開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內(nèi)質(zhì)重要步驟。開湯前應(yīng)先將審評杯碗洗凈擦干。
一般紅、綠、黃、白散茶，稱取樣茶3g投入審評杯內(nèi)，然后以沸滾適度的開水以慢快慢的速度沖泡滿杯，泡水量應(yīng)齊杯口一致。
嗅香氣
香氣是依靠嗅覺而辨別。鑒評茶葉香氣是通過泡茶使其內(nèi)含芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，揮發(fā)性物質(zhì)的氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)，出現(xiàn)不同類型不同程度的茶香。嗅覺感受器是很敏感的，直接感受嗅覺的是嗅覺小胞中的嗅覺細胞。
嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進行。熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣類型及高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運動很強烈，嗅覺神經(jīng)受到燙的刺激，敏感性受到一定的影響。因此辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度。
看湯色
湯色靠視覺審評。茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評湯色要及時，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，所以有的把評湯色放在嗅香氣之前。湯色易受光線強弱、茶碗規(guī)格、容量多少、沉淀物多少、沖泡時間長短等各種外因的影響。冬季評茶，湯色隨湯溫下降逐漸變深；若在相同的溫度和時間內(nèi)，紅茶色變大于綠茶，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶，這都是要注意的事項。
湯色的審評應(yīng)按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁及沉淀物多少等評比優(yōu)次。
嘗滋味
滋味是由味覺器官來區(qū)別的。茶葉是一種風味飲料，不同茶類或同一茶類而產(chǎn)地不同都各有獨特的風味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。茶葉不同味感是因茶葉的呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而異。味感有甜、酸、苦、鮮、辣、澀、咸、堿、及金屬味等。
審評滋味應(yīng)在評湯色后立即進行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較合評味要求，如茶湯太燙時評味，味覺受強烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺受兩方面因素影響，一是味覺嘗溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動，才能正確地較全面地辨別滋味。
評葉底
評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、勻雜、整碎、色澤和開展與否等來評定優(yōu)次，同時還應(yīng)注意有無其他摻雜。
評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按葉底軟硬、厚薄等。再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糟、色澤及均勻度等區(qū)別好壞。
總結(jié)
茶葉審評一般通過上述干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底五個項目的綜合觀察，才能正確評定品質(zhì)優(yōu)次和等級價格的高低。
實踐證明，每一項的審評不能單獨放映出整個品質(zhì)，但茶葉各個品質(zhì)項目又不是單獨形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關(guān)性。