茶葉發(fā)酵
早期人們都認為茶葉發(fā)酵全是由微生物作用引起，但于19世紀末至20世紀初科學家發(fā)現茶葉能在無氧狀態(tài)下進行轉化，因此認為茶葉轉化有部分環(huán)節(jié)是與氧化、微生物無關。在普洱茶的世界里，因為沒有高溫干燥，茶葉內的酵素與菌類都能維持一定的活動力，無論在制程中、還是完成成品后，仍能對茶葉產生發(fā)酵作用。
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灑水渥堆發(fā)酵（熱發(fā)酵）
上世紀1970年前后所發(fā)展的人工快速發(fā)酵工序，經潮水渥堆、加溫加濕方式降低茶堿、多酚類等活性刺激性內含物，使之口感較為滑順、甜水。渥堆過程中，堆心溫度高達60—65度，此為普洱茶熱發(fā)酵制程，口感香氣有明顯渥堆味，產生茶品即為坊間所稱普洱熟茶。
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制前發(fā)酵（冷發(fā)酵）
在鮮葉萎調、殺青、揉捻過程，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法在低溫狀態(tài)下將發(fā)酵度提高，茶品活性物質轉化、氧化現象，不同于一般普洱茶后發(fā)酵程序，稱之；因發(fā)酵過程不若渥堆發(fā)酵產生高溫，所以亦稱之冷發(fā)酵。
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后發(fā)酵
茶品因制程差異分為不發(fā)酵（綠茶類）、發(fā)酵茶（烏龍、鐵觀音等），以及后發(fā)酵茶（普洱、六安、六堡、千兩茶等）。后發(fā)酵的關鍵在于制程沒有過度高溫使酵素酶停止作用，散制或緊壓成品后，利用茶葉本身無氧發(fā)酵以及氧化作用，茶品依舊能繼續(xù)發(fā)酵陳化，經過多年自然環(huán)境陳放而不劣變，越陳越醇厚為后發(fā)酵茶的特質，與綠茶及烏龍茶類等發(fā)酵高溫烘焙茶不同。