陽(yáng)春三月采茶忙，轉(zhuǎn)眼又到了采摘明前茶的時(shí)節(jié)。杭州市西湖區(qū)龍塢茶鎮(zhèn)的一壟壟茶田里，西湖龍井已經(jīng)開(kāi)始了大規(guī)模的開(kāi)采。近年來(lái)，機(jī)器制茶的風(fēng)氣普遍蔓延，手工制茶人卻不斷提出反對(duì)。傳統(tǒng)手工與創(chuàng)新科技之間不斷發(fā)生碰撞，互不相讓。
茶葉采摘下來(lái)以后，要經(jīng)過(guò)三道工序：殺青、揉捻、炒制。傳統(tǒng)制茶的殺青方式多為柴火灶殺青，在茶葉炒制的時(shí)候，炒茶師能夠根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)炒鍋溫度的靈敏度，有效把控茶青的發(fā)酵程度，從而制作出*特色的茶中優(yōu)品。不少人堅(jiān)持手工制茶就是認(rèn)為用人手炒出來(lái)的茶才有靈氣。
作為手工制茶優(yōu)勢(shì)的“靈氣”，卻也正是它的劣勢(shì)。不同的炒茶師傅、不同的火候、不同的天氣都會(huì)影響這份“靈氣”。
但殺青機(jī)卻不同，它的殺青過(guò)程不會(huì)受到天氣、人工等因素影響。殺青機(jī)配有全自動(dòng)控溫，工作過(guò)程中溫度能保持穩(wěn)定。通過(guò)殺青機(jī)處理的茶葉干度均勻、色澤青翠，氣味跟手工制作一樣濃郁，耗時(shí)也遠(yuǎn)比手工殺青少。
在揉捻方面，手工揉捻時(shí)，能否在茶汁溢出、揉捻適度的那一刻完成全靠制茶師傅的手藝和經(jīng)驗(yàn)。除了對(duì)制茶師傅要求高以外，手工揉捻還非常耗時(shí)耗力。
與手工揉捻比，機(jī)器揉捻更省時(shí)省力。機(jī)器揉捻分為冷揉、熱揉，方式不同，茶葉呈現(xiàn)的湯色也完全不同。設(shè)備可以自動(dòng)控制壓力、時(shí)間和轉(zhuǎn)速，茶葉的細(xì)胞破壞率也可控。揉捻出的茶葉條形美觀、破碎少、效率高。
手工炒茶通常采用柴火灶，制茶師傅將茶葉倒入大鐵鍋，熱鍋后不斷翻滾茶葉，不時(shí)查看以免茶葉變焦。在翻炒過(guò)程中除了讓茶葉擁有鮮明色澤和條形，還能鎖住茶葉香味。但手工炒制茶產(chǎn)量低、損耗大，一斤手工茶要消耗一斤左右的鮮茶葉。
炒茶機(jī)能夠模仿人工，在炒制時(shí)把底層的茶翻上來(lái)，避免茶葉焦糊。設(shè)備的炒制速度、炒制溫度由電腦控制，可自由調(diào)節(jié)。既減少人工操作，又提高了炒制均勻度。炒茶機(jī)的熱能來(lái)源是電，綠色環(huán)保、節(jié)能。
傳統(tǒng)制茶的工序基本靠制茶師傅人工完成，受制茶師傅個(gè)人因素的影響非常大。同時(shí)天氣對(duì)手工制茶也有很大的制約?？?ldquo;天時(shí)地利人和”的手工制茶無(wú)法做到大批量生產(chǎn)。而天氣、個(gè)人等因素對(duì)機(jī)器制茶的影響非常小。機(jī)器制茶在大批量生產(chǎn)茶葉時(shí)，不僅能做到速度快，同一批茶葉還不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量參差不齊的情況
現(xiàn)在不少茶葉都以手工制作來(lái)宣傳，無(wú)形中給人一種心里暗示：手工制茶一定比機(jī)器制茶好。但筆者認(rèn)為，手工制茶度的確是我們的傳統(tǒng)文化，但不可以完全否認(rèn)機(jī)器制茶。在這個(gè)追求率的社會(huì)中，制茶業(yè)光靠人工已經(jīng)不能滿足其發(fā)展。要想獲得更大的市場(chǎng)，還需機(jī)器制茶來(lái)幫忙。