋代審安老人《茶具圖贊》。
他以白描之法繪錄十二種茶器，稱之為“十二先生”。他還為每種茶具“加官進(jìn)爵”，根據(jù)他們所司之職，封了雅號(hào)，又為每種器具作贊。
中國(guó)茶道所追求的真意，不僅是茶香暈散時(shí)的一晌貪歡，更是人與自然的融合。也是因?yàn)檫@個(gè)緣故，茶道往往是與隱士并提的。
茶人們往往選擇與茶最相宜的器具，尋找最天然的水源。至于那些看似繁復(fù)的程序，只是為了能品一口至味之茶。
點(diǎn)茶法
元稹的詠茶詩(shī)中寫(xiě)茶：“慕詩(shī)客，愛(ài)僧家”。茶從誕生之初，就備受風(fēng)雅文人的喜愛(ài)。
所幸的是，宋代有個(gè)識(shí)貨的皇帝，他就是宋徽宗趙佶。如果拋卻一切政治因素去批判這位皇帝，他可謂是一個(gè)偉大的藝術(shù)家，一個(gè)精致的享受主義者。
他所著的《大觀茶論》一書(shū)，細(xì)論茶的產(chǎn)地、制茶工藝，以及茶藝與茶器，堪稱宋代茶書(shū)中的集大成者。
宋代點(diǎn)茶法所用的茶仍為唐代沿用下來(lái)的緊壓茶，依舊是以蒸青工藝制成，唐時(shí)緊壓茶多為餅狀的餅茶，而宋人卻愛(ài)將茶制作團(tuán)狀，時(shí)稱團(tuán)茶。
造茶之時(shí)，需注重器具的潔凈，避免使雜質(zhì)混入其中，損害茶的口感。采茶在日出之前結(jié)束，造茶也需在一日之內(nèi)完成，若是新采之茶過(guò)了夜，色和味都會(huì)大打折扣，前功盡棄。
宋代茶人們最為稱道的建窯黑釉盞，其色紺黑，文理細(xì)如兔毫，又稱兔毫盞。
16世紀(jì)，日本茶道宗師千利休創(chuàng)立抹茶道，確定了茶道的禮儀程序。他將茶道與禪結(jié)合，把“和、敬、清、寂”的精神訴求推向極致。
傘亭，千利休為豐臣秀吉建造的草庵茶室
日本茶道崇尚自然，看似隨意尋常，其實(shí)耗盡茶人心血。日本茶室又稱“空之屋”、“不對(duì)稱之屋”，它面積只有四帖半大小（十平方英尺），清貧如僧人的禪房。
為了更貼近自然，室內(nèi)的擺設(shè)刻意地不對(duì)稱，甚至連門(mén)前的落葉也不能掃盡。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟瓒Y和近乎刁鉆的審美，讓日本茶道中的茶變得無(wú)足輕重，它幾乎是模擬禪道而建立起來(lái)的，與茶的滋味相比，茶人們更注重一種精神上的體驗(yàn)。就這樣，日本茶道與唐宋茶道愈走愈遠(yuǎn)。
風(fēng)雅茶事
點(diǎn)茶法發(fā)端于唐末，五代之后，最終在宋朝興盛起來(lái)。宋人于點(diǎn)茶之外又添了分茶之戲，即用茶筅擊拂湯花，使之于水面幻化出文字畫(huà)面。此戲亦稱“水丹青”、“茶百戲”。
趙孟頫 · 斗茶圖
分茶對(duì)于茶人技藝的要求很高，是一項(xiàng)藝術(shù)性活動(dòng)，適于獨(dú)自賞玩或是供人賞觀。除此之外，宋代茶人們還熱衷于“茗戰(zhàn)”，俗稱“斗茶”。
在世界，茶是與絲綢、瓷器之類并稱的中國(guó)符號(hào)。而在中國(guó)，茶漸漸地成為了一種文人的符號(hào)，他們借此尋找了不少游戲和樂(lè)趣，乃至于喝茶居然成為后人附庸風(fēng)雅的一種道具。
到了明清時(shí)代，雅風(fēng)更甚。有人在晚上將茶葉放入蓮花苞中，夜深以后，蓮花緩緩綻放。及至晨曦，花瓣掛露，茶中亦有荷香清露的芬芳。
這樣的茶，被宋代茶人看到了是要嗤笑的，一定會(huì)笑他們不懂茶的真味。不過(guò)讀書(shū)人的風(fēng)雅，又怎么能以一板一眼地去評(píng)判好壞呢？