到很好的平衡，不能偏廢其一。關(guān)于茶葉香氣和滋味的真相，好多人都不能夠理解和掌握，要準(zhǔn)確形容茶的香氣和滋味不僅需要長期的專業(yè)訓(xùn)練，同時(shí)還要對各種香氣和滋味的來源有一個(gè)清晰的認(rèn)知。
茶香氣
茶葉香氣是由一群比較復(fù)雜的芳香類物質(zhì)所構(gòu)成，不同芳香物質(zhì)的種類及數(shù)量的綜合，形成各種茶類的香氣特征。除了品種、季節(jié)因素等特殊原因外，鮮葉原料通過不同的加工方法，就能形成不同的香氣，所以香氣是由多種芳香類物質(zhì)綜合而成，而絕不是一種單獨(dú)芳香物質(zhì)的反映。例如，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子范圍內(nèi)，揮發(fā)性強(qiáng)，氣味明顯。隨著碳鏈的增長，香氣由果實(shí)型——清香型——脂肪型變化，而且香氣的持續(xù)性增
迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種，但其主要成分僅為數(shù)十種?？偟膩碚f，茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少，大約80種；綠茶中有260多種；紅茶則有400多種。芳香類物質(zhì)種類的組成與量的不同，形成千變?nèi)f化多種多樣的茶葉香味特色，此乃茶葉香味的由來。
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茶葉中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的。這與我們所栽培的茶樹周邊生長著什么樣的香氣植物沒有直接的關(guān)系。經(jīng)常有不少人把品飲普洱茶中所感受到的帶有樟香氣味的普洱茶說成是因?yàn)椴铇湓谡翗錁淞种形秸翗浒l(fā)出的氣味所致。那么，帶有棗香、桂圓香、藕香和其他香的普洱茶其生長的環(huán)境就得理離開云南了，這樣的話普洱茶也就沒有地界了。因此，以上對普洱茶的香氣原理的介紹，我們得出結(jié)論，普洱茶的香氣是普洱茶的原料品牌、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。
拍自《普洱茶鑒賞與沖泡》
西南大學(xué)劉勤晉老師的一位博士生做博士論文，研究了普洱茶揮發(fā)性香氣成分達(dá)3年之久，用多種方法試圖確定普洱茶中的所謂樟香的成分，并用美國學(xué)者amoore從有機(jī)化合物中挑出的20多種與樟腦香氣相類似的化合物，包括一些脂肪族化合物進(jìn)行比較查詢，但遺憾的是無任何結(jié)果。樟香主要成分來自樟科[cinnamommcamphora(l.)]樟樹木材及山姜種子、紅豆蔻根莖、菖蒲根莖、枇杷果實(shí)，以及菊科植物艾菊、蕓香葉蒿的揮發(fā)油等植物之中，與山茶科植物無任何聯(lián)系。
茶的滋味
茶湯滋味是茶葉中所含的各種呈味物質(zhì)的綜合反映，而且與物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。
茶的澀味是指茶湯中所含物質(zhì)對口腔產(chǎn)生的帶有收斂性的刺激感受。茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質(zhì)，一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物質(zhì)的10%至40%，這其中又以各種兒茶素類物質(zhì)構(gòu)成了澀味的主體。
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茶葉中表現(xiàn)為苦味的物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素和茶皂素等。咖啡堿在茶葉的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶味中的苦和澀是相伴的，二者共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。
茶葉中表現(xiàn)鮮味的物質(zhì)主要是各種游離的氨基酸，以及兒茶素、氨基酸與咖啡堿形成的符合化合物。一般在茶湯中，氨基酸占水浸出物的3%左右，但有些特殊品種的茶葉氨基酸含量可以達(dá)到7%以上。
綠茶
甜味主要有茶葉中的可溶性糖類物質(zhì)和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉更協(xié)調(diào)，此外茶葉中所含的可溶性果酸（糖類的一種），還具有黏稠性，可增加茶湯的濃度，使茶味產(chǎn)生厚實(shí)感。
酸味，通常由茶湯中的有機(jī)酸、抗壞血酸（維生素c）、茶黃素和部分氨基酸等物質(zhì)的產(chǎn)生，正常的酸味也是茶湯滋味的調(diào)節(jié)因素之一。
而在日常的品飲和品鑒中是不會只形容單一的味道，而會將滋味進(jìn)行具體化的評述，例如下圖《普洱茶香味鑒賞常用參考術(shù)語》中所列舉的評價(jià)術(shù)語中，就不是只是表現(xiàn)單一的澀、甜、鮮、苦、酸等滋味。
普洱茶鑒常用術(shù)語，《普洱茶鑒賞與沖泡》
茶葉的香氣和滋味，是人們對茶的認(rèn)知深入的一個(gè)結(jié)果，隨著越來越多的科學(xué)實(shí)驗(yàn)儀器進(jìn)入到茶葉行業(yè)，茶的香氣和滋味的真相，會越來越明朗。