水質(zhì)：香分花上露，水吸石中泉
無(wú)論是從茶香還是茶色，水都是不可替代的載體，要想泡出一杯好茶，選擇水質(zhì)尤為重要。從科學(xué)的角度，泡茶的好水應(yīng)該具有弱堿性、活性高的特點(diǎn)。最好是ph值在7.3-7.4左右的弱堿性水，因?yàn)檫@樣的水最能激發(fā)口腔中的唾液分泌，使飲者更易獲得滿(mǎn)口生津，回味悠長(zhǎng)的感受。活性高，則可理解為自然流動(dòng)、富含氧和二氧化碳等鮮爽氣體的水。
擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的茶者則無(wú)需這些刻板的科學(xué)數(shù)據(jù)，水源是他們判斷水質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。首選當(dāng)然是礦泉水，江湖上流傳的眾多名泉無(wú)需再提，茶道高手幾乎都有過(guò)親身趕赴名泉源頭，親手采集自然泉水泡茶的經(jīng)歷。對(duì)于普通愛(ài)好者這過(guò)于費(fèi)勁，而且自然采集的泉水，若不經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)處理，也可能會(huì)有衛(wèi)生安全上的隱患。因此不妨選擇市面上口碑好，品牌大的優(yōu)質(zhì)礦泉水。
除此之外，江河水、井水則是次一些的選擇，明代許次纖《茶疏》中載：“黃河之水，來(lái)自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)。”這背后還有個(gè)有趣的故事，某日許次纖在橫渡黃河之時(shí)突然起興想煮水泡茶，但又對(duì)混濁不堪的黃河水心生恐懼。猶豫不決間，船夫舀起河水加入明礬沉淀。煮沸后沏茶，清甜甘美，別有一番風(fēng)味。
而井水則要仔細(xì)辨別，地層中雜質(zhì)較多，水質(zhì)偏硬。井水深藏地下，接觸空氣較少，活性不夠，泡茶自然無(wú)法新鮮暢爽。有些井水含鹽量高，不宜用于泡茶。茶圣陸羽也說(shuō)過(guò)井水泡茶為下。
再次一些的，則有池塘水、自來(lái)水。天落水、雪融水在古代本身是頗好的茶水，但在污染嚴(yán)重的今日，恐怕也淪為最下者。而細(xì)致判斷泡茶用水的質(zhì)量，則不妨采用觀水、驗(yàn)水、飲水三個(gè)步驟。觀水即用肉眼觀察流水是否澄清，水質(zhì)是否清潔、無(wú)色透明，富含氧氣的活性水更有一種生動(dòng)活潑的靈氣。驗(yàn)水則是在室內(nèi)用技術(shù)手段檢驗(yàn)水質(zhì)的軟硬及優(yōu)劣，專(zhuān)業(yè)的如ph試紙和濾紙，隨手可取的則有查看杯上突起的弧面和石片在水中的沉落速度來(lái)判斷水的軟硬。
水溫：客來(lái)茶當(dāng)酒，湯沸火初紅
俗話(huà)說(shuō)：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”不同年齡的茶應(yīng)該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開(kāi)的水澆開(kāi)茶葉，泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展，揮發(fā)出香味。從理性的角度，溫度過(guò)高的水可能會(huì)直接破壞茶葉中的維生素c，同時(shí)可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)分活躍而散發(fā)出過(guò)多的苦澀味。但水溫過(guò)低又無(wú)法讓茶葉香味充分的溢出，香氣不易充分展現(xiàn)，滋味也欠醇和。
這是由于老茶和嫩茶的芽葉表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層厚度不同，合理的沖泡應(yīng)該是用熱水沖開(kāi)卻不破壞其細(xì)胞壁，讓內(nèi)在的香氣自然溢出，而不是直接沖裂細(xì)胞壁導(dǎo)致細(xì)胞液溢出，從而讓茶葉內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速分解，嚴(yán)重破壞茶湯的色澤、口感和成分。
因此，根據(jù)不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏；對(duì)于高檔芽茶、青餅以及細(xì)嫩的綠茶，水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶，泡茶時(shí)水溫還可以再低一些。
水溫的選擇還貫穿在泡茶的整個(gè)過(guò)程，首先是沖泡茶具，為了保持和提高水溫，沖泡前最好用開(kāi)水燙熱茶具，沖泡后也要在壺外淋開(kāi)水，逼發(fā)茶香。老料如磚茶等，則可直接敲碎，放在鍋中熬煮。一切就緒后，用剛煮開(kāi)的沸水進(jìn)行潤(rùn)茶，潤(rùn)茶水溫最高，但時(shí)間最短?？勺们榭紤]次數(shù)，倒出水后聞其葉底香氣，確保香氣純正、無(wú)陳雜味后再用熱水沏茶。盡管沖泡過(guò)程中水可以置于爐上多次沸騰，但最好不要超過(guò)五次，也不要過(guò)度沸騰，這樣將會(huì)減少水中的氧氣，從而影響茶葉的活性。
尤其需要注意的是，冷卻的水最好不要再次用于沖泡，可以用于清洗茶具，或是澆淋茶桌上的茶寵，讓隨性添置的陶制雅玩增加品茶的樂(lè)趣。