凍肉的衛(wèi)生檢驗和冷庫的衛(wèi)生管理是相輔相成，缺一不可的兩項工作。做好冷庫的衛(wèi)生管理工作，不僅能保證冷凍肉品的衛(wèi)生質量，而且能降低干耗，減少霉變和鼠害，延長冷庫的使用期限。冷庫經(jīng)常進出食品，極易被微生物污染。衛(wèi)生不良的冷庫會發(fā)出令人不愉快的氣味，定期進行消毒、除霉非常重要。每年應大消毒1~2次。
消毒、除霉前首先要做好準備工作.將庫房內肉品全部搬空，升高溫度至-2℃，用機械方法消除地面、墻壁、頂板上的污物和排管上的冰霜，有霉菌生長的地方應用刮刀或刷子仔細清除，然后取出用火燒掉。要精心選擇好冷庫消毒除霉藥物，禁用劇。常用的消有:
1.燒堿(氫級化鈉) 用2%~3%的水溶液噴灑、洗刷地面、墊板和金屬用具。用熱堿水則效果更好。
2.漂白粉 取含有效抓盤25%~30%的漂白粉，配成10%水溶液，沒清后，上層清液按每立方米容積40ml噴霧消毒。.或與石灰混合后粉刷墻面。
3.次級酸鈉 可用2%~4%次抓酸鈉溶液，加人2%的碳酸鈉，在庫內噴灑。
4.乳酸 優(yōu)點是比較方便安全，缺點是對霉菌殺滅力差。用量按每立方米容積10ml，并加入等量的熱水，置蒸汽爐或搪瓷內煮沸蒸發(fā)氣體消毒。
5.福爾馬林 是一種強消毒劑，能殺滅細菌、霉菌、芽抱和病毒，使用時注意安全。用量一般按每立方米容積15~25ml，加入等的熱水，置蒸汽爐或搪瓷盆中煮沸蒸發(fā)氣體消毒，也可以加人與福爾馬林等量的，使其自行蒸發(fā)消毒。消毒時必須密閉庫門，經(jīng)12~24h后打開庫門通風排氣，以排出福爾馬林的臭味。
6.過氧乙酸 用5%~10%的水溶液電熱蒸熏，或超低容量噴霧器噴霧，每立方米空間用0.25~0.5ml，除霉殺菌均有一定效果。