中國茶分為六大茶類——綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。紅茶就是紅茶樹的葉子做出來的，綠茶就是綠茶樹的葉子做出來的嗎？當(dāng)然不是！六大茶類都可以是同一棵茶樹的葉子制作出來的。人們常說全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶，六大茶類最本質(zhì)的差別就是發(fā)酵程度不同。把發(fā)酵搞明白了，就可以輕松搞懂六大茶類。
什么是“發(fā)酵”？
我們平時(shí)說的“發(fā)酵”，比如發(fā)面團(tuán)，我們要添加酵母粉，讓酵母菌幫助面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。
而茶所說的發(fā)酵不是靠外界微生物，而是依靠自身進(jìn)行的，確切的說應(yīng)該叫做“氧化”。
把一個(gè)蘋果切開，過一會(huì)兒就會(huì)發(fā)現(xiàn)切開的地方顏色變深了，這跟茶葉發(fā)酵的原理是一樣的。而且，變色的面積越大、顏色越深，說明茶葉的發(fā)酵程度越高。
綠茶：不發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：低于5%
綠茶是不發(fā)酵茶，顏色綠油油的，基本上跟茶樹鮮葉顏色是一致的。
有的綠茶看起來是墨綠色的，顏色很深，但泡開以后，可以看到葉片是嫩綠色的，幾乎沒有發(fā)紅變色的地方。
白茶：微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：5%-10%
白茶之所以叫做白茶，是因?yàn)殚L有很多白色的茶毫。
白茶的芽心是白色的，葉面是灰綠色的，葉背是黃褐色的。這些顏色的變化都是白茶經(jīng)過輕微發(fā)酵的痕跡，只不過被白色的茶豪給掩蓋住了。
那老白茶為什么是紅褐色的呢？這是因?yàn)榘撞柙陂L時(shí)間的存放過程中自然轉(zhuǎn)化的結(jié)果。
黃茶：微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：10%-20%
黃茶跟白茶發(fā)酵程度這么接近，為什么顏色卻相差這么多呢？
黃茶的發(fā)酵是人工控制的，叫做“悶黃”，就像煮青菜時(shí)蓋上鍋蓋，青菜很快就會(huì)捂黃了。
白茶是自然發(fā)酵的，芽頭、葉面、葉背發(fā)酵的快慢都不一樣，因此顏色才會(huì)不一致。
烏龍茶：半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：15%-50%
烏龍茶有一個(gè)特點(diǎn)叫做“綠葉紅鑲邊”，就是葉片邊緣變紅發(fā)酵了，中心還是綠的。烏龍茶的發(fā)酵程度跨度這么大，是因?yàn)闉觚埐璧姆N類實(shí)在太多了！清香型鐵觀音和臺(tái)灣的包種茶發(fā)酵程度低；傳統(tǒng)鐵觀音、鳳凰單叢發(fā)酵程度中等；發(fā)酵程度最高的烏龍茶，非東方美人莫屬了，風(fēng)味上已經(jīng)非常接近紅茶了。
紅茶：全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：70%-80%
紅茶的干茶紅褐，茶湯紅亮，把泡過的紅茶葉底攤開，也會(huì)發(fā)現(xiàn)葉片全部發(fā)紅，這就充分證明了紅茶幾乎已經(jīng)發(fā)酵完全了。
初學(xué)者要想分辨紅茶和綠茶那還不簡單，干茶、茶湯顏色都有明顯的差異，把茶葉泡開之后，葉底的顏色一清二楚！
黑茶：后發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：100%
黑茶的發(fā)酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量，因此發(fā)酵非常的徹底。
用大豆釀造醬油，也是微生物的發(fā)酵作用。黑茶濃褐的湯色，是不是跟醬油有點(diǎn)像呢？