脫水蔬菜加工生產(chǎn)線簡(jiǎn)介
一、發(fā)展趨勢(shì)：
我國(guó)現(xiàn)有蔬菜種植面積333.3萬(wàn)hm 2，總產(chǎn)量近1.56億t。改革開(kāi)放以來(lái)，蔬菜深加工制品發(fā)展迅速，從傳統(tǒng)的原料菜、干制菜、腌制菜及蔬菜罐頭等銷(xiāo)售為主，發(fā)展到目前的脫水蔬菜、速凍蔬菜、真空冷凍蔬菜、保鮮蔬菜、果蔬菜脆片及風(fēng)味蔬菜包裝罐頭等蔬菜深加工食品。但是蔬菜是地區(qū)性和季節(jié)性很強(qiáng)、容易腐爛的農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)前我國(guó)蔬菜從采購(gòu)儲(chǔ)運(yùn)、加工、銷(xiāo)售到流通的各個(gè)環(huán)節(jié)，即從農(nóng)田到餐桌這個(gè)過(guò)程中的損耗高達(dá)20%～30%以上。與國(guó)外相比，我國(guó)蔬菜從原料加工工藝、設(shè)備到包裝等加工技術(shù)仍然十分落后，大中城市的凈菜供應(yīng)剛剛開(kāi)始，蔬菜深加工食品占全國(guó)蔬菜總產(chǎn)量還不到.. 10%，而名優(yōu)特高附加值、高科技含量商品化的綠色蔬菜食品的數(shù)量更少，功能性蔬菜制品的研究也剛剛起步。使廉價(jià)的蔬菜增值、制造出高附加值蔬菜制品的出路是對(duì)蔬菜原料進(jìn)行工業(yè)化深加工，天然無(wú)害、富有營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味*、有利健康、包裝精美、攜帶方便的蔬菜深加工食品已成為今后蔬菜產(chǎn)品加工的必然發(fā)展趨勢(shì)。
二、脫水蔬菜特點(diǎn)及應(yīng)用：
脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，又便于儲(chǔ)存。近十幾年來(lái)，脫水蔬菜在我國(guó)迅速崛起，并形成了3大市場(chǎng)。
（1）食品工業(yè)原料或配料市場(chǎng)。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等?！?br>（2）調(diào)味品市場(chǎng)。例如，用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等?！?br>（3）作為蔬菜替代品的特殊市場(chǎng)。..
三、脫水蔬菜加工基本流程：原料處理→分級(jí)→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切制→漂燙（護(hù)色）→去水→調(diào)味腌制→烘干→挑選→包裝。
四、脫水蔬菜加工設(shè)備： 根據(jù)脫水蔬菜基本生產(chǎn)流程和蔬菜品種的特點(diǎn)，一般分為葉菜類(lèi)蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線和根菜類(lèi)蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線。
其設(shè)備包括：人工預(yù)處理輸送機(jī)；分揀機(jī)；浸泡清洗機(jī)；網(wǎng)帶（皮帶）輸送（提升）機(jī)；渦旋鼓泡清洗機(jī)；高壓噴淋機(jī)；槽浸滅菌機(jī)；震動(dòng)瀝水機(jī)；離心脫水機(jī)；切菜機(jī)；螺旋（網(wǎng)鏈）漂燙機(jī)；拌糖機(jī)；周轉(zhuǎn)車(chē)；上料腌制車(chē)；并箱車(chē)等等。
五、處理工藝要求：（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥污染，同時(shí)不要過(guò)嫩或過(guò)老。太嫩的蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過(guò)老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。
（2）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈?！?br>（3）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌?！?br>（4）切制。將滅菌漂洗后的蔬菜進(jìn)行切制。常見(jiàn)的是切段、切片、切條、切丁?！?br>（5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復(fù)水時(shí)易重新吸水，保護(hù)葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時(shí)也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時(shí)間和漂燙溫度依照蔬菜的種類(lèi)、品種、成熟度等不同來(lái)確定。
（6）調(diào)味。為提高口感，加糖、加鹽后腌制。
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