維生素是維持機(jī)體*的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)，雖然需要量小，但十分重要，一旦缺乏，會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏疾病。嬰幼兒食品和乳品中含有天然的維生素，有的也有人工添加。在食品外包裝上，會(huì)要求印有該食品含有哪些營(yíng)養(yǎng)素及其含量多少（1）。我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)嬰幼兒食品和乳品中的維生素含量也有規(guī)定，如每100千卡的食品中的*含量至少為10.5μg，多不超過(guò)50.2μg（2）。之所以限定維生素的高量，是因?yàn)榫S生素?cái)z入過(guò)多，也會(huì)引發(fā)一些問(wèn)題。
那么，如何來(lái)測(cè)定這些維生素的含量呢？根據(jù)出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)，不少維生素含量是采用色譜的方法來(lái)測(cè)定。有五種維生素是采用微生物法。它們是*、*12、*、泛酸和*。本文重點(diǎn)講述前兩種。以*為例，微生物法的原理是，根據(jù)細(xì)菌對(duì)*的營(yíng)養(yǎng)需求，在一系列不含*的培養(yǎng)基中從低到高添加已知含量的*以及待測(cè)的食品樣品，在37°c孵育18小時(shí)。因?yàn)橛辛?，細(xì)菌能生長(zhǎng)得很好，培養(yǎng)液發(fā)生渾濁。細(xì)菌越多，培養(yǎng)基就越渾濁，吸光度就越高。通過(guò)已知含量的*樣品的吸光度，以及待測(cè)樣品的吸光度，就能確定待測(cè)樣品中的*含量。
測(cè)定所用的菌株均有規(guī)定。*為鼠李糖乳桿菌，又稱(chēng)作干酪乳桿菌鼠李糖亞種（atcc 7469）（3），*12為萊士曼氏乳酸桿菌（atcc 7830）（4），均可從atcc等菌種庫(kù)購(gòu)買(mǎi)。維生素測(cè)定所用的培養(yǎng)基可以自己配，也可以購(gòu)買(mǎi)商品化的培養(yǎng)基，其來(lái)源得是經(jīng)過(guò)認(rèn)證的微生物培養(yǎng)基生產(chǎn)廠家，如himedialaboratories公司，這樣質(zhì)量較為可靠，其培養(yǎng)基組成也符合食品中*和*12測(cè)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
在測(cè)定中有兩個(gè)非常重要的注意事項(xiàng)：一是由于滅菌條件，孵育溫度等因素會(huì)影響標(biāo)準(zhǔn)曲線讀數(shù)，并且每次該不會(huì)*一樣，因此每次測(cè)定時(shí)都應(yīng)同時(shí)制備標(biāo)準(zhǔn)曲線。二、應(yīng)小心避免培養(yǎng)基和玻璃器具遭受污染。雜菌生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。同時(shí)應(yīng)使用潔凈的無(wú)去污劑的玻璃器具。因?yàn)槿魏紊倭康耐庠次镔|(zhì)都可能導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果的偏離。
測(cè)定前還需要進(jìn)行菌株的培養(yǎng)和接種菌液的制備。接種菌液來(lái)自于儲(chǔ)備菌種。但保存數(shù)周以上的儲(chǔ)備菌種，不能立即用作接種液制備，實(shí)驗(yàn)前宜連續(xù)傳種2-3代以保證細(xì)菌活力。所用培養(yǎng)基也都有商品化的可選。
總之，微生物法測(cè)定微生物b12和*等維生素靈敏度高，但也需要注意避免測(cè)定中可能產(chǎn)生的一些問(wèn)題，這樣才能把實(shí)驗(yàn)做好。
注釋?zhuān)?br>（1）gb 13432—2013 《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》
（2）gb10765—2010《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》
（3）gb 5009 211-2014《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中*的測(cè)定》
（4）gb 5413 14-2010《食品安全標(biāo)準(zhǔn)_嬰幼兒食品和乳品中*12的測(cè)定》