來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng) 作者：上海康久技術(shù) 周力駟
*，魷魚是一種的海洋水產(chǎn)品，既可烹煮成現(xiàn)吃的餐桌食品，也可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品。另外，魷魚也可加工成食品半成品“魷魚干”，用魷魚干可進(jìn)一步加工成多種美味食品。
魷魚干雖為食品半成品，但也應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。細(xì)菌等微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是魷魚干容易出現(xiàn)的食品安全質(zhì)量問題。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)，使用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，可有效阻斷微生物污染魷魚干的路徑，提高魷魚干等海洋食品安全質(zhì)量，從而避免魷魚干腐壞變質(zhì)、延長魷魚干等海洋食品保質(zhì)期。
魷魚干的加工工藝流程：選料→清洗→剖割→除內(nèi)臟→洗滌→干燥→腌蒸→包裝。
加工魷魚干的操作要點(diǎn)如下——
1.原料選擇。臭肉做不出好食物，只有用好的原料，才能加工出營養(yǎng)美味的食品。魷魚的產(chǎn)地很多，各地的捕撈和儲(chǔ)藏方法不一，導(dǎo)致魷魚的品質(zhì)也不一樣。為了加工出品質(zhì)優(yōu)良的魷魚干等海洋食品，應(yīng)選用好的原料，可采用以下方法選購新鮮魷魚——
1)眼看：魷魚應(yīng)皮膚光滑、爪彎曲，斑紋清晰，魚體形完整堅(jiān)實(shí)，呈粉紅色，有光澤，體表面略現(xiàn)白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅。
2)手摸：先用手按魷魚肉身，若肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，按之不會(huì)深陷，則表明這種魷魚的新鮮度高。再摸魷魚，如果肉表面沒有粘液，則表示新鮮度高。按壓一下魷魚上的膜，新鮮魷魚的膜緊實(shí)、有彈性。還可扯一下魷魚頭，新鮮魷魚的頭與身體連接緊密，不易扯斷。
3)鼻嗅：用鼻子聞一聞，如果呈現(xiàn)一般海鮮*的鮮味，則表示新鮮。反之，若有腥臭與腐壞氣味，則不要購買。
2.清洗。開啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體，將臭氧氣體通入生產(chǎn)用水中，制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有良好的殺菌消毒作用。用臭氧水清洗魷魚，洗掉表面的臟物和異物，并殺死魷魚表面的細(xì)菌、霉菌等微生物。
3.剖割。根據(jù)捕撈方法和魚體新鮮度不同，采用挑割法和剖腹法兩種。具體如下——
1)挑割法。左手緊握魚背，魚頭向人體方向，魚腹朝七使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上)，刀口尖部自突起的魚腹腔內(nèi)，伸入到魚尾末端1-2厘米處，將刀尖鋒口向上頂挑l刀，這時(shí)刀口順魚腹腔內(nèi)正中心割開，使兩邊肉片對(duì)稱呈蝴蝶狀。挑割時(shí)，刀尾尖部應(yīng)緊貼魚腹腔內(nèi)肉面，嚴(yán)防刀尾撞破墨囊，影響制品外觀。
2)剖腹法。將魷魚頭部向外，腹部朝上，放在木墊或魚臺(tái)上，左手手心向上，食、中指伸入魚腹腔內(nèi)，將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下，朝魚腹腔中心，向魚尾方向，將肉片剖開。魚腹腔剖開后，隨手摘除魚墨囊，然后將刀口對(duì)準(zhǔn)魚頸端，從魚水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切l(wèi)刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。
4.除內(nèi)臟。將削割好的魷魚放在木板上，由另一個(gè)人扒開魚腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指，沿魚腹尾末端向頭部方向挖出全部魚內(nèi)臟，同時(shí)防止抓掉海螵蛸和嘴。
5.洗滌。將除去內(nèi)臟的魚體放在雙核臭氧水中，清洗干凈，接著將兩條魷魚肉攤開、對(duì)合疊起，放在清潔的容器內(nèi)，瀝干水分。在此過程中，應(yīng)防止亂疊而導(dǎo)致肉面變紅。
6.干燥。在魷魚干傳統(tǒng)制作方法中，干燥一般用日曬方法自然干燥，存在不少問題，如所需時(shí)間長、魷魚受灰塵和細(xì)菌污染、下雨天無法進(jìn)行。用這種方法曬制的魷魚干的微生物含量特別高，如遇到較長時(shí)間的雨天，則魷魚會(huì)發(fā)霉變質(zhì)、不能食用，造成浪費(fèi)。
為了提高魷魚干質(zhì)量，可采用工業(yè)化方式進(jìn)行干燥，且在室內(nèi)進(jìn)行操作。干燥設(shè)備可選用電烤箱、隧道式熱風(fēng)干燥生產(chǎn)線、隧道式微波干燥機(jī)。采用這些工藝設(shè)備進(jìn)行干燥，還可起到殺菌作用，不僅可大大減少細(xì)菌等微生物對(duì)魷魚干的污染、提高魷魚干食品安全水平，也可連續(xù)作業(yè)、提高生產(chǎn)效率和海洋食品企業(yè)利潤水平。
7.包裝、封口。將干燥好的魷魚干，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，并裝入塑料袋、塑料罐、金屬罐等食品包裝容器中，立即封口。所用的包裝容器應(yīng)該符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性。
8.檢驗(yàn)、入庫。按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)包裝后的魷魚干進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物、重金屬、獸藥等。經(jīng)檢驗(yàn)合格的魷魚干，則作為成品，入庫保存，可以對(duì)外銷售。
在魷魚干加工過程中，干燥不僅是為了減少魷魚中的水分，也是一個(gè)殺菌過程。通過干燥，魷魚干質(zhì)量應(yīng)該達(dá)到食品安全儲(chǔ)存、不發(fā)生腐壞變質(zhì)的要求。所以，干燥是魷魚干加工過程中的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師指出，干燥車間環(huán)境的衛(wèi)生狀況直接影響魷魚干的品質(zhì)。采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，配套措施，可有效預(yù)防微生物侵害魷魚干，能夠提高魷魚干等海洋食品安全質(zhì)量。
動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)以動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)開發(fā)而成，也叫動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。而動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康無害。動(dòng)態(tài)消毒機(jī)的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，魷魚干等食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使魷魚干等食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生干凈的狀態(tài)。
動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)是一種先進(jìn)的食品消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品的原料儲(chǔ)存?zhèn)}庫、加工車間、冷卻車間、包裝車間、成品儲(chǔ)藏倉庫，以及鹵菜加工間、飯店餐廳等場(chǎng)所，進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒，有效提高了食品安全品質(zhì)和食品企業(yè)利潤。
我國的海岸線漫長，海域面積廣闊，海洋產(chǎn)品資源豐富，海洋食品種類繁多。目前，我國已成為海洋食品大國，但還不是海洋食品強(qiáng)國，不少海洋食品為初級(jí)加工產(chǎn)品，存在附加值低、保質(zhì)期短、銷售半徑小等問題。為了做強(qiáng)海洋食品產(chǎn)業(yè)，必須多措并舉，如采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝，可提升海洋食品加工程度、提高海洋食品安全質(zhì)量和生產(chǎn)效率，增加海洋食品企業(yè)利潤，從而促進(jìn)海洋食品加工業(yè)發(fā)展。
本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供
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