作者：孟麗 劉娟 馬小琦 趙紅維
葡萄酒中的干浸出物和酒精度是葡萄酒理化指標(biāo)的重要指標(biāo)。干浸出物的含量與葡萄品種、成熟度、加工工藝、貯存方式等有著密切的關(guān)系，是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣，判斷葡萄酒是否摻假的重要標(biāo)志。而且大多酒廠都采取密度瓶法進(jìn)行檢測，現(xiàn)在我們介紹一種新型測量儀器法。它不僅可以檢測總浸出物，還可檢測酒精度、揮發(fā)酸。
1. 新型測量儀
我們使用的是意大利吉布提尼公司的distillatore elettronico enochimico（簡稱dee）蒸餾儀和比重—酒精儀。此儀器操作簡單、方便快速，檢測1個樣品只需3~5分鐘。
1.1原理
用比重—酒精計先測出樣品的密度，然后用dee蒸餾儀蒸餾出酒精，用比重—酒精計測出其密度，由儀器內(nèi)部自動切換直接讀出總浸出物的讀數(shù)，再從中減去糖的含量，即為干浸出物的含量。
1.2儀器和藥品
1.2.1 dee蒸餾儀
1.2.2 比重—酒精測量儀
1.2.3 12%氧化鈣溶液
1.2.4 消泡劑
1.3操作
1.3.1按比重—酒精測量儀說明書使之與電腦連機(jī)，進(jìn)入檢測程序，在主菜單上按total dry extrac進(jìn)入測總浸出物菜單
1.3.2在量筒中倒入膜過濾后的酒樣70ml
1.3.3在樣品液體中投入浮標(biāo)，將溫度探頭沿量筒壁插入，用浮標(biāo)上下輕輕晃動，使浮標(biāo)與樣品溫度一致。（注意：不要讓氣泡沾附在浮標(biāo)與量筒壁上，否則影響測量的度）
1.3.4將量筒靠中心板放置，掛上浮標(biāo)。樣品比重就會在屏幕上閃爍。當(dāng)結(jié)果穩(wěn)定時，會出現(xiàn)聲音信號和固定數(shù)值。
1.3.5按store儲存此值并編號（比如：樣品序號與樣品名稱），再回到測定總浸出物的菜單
1.3.6試樣的制備
1.3.6.1打開控制盤上的on/off開關(guān)，再開冷卻水，壓力達(dá)到，前盤上的水指示燈會亮。
1.3.6.2關(guān)閉蒸餾容器上的排水，指示燈熄滅。
1.3.6.3用100ml量瓶準(zhǔn)確量取100ml樣品，倒入蒸餾容器內(nèi)，然后用50ml水分3次清洗量瓶，洗液倒入蒸餾容器內(nèi)。
1.3.6.4將量瓶放在平衡桿上，再在蒸餾容器內(nèi)加入5~10ml氧化鈣和5~10滴消泡劑。
1.3.6.5降下有機(jī)玻璃屏，用密封塞關(guān)閉蒸餾容器。
1.3.6.6按下“開始”開關(guān)，蒸餾就會開始。當(dāng)收集到預(yù)定的量時，儀器自動停機(jī)。
1.3.6.7等幾分鐘，因?yàn)轲s出液的溫度應(yīng)與蒸餾前的樣品的溫度相同。取下量瓶，定容，待測。
1.3.6.8升起有機(jī)玻璃屏，打開排水，用噴槍清洗蒸餾器。當(dāng)所有的水都排掉了，關(guān)閉排水。
1.3.6.10在量筒內(nèi)倒入上述1.3.6.7中樣品，至70ml刻度線。
1.3.7按照1.3.2、1.3.3、1.3.4測出1.3.6中所制備的試樣比重，再按recall調(diào)取1.3.5中所儲存的數(shù)據(jù)。
1.3.8按calculation計算，屏幕上顯示的即為總浸出物的數(shù)值和酒精度的數(shù)值。
作者對密度瓶法和新型測量儀法進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)比較，現(xiàn)總結(jié)如下：
由實(shí)驗(yàn)結(jié)論說明：
（一） 新型測量儀法和密度瓶法所測結(jié)果同在國標(biāo)gb15038——94的允許誤差范圍之內(nèi)。
（二） 通過實(shí)驗(yàn)對比，我們認(rèn)為使用密度瓶法存在以下缺點(diǎn)：
1. 溫度的影響
密度是與溫度有關(guān)系的物理量，因此，溫度的變化會直接影響到檢測結(jié)果，實(shí)驗(yàn)中嚴(yán)格控制取樣溫度，定容溫度，特別是密度瓶中的液體溫度必須保證在（20±0.1）℃，為了保證實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確，環(huán)境溫度在必須控制在（20±5）℃范圍內(nèi)。
2. 蒸餾的影響
蒸餾是將酒樣（乙醇的混合液）變成乙醇的水溶液，此水溶液中乙醇的濃度必須與酒樣中乙醇濃度相同，因此，在蒸餾過程中必須保證蒸餾后的乙醇濃度與酒樣中乙醇的濃度相同，蒸餾過程中不能有任何漏氣，冷卻裝置要切實(shí)有效，進(jìn)出水溫度應(yīng)滿足要求。
3. 稱量的影響
密度瓶法測定酒精度是以稱量為基礎(chǔ)的實(shí)驗(yàn)方法，一切可能影響稱量準(zhǔn)確度的因素都會對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。密度瓶的質(zhì)量和蒸餾水的質(zhì)量可以作為一個常數(shù)，不必每次實(shí)驗(yàn)都重新測定，但使用一段時間后，一般一季度標(biāo)定一次，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確。
4. 方法誤差
除了操作產(chǎn)生誤差以外，方法本身也有一定的誤差。在蒸餾過程中，一些非酒精揮發(fā)成分如碳酸、亞硫酸、醋酸等也被蒸餾出，進(jìn)入餾出液，這些物質(zhì)的存在，將增加密度數(shù)值，查表所的酒精度結(jié)果偏低，為了消除這種誤差，可在蒸餾前將樣品加堿中和。
5. 耗費(fèi)時間太長。
（三）用dee全自動蒸餾儀蒸餾、比重—酒精計測量的優(yōu)缺點(diǎn)：
優(yōu)點(diǎn)：
*如冷卻水壓不夠，即使打開蒸餾開關(guān)也無法蒸餾。
*如在蒸餾前忘記關(guān)掉排水，警示燈會一直閃亮提醒你關(guān)閉。
*蒸餾過程中可做其他的實(shí)驗(yàn)，蒸餾到一定體積的重量，儀器會自動停止蒸餾。
*在檢測總浸出物時，酒樣溫度可在15～25℃ 范圍，儀器會自動校正為20℃時的總浸出物。
*此儀器在檢測總浸出物的同時，還可以直接檢測葡萄酒中的酒精度，結(jié)果和總浸出物同時得出。
*此儀器沒有必要進(jìn)行日常保養(yǎng)，但必須保持儀器清潔。
缺點(diǎn)：一次性投入較高。
結(jié)論：
用dee全自動蒸餾儀蒸餾、比重—酒精計測量儀器檢測速度快、效率高、干擾少，與密度瓶法相比，可大大提高工作效率，準(zhǔn)確性高，在大生產(chǎn)中對快速指導(dǎo)生產(chǎn)具有十分重要的意義。它不僅可以測量總浸出物、酒精度還可測定揮發(fā)酸。