背 景
鷹嘴豆泥在中東飲食中常用做開(kāi)胃菜、蘸料或涂抹醬料。它的稠度對(duì)于確保浸漬易碎食品，如馬鈴薯或玉米片，是很重要的。特別是薯片在一起浸漬時(shí)不會(huì)破裂。它不僅可以給消費(fèi)者全新的口感，也可以獲得來(lái)自鷹嘴豆泥的營(yíng)養(yǎng)。鷹嘴豆泥必須具有足夠的粘性附在薯片上并不會(huì)脫落。軟固體的粘度測(cè)量是傳統(tǒng)量化稠度的物理測(cè)試參數(shù)。
圖1為使用帶t型轉(zhuǎn)子的粘度計(jì)，可以給出以厘泊（cp）為單位的測(cè)量數(shù)值。如今質(zhì)構(gòu)分析儀同樣作為測(cè)量鷹嘴豆泥稠度的方法，能更有效地表征稠度，還可以量化產(chǎn)品的粘性。
圖2展示了用于測(cè)試鷹嘴豆泥的標(biāo)準(zhǔn)配置——帶球形探頭的質(zhì)構(gòu)分析儀。質(zhì)構(gòu)儀是一種簡(jiǎn)單的測(cè)試儀器，球形探頭移動(dòng)進(jìn)入樣品設(shè)定的距離，測(cè)量穿透鷹嘴豆泥所需要的力。改變穿透的速率，可以模擬消費(fèi)者將食物浸入鷹嘴豆泥的不同速度。
測(cè)試原理
當(dāng)考慮測(cè)量物理特性的可能測(cè)試方法，可以從考慮消費(fèi)者是如何使用鷹嘴豆泥的角度著手。
由于大多數(shù)鷹嘴豆泥是在一個(gè)容器中，消費(fèi)者一般是將黃油刀、皮塔餅或餅干插入并舀起豆泥。因此相關(guān)測(cè)試應(yīng)關(guān)注插入和舀起豆泥的強(qiáng)度（峰值負(fù)載或硬度），以及用黃油刀將豆泥涂抹在食物表面時(shí)豆泥的延展性（硬度所做的功）。
粘附力也必須考慮，這是模擬用戶將皮塔餅從鷹嘴豆泥中拉出所需要的力。粘性也是重要參數(shù)，它決定了鷹嘴豆泥粘在皮塔餅上的狀態(tài)。
測(cè)試方法
設(shè)備：ct3質(zhì)構(gòu)儀（4500g負(fù)載量程）
旋轉(zhuǎn)基臺(tái)
25.4mm球形探頭
texture pro 軟件（軟件為可選，也可單機(jī)操作）
設(shè)置：測(cè)試類型（壓縮）
樣品準(zhǔn)備
1.將容器在桌面上輕敲數(shù)次以除去樣品內(nèi)部的空氣。
2.使樣品表面平滑，確保其盡可能平整地進(jìn)行測(cè)試，見(jiàn)圖3。
3.測(cè)試前，樣品存放在冰箱中恒溫。
4.要測(cè)試前將樣品從冰箱中取出。
為保證測(cè)試結(jié)果的一致性，樣品制備必須注意以下幾點(diǎn)：
1. 每次使用相同尺寸的測(cè)試容器。
2. 避免或去除測(cè)試樣品中多余的氣泡。
3. 確保樣品測(cè)試容器充滿，且樣品上表面平滑。
4. 所有樣品都在大約相同的試驗(yàn)溫度下測(cè)試。
測(cè)試過(guò)程
1. 將球形探頭連接到質(zhì)構(gòu)分析儀上。
2.從冰箱中取出樣品，并將其放置在基臺(tái)上。
3.降低探頭至樣品上方20mm處。
4.將盛樣容器調(diào)整到探頭的下方，見(jiàn)圖3。
5.開(kāi)始進(jìn)行穿透測(cè)試，見(jiàn)圖4。
注意：對(duì)于所有的樣品測(cè)試條件應(yīng)該一致。將樣品從冰箱中取出立即在室溫下進(jìn)行測(cè)試。
下圖顯示了四個(gè)不同鷹嘴豆泥樣品的硬度、硬度所做的功（延展性）、粘附力和粘性。
當(dāng)達(dá)到50g的觸發(fā)力，探頭以1.5mm/s的速度穿透樣品至25mm的深度。在此期間，穿透樣品的力增大。當(dāng)達(dá)到的穿透距離，探頭會(huì)以相同的速度從樣品中退出。圖上的大值是在樣品深度測(cè)量的硬度。曲線下的面積是產(chǎn)品形變（延展）到距離所需要的能量（硬度所做的功）。峰值負(fù)載（硬度）和硬度所做的功更大可以表明樣品更不容易涂抹。相反，峰值負(fù)載（硬度）和硬度所做的功更小都表明樣品更容易涂抹。
當(dāng)探頭返回到起始位置，在樣品上表面的重量會(huì)產(chǎn)生曲線的負(fù)值部分。這反映了鷹嘴豆泥的粘結(jié)性及其對(duì)探頭分離的阻力。圖上的大負(fù)值表明樣品的粘附力；值越負(fù)表示樣品越“粘”。曲線的負(fù)值區(qū)域被稱為粘性（探頭/樣品分離所需要的能量）?？傮w而言，對(duì)于四個(gè)樣品，稠度和物理特性，如硬度、硬度所做的功以及粘性都很相似。
鷹嘴豆泥的測(cè)試結(jié)果是可重復(fù)的。表1中的測(cè)試結(jié)果表明，使用球形探頭的質(zhì)構(gòu)分析儀是一種合適的測(cè)量?jī)x器。測(cè)試程序、樣品制備以及儀器安裝都應(yīng)遵循嚴(yán)謹(jǐn)而規(guī)范的操作方法。峰值（堅(jiān)硬度）、硬度所做的功、粘附力以及粘附性的平均值，大標(biāo)準(zhǔn)偏差為8%。
表1: 球形探頭對(duì)鷹嘴豆泥樣品的測(cè)試結(jié)果
使用質(zhì)構(gòu)儀有著顯著的優(yōu)點(diǎn)，它的測(cè)試時(shí)間并不比使用t型轉(zhuǎn)子粘度計(jì)測(cè)試時(shí)間長(zhǎng)，卻可輸出更多表征醬料特性的信息。因此，也許現(xiàn)在是時(shí)候考慮嘗試一種新方法來(lái)提高我們的產(chǎn)品品質(zhì)了。