曬青和做青是烏龍茶加工工藝兩個非常重要的環(huán)節(jié)，對加工的時間和加工環(huán)境的溫度、濕度，甚至陽光輻射強度都有嚴格要求。隨著人們對自然界規(guī)律認識的不斷加深以及現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展，越來越多的人工調(diào)控技術(shù)和設(shè)施被應(yīng)用到茶的加工工藝中來，這樣，可使茶葉加工不受或少受自然界惡劣天氣的影響，進一步提高和穩(wěn)定茶葉品質(zhì)。
曬青：清香型烏龍茶要注意“防曬“
曬青是烏龍茶的最佳萎凋方式，利用光能與熱能促進葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內(nèi)失水，使葉細胞基質(zhì)濃度提高，促進酶的活化，加速葉內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化。曬青對形成清香型烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)極其重要。曬青不足或未經(jīng)曬青的青葉，黃酮類、兒茶素氧化程度低，茶湯色澤泛青;曬青過度，部分葉張紅變，葉中香氣成分減少，導(dǎo)致產(chǎn)生不良香氣甚至劣變。因此有必要建立良好的曬青設(shè)施，最大限度地充分利用大自然資源，既節(jié)約能源又保證茶葉品質(zhì)。
閩南傳統(tǒng)烏龍茶曬青多在下午4點到5點進行。這時太陽斜照，光線柔和，太陽平均輻射強度只是中午前后輻射強度的30%～50%。而現(xiàn)代烏龍茶的規(guī)模化生產(chǎn)，要求實現(xiàn)進廠鮮葉隨進隨曬，同時還要確保烏龍茶的萎凋質(zhì)量，這只能借助設(shè)施曬青來完成。
所謂設(shè)施曬青，就是利用遮陽率為50%～70%的遮陽網(wǎng)進行“遮擋防曬“，以此降低太陽輻射強度，使中午的太陽輻射也能達到傳統(tǒng)曬青要求。有條件的地方可在曬青場頂上安裝pc陽光板，既可透光又可防雨。
設(shè)施曬青比傳統(tǒng)曬青時間增加3～4倍，節(jié)約曬青場面積60%以上，曬青程度容易掌握，鮮葉不觸地，清潔衛(wèi)生。還能根據(jù)季節(jié)、氣候、時段靈活應(yīng)用遮陽網(wǎng)，調(diào)節(jié)曬青的日光輻射強度。天氣炎熱干燥時，可采取少曬、間歇曬、晾曬等多種方式。
做青：用空調(diào)可控溫除濕
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。通過搖青與晾青的交替進行，促使青葉“還陽“與“退青“，從而使青葉嫩枝與葉脈中的水分和可溶性內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，水分通過氣孔逐步散發(fā)，可溶物則與葉片內(nèi)含物結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成烏龍茶特有的香味物質(zhì)，同時葉緣組織適度損傷，促使茶多酚部分酶促氧化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
烏龍茶品質(zhì)與做青環(huán)境密切相關(guān)，做青環(huán)境主要包括“溫、濕、氣流“三因素。
“溫“指做青的環(huán)境溫度，影響著烏龍茶的色、香、味。溫度太高，清香型芳香物質(zhì)減少;溫度太低，茶湯滋味淡薄。清香型烏龍茶做青環(huán)境的適宜溫度為20℃±2℃，春秋茶取高限，夏暑茶取低限。
“濕“指做青環(huán)境的相對濕度，影響做青過程青葉的失水速率。相對濕度太高，干茶香氣低悶;相對濕度太低，茶湯帶青草氣和苦澀味。做青環(huán)境相對濕度以60%～70%為好，毛茶的香氣高且持久。
“氣流“是做青的環(huán)境氣流。做青間應(yīng)維持一定的通風(fēng)條件，導(dǎo)入室外新鮮空氣，減少茶葉“空調(diào)味“。
對做青環(huán)境的嚴格要求，催生了空調(diào)做青技術(shù)。作為清香型烏龍茶加工新技術(shù)，空調(diào)設(shè)備主要用于控制做青間溫度，同時具備一定的除濕功能。在濕度大的春季或高山茶區(qū)，還需配置除濕機配合空調(diào)設(shè)備共同除濕。
空調(diào)做青保證了做青溫濕度適宜，制茶品質(zhì)穩(wěn)定，制優(yōu)率高，干茶色澤翠綠，湯色蜜綠亮，清香高銳，而且這種工藝操作簡單，也使茶農(nóng)的勞動條件大大改善。