水為茶之母，沒有水，茶甚至不能為茶。如明人許次紓的《茶疏》所言：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。” 清人張大復在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”自古以來，人們對于泡茶用水的選擇有很多講究。陸羽曾在《茶經(jīng)》中總結指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”古人大多選用“天水”、“山水”等活水煮茶，但是對于現(xiàn)代人來說，不易找到那種未經(jīng)污染的天然活水，而且由于源地與流經(jīng)途徑不同，其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，并不一定適于泡茶飲用。
現(xiàn)在人們泡普洱茶，不必像古人那樣大費周章“其江水，取去人遠者。”各水廠商提供的水經(jīng)過人工凈化、消毒處理過，達到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標準的如瓶（桶）裝純凈水、礦泉水均適宜用來泡普洱茶。平時，可以從水質：清、活、輕，水味：甘、洌這五個標準來選擇水。
另外，在選擇泡茶用水時，還需關注水的硬度與茶湯品質。天然水可分硬水和軟水兩種：含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?br>水的硬度影響水的ph值(酸堿度)，而ph值又影響普洱茶湯色澤。當ph大于5時，湯色加深；ph達到7時，茶黃素就傾向于自動氧化而損失。另外，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其他溶質少，茶葉有效成分的溶解度高，茶味濃；而硬水含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，這是茶葉中多酚類物質與鐵作用的結果。如水中鉛的含量達0.2ppm時，茶味變苦；鎂的含量大于2ppm時，茶味變淡，鈣的含量大于2ppm時，茶味變澀，若達到4ppm，則茶味變苦。由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。