在我們?nèi)粘Ｈバ〕缘瓿詻銎さ臅r候，我們都希望給我們拌涼皮的時候里邊多放面筋和黃瓜絲，因為這樣吃著才利口。那么問題來了，面筋是怎么來的呢？其實面筋是我們在制作涼皮的道工序里邊通過全自動洗面機洗漿的時候產(chǎn)生的，然后再通過蒸籠蒸熟就成了我們所吃的面筋。面筋目前有很多吃法，可以拌涼皮使用，也可以下火鍋，也可以烤著吃等等，雖然面筋深受人們的喜愛，但是面筋做不好吃起來會發(fā)酸，到底該如何去蒸才是正確的方法呢？今天我們河南嘉龍就帶大家共同去了解一下。
一、一定要將面筋洗干凈
在用全自動洗面機洗面時，面筋要盡量洗干凈、清爽，面筋中不能含有太多的淀粉殘留。如果不能確定是否已經(jīng)洗干凈，就讓全自動洗面機多洗一遍，直到洗出來的基本上清水為止，剩下的就是面筋了。
二、面筋一定要掌握好發(fā)酵方法
就像蒸饅頭一樣，蒸面筋也需要發(fā)酵。發(fā)酵一定時間后，面筋會變軟，沒有剛洗出來的面筋那么硬，同時面筋里會有氣泡。發(fā)酵的方法就是把面筋泡在水里自然發(fā)酵，夏天一般6個小時左右就很好了。冬天溫度低，微生物菌落活力也很低，發(fā)酵非常慢，有時2天都發(fā)酵不好。這是，可以采用溫水泡面筋發(fā)酵的方法加快發(fā)酵，注意水溫不能超過40度，否則微生物菌落都不燙死了，就不會再發(fā)酵了。
注意，面筋不能發(fā)酵過了，否則太軟，蒸出的面筋沒有嚼勁、軟綿綿的。
三、蒸制面筋的時間一定要掌握好
水燒開后再放入蒸籠或者蒸車?yán)锩娼铋_始蒸制。放入面筋后觀察，直到蒸鍋或蒸車的出氣孔開始哧哧冒蒸汽后再開始計時，計時至少50分鐘后方可?；?。停火后立刻揭鍋蓋或打開蒸車門取出面筋，不能在鍋里燜！取面筋時不能對面筋擠壓，因為熱面筋不會回彈！冷卻后可以隨意擠壓。
四、蒸制面筋一定要控制好火力
放入蒸鍋面筋到出氣孔開始哧哧冒氣之后的15分鐘之內(nèi)，用大火蒸，剩下的半個多小時用小火維持出氣孔能出蒸汽即可，這樣可以保證面筋蒸好又節(jié)省能源。
方法都是靠實踐去總結(jié)的，所以在剛開始做的時候一定不能夠急，一定要耐著性子去做，并且要虛心的接受別人的批評，不懂就要去問，做的多了經(jīng)驗就來了，也就慢慢的掌握技巧了。我們河南嘉龍剛開始從事涼皮機這一行的時候也并不是一帆風(fēng)順的，無論是從洗面，還是調(diào)漿，再就是制作涼皮和面筋的過程，都是向一些專業(yè)人士請教，然后回來經(jīng)過上百次的不斷實踐總結(jié)出來的。今天，我們非常愿意將我們的經(jīng)驗分享給更多人，讓他們少走彎路，在前進的道路上走的更快，走的更穩(wěn)。