普洱生茶的后發(fā)酵——陳得香
生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上，用綿紙包起來，叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲的，叫散茶。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。昆明雖然比較干燥，但也是分四季的。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實黑茶類都是能越陳越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類。
普洱熟茶的后發(fā)酵——熱濕熟得快，冷藏香又醇
高照教授認為，“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。
“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香特點的茶類，就叫黑茶。廣西六堡茶、四川邊茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏這些食肉較多的地方很好銷售。各種黑茶，高照教授都做過微生物培養(yǎng)。經(jīng)過微生物的分離與鑒定得出結(jié)論，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵的茶。
人工催熟，是通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長。在溫度達到35度，濕度足夠的情況下，會比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。
“云南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比，品質(zhì)有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。”
茯磚長金花的原因
“我做過的安化的千兩茶、百兩茶的菌種分離，但只有茯磚會產(chǎn)生金花。金花也不是茯磚中數(shù)量最多的微生物，其也是以黑曲霉為主體菌種。你們可以到我在云南大學的實驗室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的樣本圖片。”
據(jù)其介紹，湖南安化黑茶，為什么有的長金花，有的不長，其實金花是跟工藝有關(guān)系的。湖南的千兩茶、百兩茶壓得太緊，存放幾十年后邊緣雖然變疏松，但里面還是很緊的，還要拿電鋸來鋸開。壓得緊是為了保存的時間長，但是不太容易產(chǎn)生金花。作用于后發(fā)酵的菌種有幾十種，陳椽教授的書里將金花叫“薛氏曲霉”?，F(xiàn)在通過湖南農(nóng)業(yè)大學研究，現(xiàn)代的金花是冠突散囊菌。這不是一個菌種。金花是湖南等地茯磚的特征菌種，但不是所有黑茶的特征菌種，黑茶的優(yōu)勢菌種還是黑曲霉，云南普洱茶的優(yōu)勢菌種和特征菌種就是黑曲霉。