1、茶多酚主導(dǎo)苦澀味，它在轉(zhuǎn)化中非酶性自動(dòng)氧化，使其含量和兒茶素的含量減少，會(huì)讓茶湯的苦澀感和收斂感變?nèi)酢?br>而新的生茶內(nèi)含物質(zhì)比較豐富，鮮爽度更高，香氣整體高揚(yáng)，茶湯也更為清透。經(jīng)過存儲(chǔ)后的生茶，香氣多為蜜香，整體滋味沉穩(wěn)，湯色逐漸加深，如果是好茶，回甘生津會(huì)更加明顯，喉韻也會(huì)越來越深。
2、在陳放過程中，隨著葉片水分的增加，激發(fā)了殘余酶的活性，使得“后發(fā)酵”發(fā)生，就會(huì)造成茶多酚、水浸出物含量降低。
而茶褐素的含量在增加，會(huì)使茶湯的厚度降低、味淡薄。
3、氨基酸是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)，對(duì)茶湯的顏色也有影響。新茶氨基酸含量較高，茶湯多為鮮爽，經(jīng)過陳化后它會(huì)與茶多酚進(jìn)行氧化，使茶葉失去鮮爽度，這也是為什么老茶喝起來會(huì)更甜潤(rùn)、柔和，且茶湯偏亮紅色。
4、茶黃素會(huì)持續(xù)往茶紅素、茶褐素方向轉(zhuǎn)化，使得茶湯的鮮爽度降低，而淡薄味增加。
5、沒食子酸、有機(jī)酸、己酸等酸味物質(zhì)階段性的出現(xiàn)、增加，使得陳茶存在階段性的酸味。新茶茶多酚、氨基酸豐富，茶湯花香味更顯。
6、可溶性糖類物質(zhì)，諸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸的轉(zhuǎn)化增加。丙氨酸、絲氨酸，使茶葉在陳化過程中，甜味明顯。
7、果膠是茶葉中糖類的代謝產(chǎn)物，它對(duì)茶的口感影響十分顯著，因?yàn)樗鼪Q定了茶湯的濃稠程度，果膠越豐富，茶湯口感越順滑。
8、部分類脂物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成游離的脂肪酸，產(chǎn)生陳味。
有部分物質(zhì)穩(wěn)定性高，不容易轉(zhuǎn)化，比如茶皂素。陳茶在陳放過程中，茶皂素所主導(dǎo)的刺激性、辛辣感似乎一直都沒有削弱。