茶樹鮮葉從被人從樹上采摘下來，到成為茶客們的杯中物，期間經(jīng)過了無數(shù)道工序，我一直認(rèn)為“一餅好茶=三分原料+七分工藝”。好原料成也工藝，毀也工藝，守興昌在制茶過程中，一直堅持傳統(tǒng)低溫制程，拒絕高溫、拒絕冷發(fā)酵、拒絕悶黃，那么所謂的冷發(fā)酵、悶黃究竟都是什么樣的工藝？為什么不適用于普洱茶呢？
冷發(fā)酵
冷發(fā)酵也稱制前發(fā)酵，是指在鮮葉萎凋、殺青、揉捻的過程中，或在揉捻后毛茶干燥之前，使用特有手法將發(fā)酵度提高，使茶品活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化、氧化的現(xiàn)象。因?yàn)榘l(fā)酵過程在常溫下進(jìn)行，不像渥堆發(fā)酵產(chǎn)生的高溫，因此被稱作冷發(fā)酵。普洱茶制作工藝中如出現(xiàn)冷發(fā)酵，茶葉容易出現(xiàn)紅茶味。
悶黃
悶黃是指鮮葉殺青完成出鍋后，將其用布包著放兩三個小時，使茶葉在濕熱狀態(tài)下逐漸黃變的一道工序，悶黃是黃茶的制作工藝，如果普洱茶制作過程中出現(xiàn)悶黃工藝，茶湯油光泛亮，厚度和甜感都會很好，但是不利于后期存放。
標(biāo)準(zhǔn)的滇青工藝是制茶全程不采用高溫，殺青時鍋壁的溫度一般不高于300℃，在260~280℃之間最為合適。鮮葉下鍋后，通過抖水的方式使其溫度快速上升到50℃以上，在短時間內(nèi)使酵素酶鈍化。按照這種工藝做出來的茶，新茶入口時湯感稍薄，但久存之后，茶香與湯香融為一體，茶葉的湯感、生津、回甜均有了很大的提升，這才是我們所說的“越陳越香”，也才稱得上純正的普洱茶味。