黑茶是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久,產(chǎn)區(qū)廣闊,銷售量大,花色品種很多。產(chǎn)量占全國茶葉總產(chǎn)量四分之一左右,以邊銷為主,部分內(nèi)銷,少量僑銷。因此,習(xí)慣上稱黑茶為“邊茶”。
鮮葉
鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。嫩度是衡量鮮葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵,從嫩度來看一下黑茶的鮮葉質(zhì)量要求,根據(jù)各個茶花色品種不同,對鮮葉嫩度要求也不同。
湖南黑茶:一是要有一定的成熟度,二是要新鮮。一級湖南黑茶要求一芽三四葉為主。二級湖南黑茶要求一芽四五葉為主。三級湖南黑茶以一芽五六葉為主。四級湖南黑茶以“開面”為主。
湖北老青茶:每年采摘兩次,莖梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。
四川邊茶:邊茶粗細(xì)懸殊,對鮮葉嫩度的要求不一。通常是采摘當(dāng)年的“收巔紅梗”(新梢形成駐芽以后)和老葉為原料。
殺青
黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同,利用高溫破壞酶的活性,制止酶促氧化,但在方法上卻有其特點:殺青前要對鮮葉灌水,利用水分產(chǎn)生高溫蒸汽來提高葉溫,使其殺勻,殺透;投葉量大,每鍋投葉量大,吸收熱量多,利于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件;高溫,短時,由于鮮葉較粗老,葉中有效成分較少,要求在短時內(nèi)破壞酶的活性,制止酶促氧化,保留較多的有效成分,細(xì)胞的纖維素和半纖維素含量高,在高溫下方能軟化或水解,要迅速提高葉溫也需要高溫。
揉捻
黑茶揉捻的主要特點是趁熱揉捻,黑茶由于鮮葉粗老,含水量少,纖維素多,水溶果膠物質(zhì)少,因而表現(xiàn)出質(zhì)地粗硬。經(jīng)高溫殺青后,葉片受濕熱的蒸悶作用,導(dǎo)致細(xì)胞組織中的纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)部分分解為水溶性物質(zhì),使組織軟化,并帶黏性。
渥堆
黑茶渥堆過程中,主要是多酚類化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動氧化。但是,也不能排除微生物的作用。由于這些微生物具有氧化酶的特‘性,因而能促使渥堆過程中茶葉的內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。渥堆過程中的理化變化是復(fù)雜的,深刻的,它是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。這對于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。
干燥
黑茶干燥溫度較低,時間長,但茶葉內(nèi)含物的變化仍然在繼續(xù)進(jìn)行。多酚類化合物,在干燥過程中經(jīng)過長時間的水熱綜合作用有所減少。據(jù)測定,渥堆中多酚類化合物含量為12.77%,而毛茶只有11.84%,這主要是由于多酚類化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動氧化的結(jié)果。