“陳化”是普洱茶發(fā)展香氣、鞏固和提高品質(zhì)的重要過程。普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)和陳年香氣是由陳年過程的變化形成的。在陳化過程中，普洱茶所含的化學(xué)成分被非酶類自動(dòng)氧化，如酯類化合物的氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分如2.4-庚二烯醛，具有陳化茶的氣味特征；多酚、氨基酸和糖類的自動(dòng)氧化導(dǎo)致褐色物質(zhì)的形成和風(fēng)味的改變。普洱茶的品質(zhì)與陳化條件密切相關(guān)，影響最大的環(huán)境條件是溫度、濕度、氧氣、光照和異味。
第一，陳化方法
根據(jù)環(huán)境干燥度、茶葉含水量和作用時(shí)間，陳化方法可分為干倉陳化法和濕倉陳化法。
(1)干燥倉庫陳化方法
干倉陳化法是利用地理優(yōu)勢(shì)和氣候條件使其自然陳化。現(xiàn)在好的普洱茶注重在干燥的倉庫中陳釀，也就是在干燥的環(huán)境中陳釀，避免受潮。太干燥的環(huán)境會(huì)減緩普洱茶的陳化，所以應(yīng)該有一些水分。干倉陳釀普洱茶具有豐富的文化背景。然而，普洱茶在干倉中的陳化時(shí)間較長。
(2)濕倉庫陳化方法
濕倉陳化可以縮短陳化時(shí)間。根據(jù)濕度增加的程度和作用的持續(xù)時(shí)間，普洱茶可分為三種類型：中度濕倉陳釀普洱茶、中度濕倉陳釀普洱茶和輕度濕倉陳釀普洱茶。這種增加濕度的陳化方法稱為濕倉陳化法。然而，過于潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這往往是“霉變”，使普洱茶不可飲用。
二、陳化條件
(1)普洱茶的陳釀地點(diǎn)非常特殊。一般來說，應(yīng)該有一個(gè)特殊的陳化室，應(yīng)該避免陽光直射和雨水。溫度應(yīng)保持在25左右，濕度應(yīng)控制在75%左右。房間應(yīng)通風(fēng)、透氣、干燥、無污染、無異味、清潔衛(wèi)生，不應(yīng)與其他有異味的物品放在一起。陳化室周圍不應(yīng)有臭氣污染。
(2)時(shí)間
1.普洱生茶：普洱“生茶”是以云南大葉曬綠茶為原料制成的普洱茶，符合普洱茶產(chǎn)地的環(huán)境條件，不經(jīng)過堆積發(fā)酵，自然完全氧化。生茶的自然陳化過程相當(dāng)緩慢，根據(jù)陳化環(huán)境條件，至少需要10 ~ 15年。在一定時(shí)期內(nèi)，它的特點(diǎn)是變得更老、更香。
2.普洱熟茶：普洱“熟茶”是云南大葉曬綠茶經(jīng)過后發(fā)酵(快速后發(fā)酵或慢速后發(fā)酵)形成的散茶和緊壓茶，符合普洱茶產(chǎn)地的環(huán)境條件。視陳化環(huán)境而定，需要3 ~ 5年。陳釀后，香氣獨(dú)特醇厚，口感醇厚甘甜。
(3)措施
新舊茶、生茶和熟茶以混合的方式堆積在一起，以舊換新；定期轉(zhuǎn)動(dòng)，使其均勻陳化；禁止存放或混入有毒、有害、有異味和易污染的物品。