編者按：茶湯的溫度與口感有極大的關(guān)聯(lián)性，不同的茶湯溫度對(duì)品飲者的品飲感受來(lái)說(shuō)也會(huì)不盡相同。作為一名優(yōu)秀的茶師，不僅要能將會(huì)一杯茶沖泡到最好的狀態(tài)，同時(shí)要保證讓品飲者能在茶湯香氣、滋味最好的時(shí)刻感受到茶之美。今天給大家?guī)?lái)的關(guān)于“茶湯溫度與口感的關(guān)系”，來(lái)源自蔡榮章的書籍《茶道入門——泡茶篇》，文中提出了六點(diǎn)，有很高的借鑒、學(xué)習(xí)意義，分享給大家。
1、香氣在不同溫度下的表現(xiàn)
一般說(shuō)來(lái)，茶湯的溫度高時(shí)，香氣比較活潑，所以無(wú)論欣賞干茶的香?；蚴墙葜笮蕾p“葉底”的香，或者茶湯表面散發(fā)出來(lái)的香，都要趁熱聞之。但由于組成香氣的成分太多、太復(fù)雜，有些香氣在高溫的時(shí)候揮發(fā)得最旺盛，或表現(xiàn)得最叫人喜歡，有些香氣則要在溫度稍降后表現(xiàn)最好。
2、香的含量與組合
香的含量多時(shí)，揮發(fā)的延續(xù)性比較長(zhǎng)；香的組合完整時(shí)，聞起來(lái)比較立體感。茶香在不同的溫度下，還會(huì)顯現(xiàn)不同的類型，這也提供茶質(zhì)量鑒定的重要參考數(shù)據(jù)，有人說(shuō)：冷了還香的茶，是好茶。
3、最佳的賞香時(shí)機(jī)
但由不同茶類有其應(yīng)有的特質(zhì)，也就是應(yīng)有其特有的香氣成分才對(duì)。所以有些茶在稍微燙嘴的溫度下提供最佳的賞香時(shí)機(jī)如凍頂、鐵觀音、水仙等；有些茶則在適口的溫度下表現(xiàn)得最好，如白毫烏龍、白毫銀針、白牡丹等，遇到湯溫稍降反而討好時(shí)，茶泡好時(shí)，稍等片刻再泡給人喝，或倒入杯中稍等片刻才端給客人，這時(shí)的杯子與茶盅就不要燙杯或者“溫盅”了。
4、口腔內(nèi)的賞香
茶香在口腔內(nèi)還要與“茶味”再次被享用的，如果把香氣排除在外，茶湯就沒(méi)那么好喝了。茶香在口腔內(nèi)的感受部位偏向于上顎，所以香氣含量多的茶，茶湯咽下后，上顎的感受會(huì)存續(xù)很久。
5、苦澀味與溫度
至于茶味部分，苦澀味被感受的強(qiáng)弱與湯溫的高低成反比，也就是溫度高時(shí)苦澀味在感受上比較不那么強(qiáng)烈，所以苦澀味強(qiáng)的茶要趁熱喝。有些差的苦味較強(qiáng)，若屬品種或茶性使然，其感受部位是偏向于上顎；若屬原料或制作不良造成，其感受部位是在喉頭。前者會(huì)比較快速轉(zhuǎn)化而消失，后者會(huì)遲遲不散。
6、甘味與溫度
當(dāng)苦味減弱后，甘味會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)，就是所謂的回甘或喉韻。甘味在溫度稍降后反而感覺(jué)清楚，所以苦澀味強(qiáng)時(shí)，甘味往往不易察覺(jué)，多泡幾道，讓苦澀味轉(zhuǎn)弱后，即使湯溫降低，甘味反而容易顯現(xiàn)出來(lái)。
理論只提供一個(gè)參考和借鑒的意義，更多細(xì)節(jié)的把握還是需要茶師自己在實(shí)踐中不斷地總結(jié)練習(xí)，不斷地感知溫度變化對(duì)香氣和滋味變化的影響。隨著對(duì)溫度變化對(duì)滋味的影響的了解，你在給別人泡茶或者自己品鑒茶的時(shí)候，才能充分感受到這款茶的韻味。