眾所周知，普洱熟茶與生茶的最大區(qū)別，在于其是否經(jīng)過“渥堆發(fā)酵”。
普洱熟茶的質(zhì)量直接取決于“渥堆”發(fā)酵工藝。
小編將與茶友們分享，什么是“渥堆發(fā)酵”以及影響“渥堆”質(zhì)量的因素有哪些？
什么是渥堆發(fā)酵？
渥堆發(fā)酵是形成普洱熟茶的關(guān)鍵工藝，參照古時(shí)自然發(fā)酵原理，采用人工加速茶葉發(fā)酵的過程。
一百千克毛茶加進(jìn)40千克水，推積在室內(nèi)三四天或一個(gè)星期之久，使茶葉轉(zhuǎn)發(fā)褐色，粗青氣退減。
渥堆發(fā)酵是把毛料推在地上，然后在毛料上灑水，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)酵的過程，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定程度后，再攤開晾干。
渥堆的原理
曬青毛茶，在微生物的酶促作用、呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分濕熱的協(xié)同下，
生茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)。
形成了普洱熟茶特有的滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的品質(zhì)特征。
潮水量對(duì)渥堆質(zhì)量的影響
茶坯潮水量是渥堆前的關(guān)鍵步驟，曬青毛茶一般含水量9%~12%之間，必須增加茶葉含水量才能發(fā)酵,潮水必須根據(jù)茶葉老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況，掌握潮水的比例，潮水宜用潔凈無污染的冷水。
但茶水比例有一定的技術(shù)要求，茶濕地不濕，加水太多，會(huì)造成茶汁流失，降低制茶品質(zhì)，從而導(dǎo)致制茶損耗，與制茶成本的增加。
低潮水量茶葉發(fā)酵效果不明顯，發(fā)酵出的茶葉還保留大部分生茶的特征。但在適當(dāng)?shù)某彼肯掳l(fā)酵，可縮短茶葉發(fā)酵時(shí)間，也就是普洱茶市場上所謂的“輕發(fā)酵”熟茶。
環(huán)境溫度和濕度對(duì)渥堆質(zhì)量也有影響
溫度是普洱茶渥堆發(fā)酵中最關(guān)鍵的因素，直接影響普洱茶品質(zhì)。
適宜的溫度能使酶類活性保持在高水平，對(duì)促進(jìn)發(fā)酵茶葉的生化變化有顯著影響，渥堆過程中產(chǎn)生的黑曲霉、酵母等真菌能分泌多中水解酶和氧化酶；
加上渥堆葉中原有的內(nèi)源殘留酶都是渥堆茶葉物質(zhì)變化的生化動(dòng)力，渥堆發(fā)酵過程中的最低溫度不能低40℃，最高溫度不能高于65℃。
溫度過低不利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，太高會(huì)抑制酶的活性，甚至造成燒爛。
一般相對(duì)濕度85%左右，茶坯水分含量保持在65%左右，水分過多，容易漚爛；
水分過少，渥堆緩慢，且化學(xué)變化不勻。
氧氣對(duì)渥堆質(zhì)量影響
渥堆過程中，茶多酚的氧化與微生物的生長繁殖需要大量氧氣，才能形成熟茶特有的色香味。
保持空氣的流通能更有利于微生物的生命活動(dòng)和呼吸作用，其有氧活動(dòng)對(duì)渥堆茶葉的品質(zhì)貢獻(xiàn)作用更大。
因此渥堆發(fā)酵過程需要在有氧環(huán)境中進(jìn)行，盡量避免無氧發(fā)酵以及無氧發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精氣味。
想要做一杯好的熟茶，需要掌握好渥堆過程中的超水量、環(huán)境的溫度與濕度以及要、及時(shí)通氧。
好茶來之不易，一壺好茶的背后，是無數(shù)匠人的心血。