舊時云南制茶將一年中的原料按時節(jié)分為四季:春茶、二水茶、三水茶、四水茶(谷花茶)。建國后的1958年,國家廢除舊時曬青毛茶按采摘時節(jié)命名的習慣,將原來稱為春尖,春中,春尾,二水,谷花等舊名,不分季節(jié)而一律按質(zhì)量(嫩度)分為五級十等。但實際上產(chǎn)茶季節(jié)對茶葉品質(zhì)的影響是極大的,對曬青茶而言,春茶和谷花茶是最佳的原料。
春茶
在正常氣候條件下,云南大樹茶的春茶開采于每年的三月中下旬(臺地茶二月中旬),結(jié)束于五月中下旬。這段時節(jié)是旱季結(jié)束轉(zhuǎn)入雨季的時間,雨水漸多,氣溫漸高,茶樹也結(jié)束休眠,進入豐產(chǎn)期。
早春茶采于三月中下旬至四月初,由于葉嫩且白毫豐厚,舊稱“春尖”或“白毛尖”。此時節(jié)氣溫開始升高,但雨水還沒有到來,因而茶樹發(fā)芽少,產(chǎn)量不大。頭采春茶茶質(zhì)厚重,但由于雨水不足,芽葉比較短小,苦澀感重,口感強烈。
春茶第二采又稱“春中茶”,往往是一年之中品質(zhì)最佳的原料。四月間雨水逐漸調(diào)和,催發(fā)出肥壯飽滿的茶葉,茶樹也進入豐產(chǎn)期。二采春茶制成的茶葉,條索肥壯,茶毫顯露,顏色墨綠而有光澤,葉底柔嫩、葉脈與葉肉都肥厚飽滿、韌性十足,入口口感醇和、水質(zhì)厚重、香氣飽滿。
三采春茶采于立夏之后,舊稱“春尾茶”或“小滿茶”,茶葉品質(zhì)開始下降,在雨水偏多的情況下品質(zhì)近似于雨水茶原料。此后的原料由于色黑毫稀,又稱“黑條”。
二水、三水
五月以后云南茶區(qū)進入雨季,氣溫達到一年中最高。充足的熱量與雨量使茶樹迅速生長,茶葉的口感品質(zhì)急劇下降。此時所產(chǎn)的夏茶(雨季茶)舊時稱“二水(二蓋)”“三水”“粗茶”等,不堪制作高品質(zhì)曬青茶。但是由于雨季茶的多酚、兒茶素類物質(zhì)含量高,臺地原料在制作渥堆熟茶上具有優(yōu)勢。
夏茶葉大而薄,梗長而細,茶毫稀少。成茶色黑黃無光澤,條索粗松輕飄,葉底大都黑黯缺少彈性;口感上苦澀重而難化,水薄而硬,香氣雜且沉悶。此類原料在舊時主要作為邊銷茶的包心料。
谷花茶
九月間雨季進入尾聲。在稻谷揚花時茶樹又生發(fā)出一輪白毫豐厚、肥壯飽滿的新芽,舊稱“谷花尖”。谷花茶品質(zhì)優(yōu)于夏茶,雖不及春茶濃厚,卻有口感平和、苦澀度低、香氣細膩特點。谷花茶產(chǎn)量不高,由于其成茶顏色金黃、滿披銀毫,外觀十分美觀,在舊時價格高于春茶,往往用作沱茶、餅茶的撒面的裝飾。
谷花采摘后,茶樹還會零星發(fā)出每年最后一輪茶葉,味淡質(zhì)薄,舊時也稱“陽春茶”。此后茶樹進入休眠期。