鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“ 曬青毛茶 ”,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
曬青,顧名思義,就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式,而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥,曬青是揉捻之后的干燥。
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”,炒青、烘青干燥工藝溫度高,基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命,而曬青則不同,自然陽光,溫度低,保留了活性物質(zhì)的生長可能性,曬干的茶體形松,黑色,干茶有明顯的曬味,這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣,沖泡后香氣持久,滋味清純。
曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香 ”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說明的是,“曬青”并非一定“日曬”不可,在多雨或陰天的時候,也會考慮采用烘干或陰干的方式,但必須是低溫,這才是關(guān)鍵,通常認(rèn)為不超過 60 度,曬青的低溫干燥方式雖然時間較長,但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。
保證合適的低溫,這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別,綠茶采用高溫殺青快速提升香氣,但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”,只能在限定時間內(nèi)飲用,否則存放過久茶湯就會味薄寡淡,失去價值,而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時間的產(chǎn)物,這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝,兩者的目的一樣,就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程,區(qū)別在于一個是用高溫鐵鍋炒制,一個是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻,而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥,制成的茶葉往往具有高香,因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉,以使茶葉香氣提升,但對普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利,故消費者選購時應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料,不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”,主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。
由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高,多酚氧化酶被鈍化、被破壞,加之毛茶在干燥時,采用了高溫快速干燥,多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞,還有烘青、炒青毛茶含水量低,無法完成“自然陳化”,因而不宜用來加工成普洱茶。