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茶中的鮮、甜、苦、澀從哪里來的?

發(fā)布時間:2024-09-08
“喝茶的時候,敏感的舌頭能迅速將茶湯里的滋味傳達給大腦,這樣我們就會產(chǎn)生滿足或者享受的感覺。但是,舌頭所嘗到的滋味究竟是什么物質(zhì)呢?
茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為:糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物、嘌呤堿、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。因此各種呈味成分含量多少,彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
澀味——酚類物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味,收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應形成不透水物質(zhì),引起收斂。從感官的角度講,澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。
苦味——嘌呤類物質(zhì)
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì),咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性,因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢??Х葔A由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用,同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用,因此形成是人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分,花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。150毫升茶湯含有15毫克花青素時,就有明顯的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素,夏茶由于受強光照射,花青素含量高,多紫芽,也是夏茶多苦澀,品質(zhì)差的原因。
鮮味——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關。茶葉中的氨基酸種類很多,呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸,這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說,并非所有氨基酸都呈鮮味,大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
據(jù)有關資料報導,l型氨基酸大多數(shù)呈苦味,少數(shù)呈甜味或鮮味;d型氨基酸均呈甜味。自然界中構成蛋白質(zhì)的氨基酸都是l型的,因此,茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構型雖難斷定,可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味,也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用,便構成了茶湯的各種不同味感特點。
甜味——糖類及其他物質(zhì)
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖,糖類的含量并不高,但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置,茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受,甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。
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