根霉具有多種酶系，它除了能分泌淀粉酶外，還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥舶酸等。其淀粉酶的活力很商，能產(chǎn)生有機(jī)酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，賦產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。同時(shí)它具有很強(qiáng)的分泌果膠酶能力。
在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，將其果膠分解為可4酵母類參與發(fā)酵的微生物除曲霉類外還有酵母菌類，這些酵母菌類主要是產(chǎn)牛酒精和產(chǎn)酯等生香酵母。王定昌，賴榮婷對(duì)酵母的分析表明，酵母菌體含有極豐富的蛋白質(zhì)，具有人體所必需的8種氨基酸，b族維生索（b1、b2、b3、b4、b5、b6、b7、b8、bl1）和維生素d2原，脂肪、粗纖維索、碳水化合物、礦質(zhì)元素及微量元索等。同時(shí)，還含有豐富的酶系統(tǒng)（如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶、乳糖酶、海藻糖酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、已糖磷酸化酶、脫羧酶、脫氖酶、烯醇化酶和氧化還原酶等）和牛理活性物質(zhì)，輔酶l、輔酶a、輔酶q、細(xì)胞色素c、谷胱甘肽和核糖核酶等。而且，蛋白質(zhì)和豐寓的維生索可供食用、藥用及加工成飼料，有機(jī)物經(jīng)酵母菌發(fā)酵后蛋白質(zhì)、維生素a等物質(zhì)的生物活性都會(huì)大幅度提高。