茶葉發(fā)酵是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可，先萎凋從而促進(jìn)酶促氧化作用。使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為發(fā)酵。
茶葉按照茶葉的發(fā)酵程度來劃分，中國茶葉大概可以分為六大類。
綠茶
綠茶：不發(fā)酵茶，是我國歷史最悠久、產(chǎn)量最多，分布最廣的茶葉。
品質(zhì)特征：清湯、綠葉
性質(zhì)：葉綠素、維c的含量高
殺青方式：炒青、烘青、蒸青、曬青
代表茶有：西湖龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖六安瓜片、安吉白茶
制作工藝：采青—殺青—揉捻—干燥
綠茶因?qū)俨话l(fā)酵茶，所以茶性偏涼，胃寒者不適宜多飲用。
白茶
白茶：屬輕微發(fā)酵茶
干茶色澤：灰綠、墨綠；滿披白色茸毛、色白
香氣：鮮爽
湯色：淺橙黃、清澈
滋味：清甜醇爽
葉底：黃綠、柔軟勻亮
代表茶有：白毫銀針、太姥銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等
制作工藝：采青—萎凋—烘干
白茶加工特點(diǎn)是不經(jīng)炒、揉直接進(jìn)行干燥而成。
黃茶
黃茶：屬輕微發(fā)酵茶
品質(zhì)特征：黃湯、黃葉
干茶色澤：金黃、細(xì)嫩多毫
湯色：淡黃、明亮
香氣：清香帶花香
滋味：醇厚甘鮮
代表茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽、北港毛尖
工藝流程：采青—殺青—揉捻—悶黃—干燥
黃茶制作方法與綠茶相近，跟綠茶相比增加一道悶黃程序，性質(zhì)也是比較清寒。
青茶
青茶又稱烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶
品質(zhì)特征：介于綠茶和紅茶之間，既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚滋味
烏龍茶按區(qū)域分：
閩南烏龍
閩北烏龍
廣東烏龍
臺(tái)灣烏龍
工藝流程：采青—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥
紅茶
紅茶：屬全發(fā)酵茶
品質(zhì)特征：紅湯紅葉
主要分類：分為小種紅茶、功夫紅茶、碎紅茶三大類。
制作工藝：采青—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥
代表茶有：安徽的祁門紅茶、云南的滇紅、武夷山的正山小種、金駿眉、福建三大功夫紅茶
黑茶
黑茶：屬后發(fā)酵茶，在制作時(shí)經(jīng)過殺青，揉捻，渥堆，干燥過程成茶外形油黑，湯色紅褐，葉底黃褐，主要做緊壓茶的原料。
湯色：綠艷，翠綠而微黃，清澈鮮艷，淺綠鮮亮
制作工藝：殺青—揉捻—渥堆—干燥
主要分類：壓茶、散裝茶及花卷三大類
代表茶有：普洱茶、安化黑茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。
黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成份，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。對(duì)主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。
中國茶葉除了這基本的六大類，還有一類是再加工茶類，例如茉莉花茶、人參烏龍茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等。此外，還有一種“非茶之茶”，我們平常所說的菊花茶、絞股蘭茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人們習(xí)慣把當(dāng)茶飲用的都稱“茶”，不一定非得有茶的成分，故稱非茶之茶。